La primera cocina fusión del mundo

La historia de Macao está estrechamente ligada a la exploración marítima portuguesa. Los comerciantes portugueses llegaron a China en el siglo XVI y, en 1557, firmaron un acuerdo con las autoridades chinas para utilizar Macao como puesto comercial a cambio de impuestos. La ciudad pronto se convirtió en un importante puerto para el comercio marítimo de especias y seda desde el sur de China hasta Europa.

Macao pasó a estar oficialmente bajo dominio portugués en 1887. Permaneció bajo control portugués durante más de 400 años, hasta que fue devuelta a China como región administrativa especial en 1999. Hoy en día, Macao es una de las capitales mundiales de los casinos, donde las culturas china y europea se entrelazan de forma singular. También se la conoce como el Montecarlo de Oriente.

El encuentro de dos culturas muy diferentes ha dado lugar a un país con una gastronomía muy especial.

Tradiciones y raíces culinarias

La gastronomía macaense suele considerarse erróneamente una rama secundaria de la cocina cantonesa. Desarrollada a lo largo de más de cuatro siglos de presencia portuguesa, la cocina macaense es un testimonio vivo tanto de las exploraciones marítimas portuguesas como de las tradiciones culinarias ancestrales de la vibrante comunidad macaense.

La historia se remonta a principios del siglo XV, cuando Portugal emprendió una importante expansión global impulsada por el comercio y la búsqueda de especias. A partir del siglo XVI, se establecieron puestos comerciales portugueses en diversas partes de Asia, incluyendo Goa y Malaca, antes de centrar su atención en China. En 1557, conquistaron Macao, que permaneció bajo dominio portugués durante 442 años. Como colonia de asentamiento, los portugueses a menudo se casaban con la población local, creando una identidad étnica y una tradición culinaria propias, similares a las de la comunidad peranakan en Malaca.

La comunidad peranakan es uno de los grupos étnicos más distintivos del sudeste asiático, formado por la mezcla de inmigrantes chinos que llegaron entre los siglos XV y XVII con las poblaciones locales malayas, indonesias y tailandesas. Las comunidades peranakan más grandes se encuentran en Malasia, Singapur, Indonesia y Tailandia, aunque también existen grupos más pequeños en Macao y otras ciudades asiáticas. La gastronomía peranakan, también conocida como cocina nyonya, es una de sus tradiciones más reconocidas, caracterizada por sus ricos condimentos, leche de coco, tamarindo y hierbas exóticas. Entre sus platos más famosos se encuentran el Ayam Buah Keluak (pollo picante con nueces), el Laksa (sopa de fideos picante) y el Kuih (postres coloridos).

La identidad culinaria de la cocina macaense

La gastronomía macaense se caracteriza por una rica mezcla de ingredientes, reflejo de las extensas conexiones marítimas de Portugal. Una despensa tradicional macaense es como el cuaderno de bitácora de un capitán, donde se registran los tesoros recogidos por los exploradores en sus viajes comerciales: hojas de laurel mediterráneas, leche de coco indonesia, cúrcuma y tamarindo indios, y chiles, tomates y patatas sudamericanos. Estos ingredientes, ausentes en la cocina cantonesa tradicional, se han combinado magistralmente con las técnicas culinarias cantonesas gracias a la creatividad local. La fusión resultante se asemeja más a los platos peranakan que a los clásicos cantoneses, creando una identidad culinaria única.

El patrimonio marítimo portugués en un plato

En el corazón de la historia marítima de Portugal se encontraban los marineros, quienes desempeñaron un papel fundamental al llevar ingredientes y técnicas culinarias portuguesas a Macao. Los ingredientes debían seleccionarse cuidadosamente para mantener su frescura durante los largos y arduos viajes por mar. Uno de los más destacados era el bacalao, bacalao seco y salado, que conservaba su riqueza nutricional y su sabor incluso durante largas travesías. En Macao, el bacalao se popularizó en forma de Pastéis de Bacalhau, o pasteles de pescado ovalados. El pescado seco se remoja cuidadosamente en una mezcla de agua y leche, luego se mezcla con papas, huevos, perejil y cebolla, antes de freírse en aceite caliente hasta que esté dorado.

Otro alimento básico portugués que ha sobrevivido a los largos viajes por mar es el chouriço. Esta salchicha de cerdo es similar al chorizo ​​español, pero con menos pimentón y un sabor más ahumado. La cocina macaense combina magistralmente el chouriço portugués y la salchicha china lap cheong en platos como el Tacho, una versión local del cozido à portuguesa portugués. El Tacho es una fusión del cozido (carne cocida) y el enchido (salchicha) del norte de Portugal, complementado con carnes secas del sur de China, verduras locales y la distintiva salsa balichão macaense (más sobre esto más adelante). Este plato es un ejemplo perfecto de cómo los mundos culinarios de Oriente y Occidente se encuentran y se fusionan.

Contrariamente a lo que sugiere su nombre, el pollo africano (Galinha à Africana) es en realidad un plato de origen macanés. Cuenta la leyenda que fue creado en la década de 1940 por Américo Angelo, chef del hotel Pousada de Macau, quien se inspiró en los sabores de la colonia portuguesa de Mozambique. El plato se basa en una marinada picante con chiles, cebolla, ajo y pimientos rojos. El pollo se baña en una salsa de limón, mantequilla y coco, enriquecida con cacahuetes triturados, y luego se asa a la parrilla.

Este plato combina influencias culinarias de todo el imperio portugués. Las especias indias le dan un ligero sabor a curry, mientras que el coco rallado y la crema de coco de Malasia e Indonesia le aportan un aroma especial. Las hojas de laurel y el romero seco remiten a las tradiciones culinarias portuguesas, y la influencia china se manifiesta en la presencia del polvo de cinco especias. El plato se corona con chiles americanos. La versión moderna de Macao es más dulce y menos picante, para adaptarse mejor al gusto cantonés.

Pollo portugués clásico e invenciones de la cocina macaense

Curiosamente, el clásico pollo portugués no figura en los menús de Portugal. En Macao, sin embargo, este plato autóctono aparece en forma de pollo al curry ligeramente picante, acompañado de cebolla, patatas, chorizo ​​y aceitunas negras. El uso generoso de laurel seco sugiere las raíces portuguesas del plato. El coco, introducido por los portugueses en el siglo XVII, cumple una doble función: la leche de coco enriquece el curry, mientras que las virutas de coco se añaden al plato antes de freírlo. Es importante destacar que, en la gastronomía de Macao, la leche de coco ha sustituido con el tiempo a los productos lácteos tradicionales, lo que supone una importante desviación de las tradiciones culinarias cantonesas clásicas.

Innovaciones en la cocina de Macao

Si bien las especias e ingredientes globales desempeñan un papel destacado, la gastronomía de Macao también cuenta con una serie de creaciones locales únicas. Un elemento básico de la cocina de Macao es el balichão, una pasta de cangrejo salada que comparte similitudes con la salsa belachan malasia. El balichão se elabora con cangrejo seco, sal, cáscara de limón, pimienta negra y chiles secos, pero su especialidad es su dilución con whisky, lo que lo distingue de la versión más espesa de Hong Kong. Esta salsa característica aporta profundidad a platos como el Porco Balichão Tamarindo, inspirado en la carne de vinha d'alhos portuguesa (carne al vino y al ajo). En este plato, el cerdo adquiere una nueva dimensión con las notas agridulces del tamarindo y la riqueza umami del balichão. De manera similar, otras variaciones de la carne de vinha d'alhos son populares en Singapur y Filipinas, con raíces que se remontan a Goa, ya que los ingredientes y el método de preparación son muy similares al vindaloo indio.

Otro plato emblemático de Macao es el Minchi, un delicioso salteado de carne picada de cerdo y ternera. Se cree que su nombre es de origen inglés (probablemente de la palabra «minced» = picado), tomado de Hong Kong, la vecina colonia británica de Macao. Sin embargo, algunas fuentes indican que el Minchi también tiene su origen en Goa, otra colonia portuguesa. En cualquier caso, los ingredientes reflejan a la perfección la rica herencia cultural del plato: si bien algunas versiones incluyen salsa Worcestershire u hojas de laurel, los ingredientes básicos son salsa de soja, patatas, carne picada de cerdo y ternera, y se corona con un huevo frito. Cada familia tiene su propia receta, que refleja su historia y gustos personales.

El rey de las calles de Macao: el pastel de nata.

Sin duda, uno de los platos callejeros más emblemáticos de Macao es el pastel de nata. Sorprendentemente, el tradicional pastel de nata portugués llegó a Macao hacia el final del dominio colonial, gracias a un pastelero británico. La versión macaense, más cremosa y suave que la original portuguesa, se atribuye al pastelero inglés Andrew Stow, quien creó la receta en 1989. Para adaptar el pastel al gusto cantonés, Stow también le añadió su toque culinario inglés, dando como resultado el pastel "portugués" que ahora es sinónimo de Macao.

Su panadería original, Lord Stow's Bakery, aún funciona en la isla de Coloane y sigue siendo uno de los mejores lugares para probar el auténtico pastel de nata de Macao. Para una experiencia más lujosa, diríjase al restaurante The Eight, con tres estrellas Michelin, en el Hotel Grand Lisboa, donde sirven té con leche de Macao y pastel de nata portugués después de la comida.