Una guía para todos los acompañamientos en un restaurante brasileño especializado en carnes

El bufé y los platos de acompañamiento no son solo relleno, sino el elemento clave que hace que todo el festín funcione. Sin algo con almidón para absorber los jugos o algo fresco para contrarrestar la grasa, jamás pasarías de las primeras brochetas. Los brasileños lo saben, por eso los restaurantes de carnes suelen ofrecer una gran variedad de aperitivos y potenciadores del sabor diseñados para convertir un montón de carne a la parrilla en una comida equilibrada (aunque abundante).

Viví dos años en el sur de Brasil, cuna del churrasco, y aprendí rápidamente que estos acompañamientos son tan importantes para la cultura como para la gastronomía. Cada uno cuenta su propia historia y, en conjunto, hacen que la comida fluya, dándole un ritmo particular. Así que no cometas el error de principiante de no probar los acompañamientos en un restaurante brasileño de carnes.

Farofa

La farofa es uno de esos acompañamientos que hacen que una visita a un restaurante brasileño de carnes sea realmente única. ¿Quién hubiera imaginado que la harina de yuca tostada tendría cabida en un restaurante de carnes? Pero este acompañamiento es fundamental para la experiencia culinaria brasileña. Piensa en la farofa como el contrapunto crujiente a toda esa carne tierna y jugosa. Tradicionalmente, la harina se tuesta en mantequilla hasta que adquiere un color dorado, lo que le da un sabor tostado y a nuez.

Yo le añado tomillo y anacardos tostados a mi farofa, pero cada cocina tiene su toque personal. Trozos de beicon ahumado, huevos revueltos, cebolla caramelizada y hierbas aromáticas son algunos de los ingredientes más comunes. El resultado es una cobertura de aspecto seco que no parece gran cosa hasta que la sirves sobre frijoles y arroz o la pasas por el filete. La farofa absorbe los jugos, captura los sabores y le da a cada bocado un toque crujiente que realza el sabor de la carne.

En los restaurantes brasileños de carnes, la farofa suele ser un acompañamiento indispensable para el arroz y los frijoles (como los crutones con una ensalada o las galletas saladas con una sopa). Rechazar la farofa sería como ignorar la salsa en una taquería, y hacerlo es uno de los mayores errores que cometen quienes cenan en Fogo de Chão y otros restaurantes brasileños de carnes.

Arroz y frijoles

El arroz con frijoles es otro alimento básico brasileño, presente en todas partes, desde almuerzos entre semana hasta comidas familiares los domingos. En un restaurante de carnes, tal vez no deslumbre con una presentación llamativa, pero no cometas el error de omitirlo. Es la base que mantiene el equilibrio en un festín de churrasco.

El arroz suele ser de grano blanco, esponjoso y cocido al vapor hasta que esté tierno pero no pegajoso. Su sencillez es intencionada, ya que su función es absorber los jugos de las carnes a la parrilla y servir de base para el resto de los ingredientes. Las alubias suelen ser negras (aunque a veces marrones o pintas, según la región), guisadas a fuego lento con ajo, cebolla y, a veces, una hoja de laurel o un poco de cerdo para darle más sabor.

Arroz e feijão (que significa arroz con frijoles en portugués) no es solo un acompañamiento. Después de un bocado salado y grasoso de picanha o cordero, un tenedor lleno de arroz con frijoles te devuelve al centro, para que estés listo para la siguiente ronda de brochetas.

Vinagreta

No es ningún secreto que el churrasco es un plato contundente, y cuando necesitas frescura y acidez para contrarrestar su pesadez, el vinagrete es la solución. Puede parecer salsa, y es tentador compararlos, pero es algo completamente diferente. El vinagrete es una refrescante mezcla de tomates, cebollas, perejil y, a veces, pimiento verde, todo finamente picado y aliñado con vinagre y aceite de oliva.

En el buffet de la churrasquería, normalmente lo encontrarás en un gran tazón frío, y la idea es servirlo generosamente con arroz, frijoles y farofa. La acidez transforma la suavidad del arroz e feijão en algo vibrante y complejo, como añadir cebollas encurtidas a un sándwich. También es el contrapunto perfecto para los cortes grasos de res o cerdo, y si acompañas la carne con vinagreta, te sientes más ligero, con ganas de repetir.

La vinagreta es una guarnición sencilla y no se necesita mucha, pero es uno de los elementos más importantes de la experiencia del churrasco. Sin su frescura crujiente, la barbacoa brasileña puede parecer excesiva.

Salada de maionese

La ensalada de papa brasileña, llamada ensalada de mayonesa, puede sonar un poco fuerte para un estadounidense en un restaurante brasileño. No esperes el sabor a mostaza de la clásica ensalada de papa del Día del Trabajo que podrías encontrar en Estados Unidos. Esta es una versión más cremosa y suave, y aunque suele ser deliciosa, te recomiendo que la consumas con moderación, ya que es una guarnición abundante que podría ocupar un espacio valioso que podrías reservar para platos principales más sustanciosos.

En esencia, la ensalada de mayonesa consiste en patatas cocidas mezcladas con abundante mayonesa hasta que todo queda cubierto de forma exquisita. Casi siempre lleva zanahorias y alguna verdura verde como guisantes o judías verdes, y a veces incluso manzanas o pasas para darle un toque dulce, mientras que el perejil picado o la cebolleta le aportan un toque fresco. He probado versiones con huevos duros o pollo desmenuzado, lo que la convierte en una comida completa escondida en una guarnición.

En la churrasquería, funciona como un elemento refrescante que contrarresta el chisporroteo de la carne. La riqueza de la mayonesa suaviza el picante de la salsa de chile, las patatas amortiguan el sabor salado del cerdo y el toque dulce de las verduras te hace sentir (apenas) bien.

Pão de queijo

Uno de los mayores retos en un restaurante brasileño de carnes es resistir la tentación de comer pão de queijo. Estas pequeñas cúpulas doradas son panecillos esponjosos hechos con harina de tapioca en lugar de trigo, lo que significa que son naturalmente sin gluten y tienen esa textura interior elástica y masticable tan característica. Suelen llegar calientes y masticables, y si logras parar después de comer solo uno, ¡enhorabuena!

Están aromatizados con queso salado y fundido (normalmente parmesano, pero cualquier queso duro y salado sirve) mezclado directamente con la masa, de modo que cada bocado tiene la misma proporción de pan y queso. El exterior se hornea con una corteza delicada, mientras que el interior permanece esponjoso y masticable, a medio camino entre un panecillo y un mochi.

En la churrasquería, estos panecillos suelen llegar a tu mesa incluso antes que las brochetas, como un aperitivo previo al partido. El pão de queijo no es solo una guarnición; es un ícono cultural. En Brasil, es común encontrarlo en cafés, panaderías e incluso gasolineras. Además, según las reseñas de los clientes, suele estar entre los mejores platos del menú de Fogo de Chão.

Plátano frito

Cuando el desfile de carnes empieza a resultar abrumador por su sal y sabor intenso, la banana frita es el dulce alivio que no sabías que necesitabas. Este clásico acompañamiento brasileño (conocido como banana à milanesa cuando está rebozado) consiste en plátanos fritos ligeramente hasta que los bordes se caramelizan y su dulzura se intensifica.

La banana frita funciona un poco como la salsa de arándanos en Acción de Gracias, contrarrestando la pesadez con un toque de frescura muy necesario (solo que aquí es el azúcar y la caramelización los que hacen el trabajo en lugar de la fruta ácida). La textura alcanza el punto justo entre suave y crujiente, y se integra perfectamente con la sabrosa combinación de arroz, frijoles, carne y farofa. A menudo encontrarás banana frita servida con picanha, que es uno de los mejores cortes de carne para asar a la parrilla y uno de los favoritos en los restaurantes brasileños de carnes.

A menudo las verás apiladas en bandejas, relucientes entre los platos salados. Sirve un par en tu plato y descubrirás lo bien que combinan con las carnes ahumadas y saladas.

Mandioca frita

Si las papas fritas fueran de vacaciones a Brasil, regresarían como mandioca frita. También conocida como yuca frita, estos palitos gruesos y dorados son un clásico de las churrasquerías. Aunque se parecen mucho a las papas fritas, la diferencia entre la yuca y las papas es que la primera tiene más almidón, lo que significa que cuando se hierve y luego se fríe, se obtiene un bocado crujiente por fuera y notablemente almidonado por dentro.

La mandioca frita no siempre es del agrado de los estadounidenses, quienes no están acostumbrados a su textura, que a veces puede resultar un poco harinosa. Los trozos suelen ser más gruesos que las papas fritas y se les añade un poco de sal. Si al principio no te gustan, puedes mojarlos en salsa de ajo o aceite de chile y tal vez cambies de opinión. Estos palitos gruesos son lo suficientemente consistentes como para acompañar los intensos sabores del churrasco, pero a la vez lo suficientemente sencillos como para que la carne sea la protagonista.

La mandioca no es un ingrediente común en Estados Unidos, pero se encuentra prácticamente en todas partes de Brasil. Algunas versiones se cubren con queso, otras con hierbas, e incluso las he probado fritas en grasa de cerdo para darles un sabor extra (lo recomiendo encarecidamente).

Couve refugada

¡Por fin! ¡Una verdura verde! En una oferta dominada por la carne, el almidón y el queso, la col rizada se siente como un soplo de aire fresco. Es un plato tan sencillo como delicioso, hecho con solo hojas de col rizada cortadas en tiras finas y salteadas rápidamente con ajo y aceite hasta que estén tiernas.

El secreto está en el corte. Las berzas se enrollan bien apretadas, al estilo chiffonade, y luego se saltean para que se cocinen rápido pero conserven cierta firmeza. Esta técnica las mantiene vibrantes y ligeramente crujientes, lejos de las hojas blandas y demasiado cocidas que quizás temes. El ajo se dora y desprende un aroma delicioso, impregnando cada hebra con un sabor exquisito, mientras que las berzas aportan un ligero amargor que equilibra a la perfección los suculentos cortes de carne.

En Brasil, las berzas se suelen servir con feijoada, el guiso de frijoles negros que es uno de los muchos tesoros culinarios del país. Y en los restaurantes de carnes, la couve refogada nos recuerda que siempre hay espacio para las verduras.

Polenta frita

Si conoces la cocina italiana, seguro que has disfrutado de la reconfortante polenta, ese plato dorado, cremoso y delicioso. Pero en lugar de servirse suave en un bol como en Italia, aquí se enfría, se corta en tiras y se fríe el tiempo justo para que cada trozo quede crujiente por fuera y conserve su interior tierno y cremoso. A menudo se espolvorea con queso parmesano rallado, creando una guarnición que te hace pensar: ¿Por qué no la como más a menudo?

La polenta en Brasil es un legado de los inmigrantes italianos, pero como la mayoría de las importaciones, se ha reinventado para adaptarse a los gustos locales. Es un plato especialmente común en el sur de Brasil, una región famosa por sus enclaves de cultura italiana y cuna de la barbacoa brasileña. En algunos restaurantes de carnes de Brasil, te servirán una generosa porción de esta delicia dorada y es casi imposible resistirse a comerla hasta saciarse.

Una vez que aparece la carne, funciona como un telón de fondo neutro para los ingredientes principales del churrasco, absorbiendo los jugos de la carne que le dan al suave sabor del maíz un toque carnoso increíble. La polenta frita resulta familiar pero a la vez emocionante, como una mezcla entre papas fritas y hush puppies, y es una deliciosa oda al almidón.

Molho de alho

El molho de alho es una salsa cremosa de ajo que demuestra la capacidad única de esta hortaliza para realzar una amplia gama de sabores y texturas. Imagínese una base sedosa, similar a la mayonesa, con un intenso sabor a ajo (a veces suave y tostado, a veces intenso y crudo, según el restaurante) que se adhiere a todo lo que toca. En un restaurante de carnes, es un condimento que vuelve locos a los amantes del ajo.

Es increíble con la carne de res, donde el toque a ajo realza cada bocado. Suaviza la grasa de las costillas de cerdo, le da un toque especial al pollo y lleva la polenta y la mandioca frita a otro nivel. Algunas versiones son más ácidas con vinagre o limón, otras más ricas con crema o aceite, y algunas añaden una pizca de orégano o unas ramitas de perejil para darle un toque fresco y aromático, pero el denominador común es el inconfundible sabor del ajo.

En el bufé, lo encontrarás en pequeños cuencos o botellitas exprimibles, listo para rociar sobre tu plato o sobre la mesa que te espera. Y sí, tu aliento delatará que te has dado un capricho con el molho de alho, pero eso es parte de la diversión.

Farinha de mandioca

A primera vista, la farinha de mandioca no parece gran cosa. Al fin y al cabo, es solo un tazón de harina de yuca seca y sencilla, acompañada de guarniciones más elaboradas. No lleva tocino, mantequilla ni huevos como su prima, la farofa. Pero no la subestimes. Es uno de los elementos esenciales de la gastronomía brasileña, y su papel en un restaurante de carnes es sutil pero poderoso.

Espolvorear farinha sobre el plato no se trata tanto de sabor como de textura. Sus granos son arenosos, terrosos y ligeramente a nuez, diseñados para absorber los jugos de las legumbres, las carnes y las salsas. Imagínala como la esponja comestible del churrasco, que atrapa todo lo que de otro modo se derramaría sobre el plato. Al mezclarse con arroz y legumbres, la farinha añade un toque crujiente y seco que transforma el plato, pasando de ser sencillo y sustancioso a complejo y con múltiples matices.

También tiene un profundo significado cultural. En Brasil, la farinha es un alimento básico que se encuentra en casi todos los hogares y se usa a menudo con feijoada o como guarnición rápida para pescado a la parrilla o guisos. Está tan arraigada en la gastronomía brasileña que una vez me sirvieron lasaña con una guarnición de farinha de mandioca. En los restaurantes de carnes, puede parecer un añadido de última hora si no estás familiarizado con ella, pero los brasileños saben que una pizca de farinha equilibra la comida.

Chimichurri

Estrictamente hablando, el chimichurri es argentino, no brasileño, pero ya sea que entres a una churrasquería brasileña en el sur de Brasil o en el extranjero, es probable que veas un pequeño tazón verde con chimichurri junto a la salsa de ajo. Culturalmente, el sur de Brasil, en particular el estado de Rio Grande do Sul, donde nació el churrasco, comparte mucho con Argentina y Uruguay, y el chimichurri (afortunadamente) es uno de esos elementos comunes. Algunos incluso afirman que el chimichurri es la única salsa que vale la pena servir con un bistec, y tal vez tengan razón.

Es una salsa cruda, con un intenso sabor a hierbas, hecha con perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre y hojuelas de chile. El perejil le aporta frescura y un toque herbáceo, como la propia pampa; el vinagre, una acidez marcada; el ajo, un sabor intenso; y el aceite de oliva, la consistencia suficiente para acompañar un trozo de carne grasosa. A veces lleva orégano, cilantro o jugo de limón, pero el resultado siempre es una salsa fresca y vibrante.

Sobre una rebanada de picanha, el chimichurri contrarresta la untuosidad, preparándote al instante para el siguiente bocado. Sobre un trozo de cordero, le da a la carne un toque de frescura, casi como una ensalada en salsa. Incluso rociado sobre arroz o papas, transforma un simple carbohidrato en algo que realmente apetece. Pero cuidado: algunos chimichurri te despertarán con un picante intenso.

Arroz à grega

Arroz à grega se traduce como "arroz griego", pero por más que lo intento, no encuentro nada particularmente griego en este arroz. Es una creación muy brasileña, hecha con arroz suelto salpicado de zanahorias, guisantes, pimientos, cebollas y pasas. Es colorido, ligeramente dulce y a veces festivo, el tipo de plato que uno espera ver en días festivos o grandes reuniones familiares.

Las verduras le dan al arroz un toque crujiente y fresco, mientras que las pasas añaden sutiles toques dulces que combinan a la perfección con las carnes saladas. Es más ligero que el arroz con frijoles, pero lo suficientemente sustancioso como para destacar en un plato abundante. Acompáñalo con pollo a la parrilla, lomo de cerdo o cordero, y de repente tendrás un bocado sabroso, dulce y aromático a la vez.

Es el plato que le da un toque especial al bufé, como si fuera confeti en forma de arroz. Si bien es probable encontrar este plato en los restaurantes de carnes brasileños en Brasil, lamentablemente no es tan común en Estados Unidos.

Salpicão

El salpicón puede parecer una ensalada de pollo común, pero si lo observas con atención, entenderás por qué tantos aprecian este clásico de los asadores, con su sabor agridulce. El pollo desmenuzado se mezcla con mayonesa, salsa de tomate, zanahorias, pasas, a veces manzanas o maíz, y se corona con batata palha, unas finas tiras de patata crujiente. Es cremoso, crujiente, dulce, salado, refrescante y tan atractivo a la vista como delicioso al paladar.

Mientras que la ensalada de pollo americana es pesada, el salpicón es relativamente ligero, con abundante zanahoria rallada crujiente que contrarresta la pesadez de la mayonesa. Las pasas y las manzanas aportan toques dulces, y las papas fritas crujientes que lo coronan ofrecen ese satisfactorio crujido salado. El salpicón es rico en proteínas, pero no es tan intenso como los gruesos cortes de picanha y cordero que se sirven en un restaurante brasileño, sino que ofrece un bocado más refrescante al paladar.