Carbonara sin secretos, el juego de verdadero o falso para entender

La carbonara es una tradición centenaria. Falso. No existen documentos ni referencias que sitúen el origen de la carbonara antes de la Segunda Guerra Mundial.

La carbonara fue inventada por los romanos. Falso. No hay certeza al respecto, pero es muy probable que la carbonara se originara del afortunado encuentro entre los soldados estadounidenses en la Segunda Guerra Mundial y la población italiana, de Lacio o Abruzos. Ellos le dieron la ración K, es decir, huevos liofilizados y tocino; nosotros la servimos con queso y pasta.

La primera receta se publicó en Italia en la década de 1950. Falso. La primera receta aparece en 1952, increíblemente, en una guía gastronómica estadounidense de la zona de Chicago: Vittles and Vice: An Extraordinary Guide to What's Cooking on Chicago's Near North Side. La autora, Patricia Bronte, ofrece la receta de la carbonara, plato estrella de Armando's, un restaurante propiedad de dos italianos (toscanos).

La primera receta de Cucina Italiana incluía ajo, Gruyère y nata. Falso. La primera receta publicada en Italia, la de Cucina Italiana de 1954, incluía ajo, Gruyère y panceta, pero no nata.

En su libro de cocina romano, Il Piccolo Talismano della felicità (El pequeño talismán de la felicidad), edición de 1950, Ada Boni introdujo la carbonara por primera vez. Falso. Ada Boni solo incluiría la carbonara en la siguiente edición, en la década de 1960. La primera mención de la carbonara data de 1950. Verdadero. Un artículo de ese año en La Stampa relata la Festa de n0antri en Trastevere, honrada con la presencia del Papa Pacelli, y se centra en las trattorias, explicando que los oficiales estadounidenses iban de Ceseretto a Cisterna para comer espaguetis carbonara.

La primera referencia cinematográfica se encuentra en Dos mujeres, protagonizada por Sofia Loren. Aparece en "Una bella presencia ofrecida", de 1951. Aldo Fabrizi entrevista a María, también conocida como Elsa Merlini, y le pregunta si sabe preparar espaguetis a la carbonara.

Trilussa adoraba la carbonara. Falso. En el libro de Mario dell'Arco de 1951, Lunga vita di Trilussa, leemos: «Es improbable que nuestro poeta se enfrentara a los espaguetis a la carbonara o a la carrettiera sin tener a mano dos tenedores tan excelentes como los suyos. Ante un filete, parecía más inclinado a improvisar un epigrama».

La primera cita literaria importante es de Luigi Malerba. Falso. La primera es de Alberto Moravia, en Racconti romani de 1954.

Falso. Si bien la historia contada por el famoso chef boloñés Renato Gualandi podría ser cierta, él nunca usó el nombre carbonara y no hay evidencia de que fuera el primero en prepararla. Además, el chef ofreció varias versiones, y algunos ingredientes no coinciden con la historia conocida de la carbonara.

La carbonara siempre se ha hecho con guanciale. Falso. Fue introducida por el gran chef Luigi Carnacina en 1960 en su libro "La Grande Cucina". Anteriormente se usaba panceta.

Solo los extranjeros le añaden nata a la carbonara. Falso. En 1960, Carnacina utilizó nata por primera vez, y desde entonces hasta la década de 1980, se usó con regularidad en la carbonara romana. Luego desapareció y sufrió una especie de damnatio memoriae.

Arcangelo Dandini no usa pimienta en su carbonara. Es cierto. Al chef romano no le gusta. Además, en ningún sitio se indica que deba usarse. No existe una receta codificada, solo una que ha prevalecido históricamente. El restaurante Al Moro, uno de los primeros en servir carbonara, todavía usa chile.

Como alternativa al guanciale, puedes usar panceta ahumada. Falso. Más que falso, es mejor no hacerlo: el ahumado crea un sabor demasiado fuerte que no combina bien. Si no quieres usar guanciale, puedes usar panceta, siempre que esté firme y bien curada. El curado marca la diferencia: entre el guanciale comprado en el supermercado y la panceta bien curada, esta última es mucho mejor.

El nombre carbonara deriva de la Carbonería (movimiento carbonero). Falso. El origen del nombre es incierto. Existen muchas teorías: la Carbonería, el color que le da la pimienta, la ciudad sarda de Carbonia, los carboneros de Ciocaria, e incluso la tinta de calamar utilizada en algunas recetas antiguas.

La carbonara no lleva claras de huevo. Falso. Las recetas de los chefs más prestigiosos prefieren una mayor cantidad de yema, pero no excluyen por completo la clara. Reducir la cantidad de clara evita el efecto de tortilla excesiva.

El color rojo de la yema depende de la raza del pollo. Falso. La raza afecta la cáscara, mientras que la dieta influye en el color de la yema. El color de la yema depende de los pigmentos (en particular la xantofila) que el pollo ingiere a través de su dieta. Si come mucha alfalfa, el rojo será más evidente. Los piensos ricos en betacaroteno también son muy útiles para intensificar el color. Algunos criadores los enriquecen con colorantes como la capsantina, que se encuentra en los extractos de pimentón, o la cantaxantina, que se encuentra en algunas algas y bacterias, pero que también se produce sintéticamente. Sin embargo, estos colorantes están permitidos por ley.

La carbonara se revuelve al fuego. Falso. Si hay algo seguro en todo esto, es que el huevo debe mantenerse alejado del fuego. El sabroso zabaglione (huevo, pecorino y pimienta) se revuelve con guanciale caliente.

El pecorino se usa exclusivamente. Falso. Con el paso de los años, el pecorino se incorporó más tarde. Apareció por primera vez en 1966, en recetas de Zoppi y Santi Brera. E incluso ahora, a menudo se mezcla con parmesano. La razón es simple: el pecorino es muy salado, así que incluso si no se le añade sal a la pasta, corre el riesgo de quedar demasiado salada. Por eso, un poco de parmesano le da un toque dulce.

Solo se usa Pecorino Romano. Falso. El 99 por ciento del pecorino se produce en Cerdeña. Debido a una legislación deliberadamente confusa, el término "Pecorino Romano" también puede usarse para el pecorino producido en Cerdeña. Para obtener la versión local, hay que buscar el término "Pecorino Romano del Lazio". Pero no es fácil de encontrar, porque solo quedan un par de productores.