Terrina de cordero con bulgur, habas a la menta y caramelo de colmenillas
Las colmenillas son uno de los productos de temporada más apreciados, pero en los últimos años, estas setas han adquirido mala fama debido a sus propiedades tóxicas. Sin embargo, cocinadas adecuadamente, pueden ser un manjar.
(Paletilla de cordero cocinada a fuego lento)
Paletilla de cordero de 2,8 kg
2u romero (Rrama)
6g es
2 g de café
2 ml de aceite de oliva
Remoje la pierna de cordero en agua con sal durante unas horas. Séquela con papel de cocina, córtela en trozos y colóquela en una bolsa al vacío con el resto de los ingredientes. Cocine a 78 °C durante 16 horas. Transcurrido este tiempo, retire el cordero, deshuese y colóquelo en moldes. Reserve.
(Habas de menta)
6 kg de habas (vainas)
1 litro de agua
1 manojo de menta
200 ml de aceite de oliva
Escalda la menta, sécala y mézclala con el aceite; reserva. Mientras tanto, pela las habas, pon el agua en una olla, añade sal y llévala a ebullición. Escalda las habas durante 30 a 60 segundos, según su tamaño. Deja enfriar y pélalas. Reserva en el aceite de menta.
(Bulgur y tomates secos)
220 g de bulgur
125 g de tomate seco
Primero, rehidrata los tomates secos en agua caliente. Una vez rehidratados, sécalos, pícalos y resérvalos en aceite de oliva. A continuación, hierve agua en una cacerola, añade el bulgur, reduce el fuego, tapa y cocina durante 10-15 minutos. Deja enfriar. Mezcla el bulgur, los tomates y un poco del aceite de menta de las habas, y reserva.
(Caramelo de colmenilla)
60 g de colmenillas (frescas o secas)
250 g de azúcar
125 ml de nata
Prepara un caldo con los huesos de cordero y redúcelo hasta que alcance una consistencia de demi-glace. Cocina las colmenillas hasta que suelten toda su agua (tóxica) y añádelas al caldo mientras se reduce. Si usas colmenillas secas, rehidrátalas, saltéalas y añádelas al caldo mientras se reduce. Por separado, en una cacerola, derrite el azúcar y, una vez caramelizado, añade la nata de golpe y remueve. Mezcla 1/3 de la salsa de caramelo con 2/3 de la salsa de colmenillas. Reserva.
Desmolda la terrina de cordero y córtala en porciones. Dora dos trozos en una plancha y sírvelos en un plato. Unta el cordero con el caramelo de colmenillas. Añade una cucharada de bulgur y unas habas alrededor.
