Formas de usar un deshidratador doméstico para reducir el desperdicio de alimentos

Los deshidratadores funcionan eliminando la humedad de los alimentos a baja temperatura y con un flujo de aire suficiente para secarlos de manera uniforme. El proceso funciona mejor a bajas temperaturas, ya que estas no cocinan ni queman los alimentos. De hecho, muchos alimentos deshidratados se consideran "crudos" porque se deshidratan a menos de 48 grados Celsius (118 grados Fahrenheit).

Hoy en día, existen muchos deshidratadores eléctricos, pero la gente también construye deshidratadores solares para exteriores o simplemente seca sus alimentos en el horno a la temperatura más baja.

Aquí, aprendemos los entresijos de la deshidratación de la mano de Jeanette Hurt, autora de 15 libros sobre comida y bebida, entre ellos Dehydrating: Simple Techniques and Over 170 Recipes for Creating and Using Dehydrated Foods (The Self-Sufficient Kitchen), y Christina Ward, autora de Preservation: The Art and Science of Canning, Fermentation, and Dehydration, y Maestra Conservadora de Alimentos de Wisconsin.

¿Por qué deshidratarse?

Una de las ventajas de conservar alimentos con un deshidratador es su sencillez. Hurt afirma que, si bien el enlatado requiere varios pasos, la deshidratación es «quizás una de las maneras más fáciles de conservar alimentos: solo hay que prepararlos, meterlos en el deshidratador y listo». Otra ventaja de la deshidratación es que el producto final no ocupa mucho espacio. Como señala Hurt, «congelar es más fácil, pero ocupa mucho espacio».

Ward coincide en que los alimentos deshidratados son fáciles de almacenar y transportar, y busca inspiración en el pasado: el pemmican, un alimento tradicional de los pueblos indígenas de Estados Unidos y Canadá hecho con sebo, carne y, a veces, bayas, es un buen ejemplo, al igual que la carne seca y el hardtack, un pan deshidratado parecido a una galleta que era común en los barcos hace siglos. Señala que algunos alimentos deshidratados se secan para su almacenamiento, pero están pensados ​​para ser reconstituidos antes de consumirlos: los champiñones y los guisantes secos, por ejemplo, se disfrutan mejor cuando se añaden a una sopa que cuando se comen solos.

Y añade una nota sobre seguridad alimentaria: «Si utiliza alimentos reconstituidos y parcialmente deshidratados, asegúrese de cocinarlos completamente. Aunque están libres de patógenos gracias a la eliminación de la humedad, siempre existe la posibilidad de que al añadir humedad se produzca crecimiento bacteriano».

Qué buscar en un deshidratador eléctrico

Ward explica que la deshidratación funciona mediante la combinación de tiempo, flujo de aire y calor. Dado que el flujo de aire es clave para el éxito, recomienda modelos con elementos calefactores traseros fiables, controles de temperatura, bandejas espaciadas uniformemente y un ventilador eficiente para la circulación del aire.

Tanto Ward como Hurt desaconsejan los modelos baratos y apilables por diversas razones, señalando que estas unidades no suelen permitir una buena circulación de aire ni suficiente espacio entre las bandejas. Algunas carecen de ventiladores para la circulación del aire o de resistencias calefactoras, lo que puede provocar una deshidratación irregular o, peor aún, el crecimiento de bacterias por una deshidratación insuficiente. En algunos casos, la humedad gotea sobre la resistencia, lo que puede generar malos olores en la casa o incluso provocar un cortocircuito y dañar el deshidratador. Si es posible, invertir en un deshidratador con una circulación de aire uniforme le proporcionará mejores resultados, mayor seguridad y años de uso.

¿Qué recomiendan entonces? Hurt explica: «La mayoría de los deshidratadores modernos, desde los más básicos hasta los de gama alta, tienen las dos cosas que necesitas: un termómetro ajustable y un temporizador. Los más básicos son apilables, y los de gama alta tienen estantes incorporados». Añade que conviene buscar un modelo más grande si se planea deshidratar mucha comida.

Ward recomienda el Excalibur, que cuenta con un excelente flujo de aire, ajustes de temperatura regulables y bandejas extraíbles que permiten una ventilación óptima. Excalibur ofrece varios tamaños y modelos según sus necesidades, aunque son algo más caros que otras opciones. Añade que «otras marcas han modificado el diseño del Excalibur; la mayoría son bastante aceptables», pero recalca que elegir un modelo que permita personalizar los parámetros clave de tiempo, flujo de aire y calor es fundamental.

Aunque no recomienda los modelos más baratos, aconseja que, si necesita un deshidratador apilable, elija uno con la resistencia en la parte superior —como los Nesco Gardenmasters— para evitar goteos y cortocircuitos. También advierte sobre los deshidratadores usados: muchos terminan en tiendas de segunda mano porque no funcionan bien, pero si busca un Excalibur de segunda mano u otra máquina de alta calidad, puede tener suerte en los grupos locales de compraventa.

El espacio también es importante: necesitas un deshidratador con la capacidad suficiente para conservar tus alimentos, pero no tan grande que ocupe un valioso espacio de almacenamiento. Hurt recomienda un deshidratador plegable, señalando que cuestan un poco más, pero para un apartamento en la ciudad o una casa pequeña, son la mejor opción: "Se expanden para albergar estantes más grandes, pero una vez que terminas de deshidratar, se pliegan y puedes guardarlos fácilmente".

Opciones no eléctricas

Si vives sin acceso a la red eléctrica o quieres probar a deshidratar alimentos sin gastar dinero en un aparato nuevo, tienes varias opciones. La gente lleva miles de años secando alimentos al sol, y tú también puedes hacerlo. Al igual que con un modelo eléctrico, la clave del éxito reside en el calor, la ventilación y el tiempo.

En internet se pueden encontrar muchos planos para construir un deshidratador solar, pero hay algunos aspectos clave que debes tener en cuenta. Primero, asegúrate de que permita la circulación del aire y, al mismo tiempo, mantenga alejados a los insectos y otros animales. Segundo, verifica que tenga la superficie suficiente para secar los alimentos en una sola capa y que el proceso sea eficiente, evitando que se quemen o que el secado sea tan lento que se contaminen. Si bien este plano es para un deshidratador con buena capacidad, es un buen ejemplo de un deshidratador solar autónomo que puedes construir en casa.

También puedes probar a deshidratar los alimentos simplemente usando el horno. El truco está en conseguir la temperatura adecuada: debe estar por debajo de los 93 grados Celsius para evitar que se quemen. Lo ideal es que esté cerca de los 60 grados Celsius (si tu horno tiene la función de mantener caliente, puede ser útil). En hornos con poca ventilación, dejar la puerta ligeramente abierta puede evitar que se acumule humedad. Coloca los alimentos en rejillas y, después de unas horas, comprueba que se estén secando de manera uniforme. También es útil darles la vuelta al menos una vez durante el secado para evitar que se peguen. El secado en horno puede tardar hasta ocho horas.

Qué preparar con un deshidratador

Si eres principiante en la deshidratación de alimentos, lo mejor para empezar es con frutas y verduras en rodajas o hierbas frescas. Son de los alimentos más fáciles de secar y te permiten familiarizarte con el proceso sin gastar mucho dinero en ingredientes. Asegúrate de cortar las verduras en rodajas uniformes para que se sequen al mismo ritmo.

Cuando se les preguntó "¿qué se puede hacer con un deshidratador?", tanto Ward como Hurt dieron largas listas, sugiriendo que las posibilidades con los deshidratadores están más limitadas por la imaginación que por la tecnología en sí. Hurt dice: "Se puede secar prácticamente de todo, excepto leche". Algunas de sus sugerencias incluyen láminas de fruta deshidratada, granos, frutos secos, cecina, hierbas secas, mezclas de especias, chips de fruta deshidratada, mezclas de frutas y verduras (bayas deshidratadas, mirepoix, etc.). También se pueden usar verduras enteras, como judías verdes, guisantes desgranados y maíz, y patatas en rodajas o cubos, que se pueden secar y rehidratar posteriormente. Ward añade que las verduras rehidratadas no tendrán la misma textura que las frescas, por lo que son mejores como ingrediente para recetas que se cocinarán o hornearán, como guisos, sopas y cazuelas.

Para algunos proyectos de deshidratación, es posible que necesites accesorios adicionales además del deshidratador. Hurt comenta que, por ejemplo, necesitarás láminas de silicona para hacer láminas de fruta deshidratada en un deshidratador eléctrico, para evitar que se peguen a las bandejas o se rompan. Si tienes dudas, busca inspiración en internet y descubre qué utilizan otros cocineros caseros para conservar sus alimentos.

Cómo reducir el desperdicio de alimentos con un deshidratador.

Deshidratar los restos de comida es una forma estupenda de dar rienda suelta a la creatividad en la cocina y reducir el desperdicio. Aquí tienes algunas sugerencias:

Polvos y condimentos

Ward dice que deshidratar una fruta o verdura por completo y luego molerla hasta convertirla en polvo es un excelente ingrediente adicional: piense en tomate en polvo añadido a la salsa roja, o manzana en polvo a los pasteles, para intensificar el sabor. “Mi método favorito para enlatar mantequilla de calabaza: deshidratar la calabaza, molerla hasta convertirla en polvo, añadir especias al gusto, luego añadirla a la compota de manzana y cocinar… ¡la única forma segura de enlatar mantequilla de calabaza!”

Hurt fomenta la creatividad más allá de las frutas y verduras frescas, señalando que incluso se puede secar la pasta de tomate sobrante y convertirla en tomate en polvo.

Verduras y frutas deshidratadas

Hurt comenta: “¿Sabes ese apio que se está echando a perder en tu refrigerador? Córtalo en trozos y deshidrátalo; luego, agrégalo a sopas o salsas cuando lo necesites”. Lo mismo aplica para la fruta que se está ablandando o incluso para los plátanos que se están poniendo marrones: pueden convertirse en bocadillos deshidratados para comer solos o usarlos como cobertura para helado o yogur con frutas.

Láminas de fruta

Ward recomienda convertir las bayas demasiado maduras en láminas de fruta deshidratada: simplemente lávelas, tritúrelas, mézclelas con puré de manzana y luego deshidrátelas. Si tiene una planta de ruibarbo muy productiva, considere usar los tallos en su deshidratador: Hurt señala que es una excelente base para láminas de fruta deshidratada (también recomienda picar y secar un poco de ruibarbo para preparar tartas veraniegas en pleno invierno).

Golosinas para perros

Hurt seca pieles de pescado y de batata para usarlas como golosinas para perros, que son esencialmente lo mismo que las golosinas caras de la tienda, y te anima a picar y secar también las mollejas de tus aves asadas: "Yo llamo a esos trozos polvo mágico de hadas para perros; se vuelven locos por ellos".

Cócteles y cócteles sin alcohol

Hurt recomienda usar cítricos secos para decorar cócteles, así como restos de cítricos para aromatizar las bebidas: por ejemplo, la cáscara de naranja sobrante se puede cortar y deshidratar, y luego añadir a un cóctel; dice que "tienen un sabor agridulce". Además, antes de exprimir un limón, rállalo y seca la ralladura para usarla en repostería y cócteles. Ward mezcla sus polvos de frutas misteriosas con azúcar para escarchar los bordes de las copas. Trash Collective también tiene otras ideas creativas para explorar.

Mezclas misteriosas

Si tienes un día de mucha cocina por delante, Ward sugiere guardar los restos comestibles de verduras (cáscaras, extremos, etc.), picarlos en trozos de tamaño uniforme y deshidratarlos para preparar una mezcla para sopa misteriosa. Guarda estos restos en un recipiente y los va rellenando, indicando: «Cuando tengas unas 4 tazas, prepara un caldo de verduras a fuego lento».

En el caso de las frutas, las separa por familias (frutas de hueso en un lote, bayas en otro, etc.) y prepara otra mezcla misteriosa que se puede moler hasta convertirla en polvo o usar en trozos para pasteles de frutas de invierno y pudines al vapor.

Galletas

Si usas una licuadora, probablemente te sobre mucha pulpa. Ward deshidrata pulpa de vegetales junto con condimentos, semillas de chía remojadas e incluso frutos secos, usando el mismo método que para hacer láminas de fruta, para elaborar galletas veganas crudas. Puedes hacer lo mismo con pulpa de fruta, semillas de chía y jarabe de arce o azúcar para preparar galletas dulces.

Pon a prueba tu creatividad

Un deshidratador puede ser una herramienta poderosa en tu arsenal de equipos para reducir el desperdicio y ayudarte a ser más creativo en la cocina. Estas ideas son solo la punta del iceberg en lo que respecta a reducir el desperdicio y aprovechar al máximo la cosecha de tu huerto (o del mercado de agricultores): puedes preparar polvo de verduras deshidratadas para tus batidos, por ejemplo, o incluso secar los restos de comida fermentada.

Asegúrate de almacenar correctamente tus alimentos deshidratados para que duren más tiempo: tanto Ward como Hurt recomiendan guardarlos en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro, y señalan que no todos los alimentos secos se conservan igual (la carne seca, por ejemplo, no está 100% seca). Según Ward, cuanta más humedad tenga un alimento, menor será su vida útil.

Hurt afirma que los alimentos deshidratados se conservan durante aproximadamente un año si se almacenan en un lugar fresco y oscuro, pero que la carne y el pescado deben consumirse más rápidamente. Puedes guardar tus nuevas creaciones culinarias en frascos de conserva con tapa de rosca, bolsas herméticas de doble capa tipo "ziploc" (o bolsas reutilizables de silicona con cierre), u otros recipientes de plástico y vidrio con tapas ajustadas.