Expertos diseñan una semana de comidas equilibradas a base de plantas para hospitales holandeses
La plantilla del menú incluye versiones vegetales de platos populares y ricos en proteínas, como avena remojada durante la noche, tortitas, tortilla, quiche, guiso, curry y pastel.
Los expertos desarrollaron y evaluaron menús hospitalarios totalmente vegetales en cuanto a su “adecuación nutricional, palatabilidad, rentabilidad y viabilidad” dentro de los marcos de políticas alimentarias sostenibles. El menú de siete días que crearon podría servir como “modelo práctico” para que los hospitales alcancen la proporción 40/60 de proteína animal y vegetal para 2030, tal como lo exige el Pacto Verde de los Países Bajos sobre la Salud Sostenible.
El equipo de 16 personas que llevó a cabo la investigación incluyó chefs del Centro Médico Universitario de Ámsterdam (UMC) y de empresas colaboradoras, dietistas, un médico, personal de servicios hospitalarios y especialistas en productos e I+D. Realizaron un estudio multidisciplinario y colaborativo entre abril y diciembre de 2025.
El equipo seleccionó, cocinó, probó y evaluó cuarenta recetas, y las 30 mejor valoradas se convirtieron en menús diarios para una semana. Al evaluar las recetas, el equipo priorizó los platos con alto contenido proteico, buen sabor, porciones adecuadas, precios realistas y facilidad de preparación.
Los menús aportan entre 90 y 97 gramos de proteína al día y cuestan entre 10,50 y 12,30 euros.
¿Qué hay en el menú?
Entre los platos se incluyen un bol de quark a base de soja, avena remojada durante la noche, tortitas de avellana, sándwich de garbanzos y pimentón, pastel de carne picada con espinacas y soja, tortilla vegetariana, pilaf de berenjena con cassoulet de alubias, curry de garbanzos y pastel de zanahoria y plátano.
El equipo escribió: «Este estudio demuestra que las comidas totalmente vegetales pueden proporcionar la cantidad adecuada de proteínas, ser apetitosas, rentables y viables para su implementación clínica». Añadieron: «Las investigaciones futuras deberían centrarse en la implementación en el mundo real, incluyendo la aceptación por parte del paciente y la ingesta real en relación con las necesidades personalizadas en la práctica clínica diaria».
La revista European Journal of Nutrition publicó el estudio de los expertos en junio.
'Altos niveles de satisfacción de los comensales'
A principios de este año, Sodexo UK & Ireland y su socio cliente Nuffield Health anunciaron que han reducido las emisiones de alimentos en 35 hospitales en un 22 por ciento después de convertir los alimentos de origen vegetal en la opción predeterminada.
Sodexo registró “altos niveles de satisfacción de los comensales” durante el programa piloto inicial de un año. La compañía señaló que la cantidad de carne servida por paciente disminuyó un 14 por ciento, mientras que la proteína vegetal aumentó casi un 50 por ciento.
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