Sorrentinos de calabaza con semillas confitadas. Santiago Cueva en Marcando el Camino
«Marcando el camino» enmarca la obra de Santiago Cueva, representando la normalidad en la cocina. Esto podría traducirse en cercanía, calidez, cocción lenta y guisos sin prisas, pero sobre todo, sentido común.
Es un restaurante que refleja la vida cotidiana, con un menú de almuerzo diario, una carta con ingredientes locales durante todo el día y una propuesta única. El toque final lo pone el pan casero, servido con un toque de chile en lugar de los carbohidratos más comunes (patatas, maíz, yuca, arroz...). La comida es deliciosa y diferente.
Ingredientes para los sorrentinos
- 200 g de harina de trigo.
- 190 g de sémola de trigo.
- 4 huevos.
- 8 gramos de aceite de oliva.
- 5 g de sal fina.
- 1 kg de calabaza.
- 5 g de sal fina.
- 5 gramos de miel.
- 5 gramos de mantequilla.
Ingredientes para semillas de girasol confitadas
- 980 g de semillas de girasol.
- 496 g de azúcar blanca.
- 15 g de sal fina.
- 196 g de agua.
Ingredientes para sorrentinos de calabaza con semillas confitadas
- 5 sorrentinos de calabaza.
- 15 gramos de queso azul.
- 10 gramos de semillas de girasol confitadas.
- 2 g de cebollino.
- 45 g de mantequilla de avellanas.
- 1 g de salvia.
- 150 gramos de vino tinto.
- 1 g de sal fina.
- 2 gramos de azúcar.
- 3 gramos de vinagre de jerez.
Elaboración de Sorrentinos
- Pela la calabaza y córtala en cubos. Sazona con sal, miel y mantequilla.
- Dorar en el horno. Moler hasta formar una pasta.
- Prepara una masa con harina, sémola, huevo y aceite.
- Extiende la masa y rellénala con la calabaza, dándole forma de sorrentinos. Reserva.
Preparación de semillas de girasol confitadas
- Prepara un jarabe con azúcar y agua.
- Cuando alcance los 115 °C, agregue los frutos secos y revuelva enérgicamente.
- Sazonar y reservar.
Elaboración de sorrentinos de calabaza
- Dora la mantequilla en una cacerola, añade la salvia, la sal, el azúcar y el vino tinto. Reduce a la mitad.
- Añade los sorrentinos cocidos. Hierve un poco más. Sirve.
- Termina con los frutos secos caramelizados, el queso azul y el cebollino fresco.
