Raviolo melitta, infusión de miel y aceite de helicriso

Mantequilla: 10 g

Leche: 100 ml

Queso azul: 115 g

Harina de uso general: 100 g

Harina de sémola: 25 g

Polen de abeja: 10 g

Huevos: 1

Yemas de huevo: 1

Agua: 500 ml

Higos secos: 2/3 piezas

Miel: 30 g

Sal: al gusto

Vinagre de sidra de manzana: al gusto

Vermut rojo: al gusto

Aceite de semilla de uva: 50 g

Hojas de helicriso: 2 ramitas. El trío de ingredientes principales —miel, queso e higos secos— le recuerda a Tonioni su infancia, pero es un plato que cualquiera puede disfrutar en cualquier ocasión y en cualquier época del año. «Sin duda, es un plato que vale la pena compartir con alguien a quien quieres», afirma.

Tonioni pone de manifiesto la creciente crisis de las abejas al incluir miel y polen crudo en su plato. La miel es un ingrediente natural que ha conectado culturas de todo el mundo desde la antigüedad. «Es un símbolo del bienestar del planeta y un indicador del cambio ambiental. Es un ingrediente natural que los chefs deberían apoyar más», afirma.

Por ello, Tonioni considera que su plato tiene un impacto combinado: el mensaje medioambiental que transmite es tan importante como su increíble sabor.

Anímate a preparar el increíble plato de pasta rellena de Tommaso Tonioni siguiendo los pasos que se indican a continuación.

Método

Derrite la mantequilla en una cacerola e incorpora la harina tamizada poco a poco. Una vez incorporada toda la harina, cocina bien el roux y luego agrega la leche.

Una vez que tengas la salsa bechamel, añade el queso mientras la salsa aún esté caliente.

Mezcla todos los ingredientes, introduce la mezcla en una manga pastelera y deja que se enfríe en agua helada para acelerar el proceso de enfriamiento.

Mezcla la sémola y la harina en un bol. Sobre una tabla de madera, forma un montículo con la mezcla de harina.

En otro recipiente, mezcla el polen con los huevos y coloca todo dentro de un hueco en el centro del montículo.

Comienza a trabajar la masa con un tenedor, haciendo que la harina caiga en el hueco.

Una vez que todo el líquido se haya incorporado a la harina, comience a trabajar la masa a mano.

Luego, déjelo reposar en el refrigerador durante al menos 1 hora.

Combina el agua y los higos secos y comienza a cocinar el caldo. La infusión no debe hervir; controla la temperatura. Después de 40 minutos de infusión, agrega la miel, el vermut y el vinagre, y luego filtra la mezcla.

Calienta el aceite en una cacerola, añade las hojas de helicriso, retira del fuego y deja reposar durante al menos 20 minutos.

Una vez que la pasta haya reposado, divídala en bolas iguales y comience a trabajarlas una a una.

Enharina la masa y pásala por la máquina para hacer pasta. Empieza por el agujero más grande y ve hasta llegar al penúltimo ajuste para obtener una lámina de 2-3 milímetros de grosor.

Coloca la tira de masa obtenida sobre la superficie de trabajo, córtala por la mitad para obtener dos de la misma longitud. Dosifica el relleno sobre la primera mitad.

Coloca la otra mitad de la masa sobre el relleno y, con un molde o con las manos, sella cada ravioli. Sepáralos y enharínalos ligeramente mientras esperas a que se cocinen.

Cueza los ravioles en agua hirviendo durante dos o tres minutos, según el grosor de la masa. Tenga cuidado de no romperlos durante la cocción utilizando una espumadera.

Sirva los raviolis con la infusión de miel y aliño con un chorrito de aceite de helicriso.