¿Por qué los chefs profesionales prefieren las estufas de gas (pero los hornos eléctricos)?
Los chefs pueden debatir interminablemente sobre la presentación de los platos, pero en lo que respecta a estufas y hornos, la mayoría coincide en una cosa: gas arriba, electricidad abajo.
Donde el gas flaquea es en el horno. Para hornear y asar, los chefs suelen preferir la electricidad porque el calor es más uniforme y constante en todas las bandejas. "Las resistencias eléctricas mantienen la temperatura de forma más uniforme y el calor es más seco", explica Godynuk, lo que significa un dorado más uniforme, menos puntos calientes y menos necesidad de estar pendiente. Los cocineros caseros que se frustran con asados desiguales o guisos que se deshacen conocen bien el problema; es la misma razón por la que un horno eléctrico suele parecer una mejora silenciosa. En las cocinas profesionales, donde la velocidad y la uniformidad son primordiales, la combinación ganadora es clara: gas para la estufa, electricidad para hornear.
Por qué algunos chefs están recurriendo a la inducción
Aunque el gas sigue predominando en los restaurantes, la inducción se está abriendo paso en cada vez más cocinas por una sencilla razón: la eficiencia. "Si la ventilación es buena y los costes energéticos son elevados, sin duda recomendaré la inducción", afirma Godynuk. "Es tan rápida como el gas, más segura y mantiene las cocinas más frescas". Este último punto es crucial: si alguna vez has visto a un cocinero sudar durante la hora punta de la cena, sabes que la cocina puede calentarse mucho. Los quemadores de inducción, que utilizan imanes para calentar las sartenes directamente, consumen menos energía y emiten menos calor. (Un error común en las placas de inducción se puede solucionar simplemente usando los utensilios de cocina adecuados).
También está el aspecto de la salud y la sostenibilidad. A diferencia del gas, la inducción no libera los mismos contaminantes al aire, un problema que ha llevado a los legisladores en lugares como California a comenzar a eliminar gradualmente las estufas de gas. Algunos estudios incluso han relacionado los electrodomésticos de gas con mayores tasas de asma infantil, lo que significa que quizás sea hora de decir adiós a las estufas de gas. Sin embargo, para muchos chefs, la mejor opción para cocinar se reduce a la costumbre. Trabajar sobre una llama visible ofrece una retroalimentación instantánea: se ve el calor, se siente el control. Esa memoria muscular es difícil de reemplazar, incluso si la inducción promete precisión sin humo ni salpicaduras. Pero la configuración de combustible dual —gas o inducción arriba con electricidad abajo— es en la que confían la mayoría de los chefs. Con la velocidad y la consistencia adecuadas, es lo mejor de ambos mundos.
