Pimienta negra y granos de pimienta

¿Sabías?

• La pimienta proviene de la palabra sánscrita pippali.
• La pimienta negra representa el 20 por ciento del comercio mundial de especias.
• No todos los granos de pimienta provienen de Piper nigrum: los granos de pimienta rosa son producto de un árbol sudamericano, mientras que la pimienta de Sichuan, que adormece la boca, proviene de un arbusto chino.

Qué buscar al comprar granos de pimienta

A veces, la pimienta se denomina simplemente «pimienta negra», pero es posible que encuentre nombres más elaborados o específicos en el supermercado o en tiendas de alimentos especializados. Dos de las regiones productoras de pimienta más famosas son Malabar y Tellicherry, en la India, que producen una de las mejores pimientas negras del mundo. Otros nombres que puede encontrar en el mercado son Sarawak, de Malasia, y Lampong, de Sumatra. La pimienta de Kampot, de Camboya, recibió recientemente protección como especie invasora.

Los granos de pimienta vienen en cuatro colores: negro, verde, blanco y rojo. Los granos de pimienta negra, los más comunes, se cosechan maduros, se fermentan y luego se secan, lo que produce la característica superficie negra arrugada. Algunos se escaldan en agua hirviendo antes de secarlos. Los granos de pimienta verde, en cambio, se cosechan verdes y se conservan en salmuera o se secan, manteniendo su color característico. Los granos de pimienta blanca son las semillas secas, a las que se les ha quitado la cáscara después de remojarlas en agua durante una semana. Si encuentra granos de pimienta rosa, tenga en cuenta que no provienen de la misma planta que la P. nigrum. En cambio, provienen del pimentero peruano (Schinus molle), que pertenece a la familia del anacardo. A pesar del nombre, los granos de pimienta de Sichuan tampoco están relacionados botánicamente con la P. nigrum.

Independientemente de su color, los granos de pimienta enteros tienen mucho más sabor y aroma que los molidos, que pierden su sabor rápidamente. Es tentador comprar especias a granel, pero para disfrutar de un sabor más fresco, es recomendable comprar granos de pimienta enteros en pequeñas cantidades y molerlos según se necesiten.

Pesticidas y granos de pimienta

La mayor parte de la pimienta negra es producida por pequeños agricultores en los países mencionados anteriormente, quienes a menudo combinan la producción de pimienta con el cultivo de otros alimentos. De hecho, el libro "The Oxford Companion to Food" señala que las vides de pimienta suelen crecer trepando a otros árboles, como la palma y el mango, en plantaciones mixtas. En algunos casos, se utilizan pesticidas para controlar la pudrición de la raíz y otros problemas comunes en Piper nigrum. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) analizó los residuos de pesticidas en diversas especias y encontró residuos de varios tipos de pesticidas tanto en muestras de pimienta negra como blanca.

Si te preocupan los pesticidas o las prácticas de producción, es posible encontrar pimienta negra orgánica, de comercio justo y cultivada de forma sostenible en la sección de especias de muchos supermercados y tiendas de alimentos naturales.

Pepper y los derechos humanos

La pimienta se cultiva principalmente en Vietnam, Brasil, Indonesia e India por pequeños agricultores que reciben precios bajos por sus productos a pesar del precio relativamente alto de la pimienta en el mercado internacional. En años de mala cosecha, esto deja a los agricultores vulnerables a la pobreza y la desnutrición, y muchos son víctimas de préstamos abusivos y de alto riesgo.

Un estudio reciente realizado en plantaciones de pimienta en Vietnam reveló problemas relacionados con el trabajo infantil. Si bien existen normas que prohíben el trabajo infantil en Vietnam, no siempre se cumplen, lo que deja a los niños expuestos a trabajos potencialmente peligrosos en la cosecha y el procesamiento de granos de pimienta.

Temporada de la pimienta

Al ser un producto seco procedente de los trópicos, los granos de pimienta están disponibles durante todo el año sin que existan diferencias en su calidad.

Cómo almacenar granos de pimienta

Si mantienes los granos de pimienta enteros secos, sellados y alejados de temperaturas extremas, durarán varios años. Los granos de pimienta en salmuera se conservan mucho más tiempo. Sin embargo, la pimienta blanca y la pimienta molida tienen una vida útil mucho más corta, perdiendo su sabor al cabo de unos pocos meses.

Cocinar con granos de pimienta

La pimienta negra recién molida es deliciosa con huevos y esencial en el puré de patatas. También combina bien con carnes, desde embutidos y filetes hasta pollo y pescado. La próxima vez que tengas una buena cosecha de frutos rojos de verano, pruébalos con un poco de pimienta fresca. Sin embargo, hay platos donde la pimienta negra no solo realza el sabor, sino que es la protagonista, como el clásico bistec francés a la pimienta o la deliciosa pasta italiana Cacio e Pepe.

Y por supuesto, en el sur y sureste de Asia, donde se cultiva la pimienta negra en grandes cantidades, es un ingrediente indispensable en la gastronomía, presente en todo tipo de platos, desde currys tailandeses hasta mezclas de especias indias. No te pierdas este plato de pollo donde la pimienta negra es la protagonista.

Nutrición y salud de la pimienta

Se cree que la piperina, el alcaloide de la pimienta responsable de su sabor picante, estimula las papilas gustativas y los jugos gástricos, y algunos estudios han demostrado que sus extractos tienen propiedades antiinflamatorias. En la medicina ayurvédica india, la pimienta negra se utiliza para tratar enfermedades respiratorias y resfriados. Desde un punto de vista estrictamente nutricional, la pimienta negra contiene solo cantidades ínfimas de la mayoría de los nutrientes y, por lo general, no se consume en cantidad suficiente como para tener un impacto nutricional significativo.