Así es como los chefs informan sobre la mesa de Pascua

Aunque los platos clásicos de Pascua siguen estando muy presentes en este círculo, la celebración es ahora mucho más flexible. En el caso de Péter Balogh, chef ejecutivo de KIOSK Budapest, no hay recetas fijas: el menú de Pascua se determina más por los productos de temporada de la huerta y el mercado. Sin embargo, los ingredientes de la matanza del cerdo alcanzan su punto óptimo en esta época. «Lo más típico para nosotros es el codillo de cerdo ahumado y hervido, con el rábano picante casero de mi madre, verduras frescas y pan de masa madre», comenta. La carne cocinada a fuego lento en un caldo de laurel y ajo es exquisita cuando el hueso se desprende con facilidad, y a él le gusta especialmente fría. En cambio, para Keve Tóth, chef de Casa Christa, el menú clásico de Pascua se mantiene prácticamente inalterado cada año: jamón, huevos, pan, rábanos, cebolletas y rábano picante se sirven año tras año. Aquí, el énfasis está en la repetición del orden habitual, lo que aporta seguridad y estructura a la celebración. Para János Erdei, chef del restaurante Costes, esta idea cobra aún más fuerza. Para él, la Pascua representa una especie de continuidad: los mismos platos y elementos familiares se repiten cada año. El jamón casero de Kétegyháza, la decoración comunitaria de los huevos y la presencia de los niños refuerzan este sistema repetitivo pero significativo.

Temporada e ingredientes: La Pascua como un nuevo comienzo.

Es evidente que la Pascua, además de ser una festividad, marca el inicio de la temporada de los ingredientes de primavera. Para Péter Balogh, el ajo silvestre es uno de los signos más importantes: debido a la proximidad de las montañas Bakony, su recolección es una tradición familiar que se repite cada año. «Aparece de la nada, dura unas semanas y luego desaparece durante todo un año», resume, señalando que es precisamente esta breve e intensa presencia lo que lo hace tan especial. Sus usos son diversos: se utiliza para elaborar pesto, encurtidos, ingredientes congelados y, por supuesto, el clásico bollo de ajo silvestre. Las respuestas de Keve Tóth también destacan la relación con el ingrediente, aunque lo aborde desde una perspectiva diferente. El rábano picante, por ejemplo, le era desconocido de niño, pero hoy es uno de los elementos más versátiles e importantes de su cocina. Utilizado fresco, en cremas o mayonesa, muestra una faceta completamente nueva.

Tradición, perfeccionamiento, nuevo contexto

Aquí también, la cuestión de repensar se topa con respuestas comedidas, pero los sutiles cambios ya son claramente visibles. Péter Balogh no cree en la transformación radical, sino más bien en refinar y complementar: por ejemplo, el clásico codillo puede complementarse con nuevas texturas o ingredientes, mientras que al cordero se le da un toque de Oriente Medio. El objetivo no es crear un plato completamente nuevo, sino preservar el carácter original enriqueciéndolo con nuevas capas. Keve Tóth piensa de forma similar, solo que con medios más lúdicos: prepara ensalada de huevo con diversas mostazas, hierbas y cítricos junto con huevos duros, o elabora una mayonesa intensa y de color brillante con aceite de ajo silvestre. Los elementos clásicos se conservan así, pero aparecen en una forma más fresca y ligera. En el caso de János Erdei, en cambio, el cambio queda casi completamente relegado a un segundo plano. El valor de la festividad reside precisamente en la repetición: los mismos sabores y rituales dan significado a la Pascua.

Cantidad, hábito, conciencia

La pregunta más polémica esta vez fue si hay algún plato de Pascua que se sirva más por costumbre que por necesidad real. Las respuestas en esta ronda también apuntan a una mayor concienciación, pero con enfoques mucho más específicos. Péter Balogh no destaca un plato en particular, sino la actitud. Según él, en muchos casos el problema no reside en los platos, sino en la cantidad. La idea de que «Pascua equivale a abundancia» sigue muy presente, aunque en realidad no haya una necesidad real detrás de ella. Según él, hoy en día se pone más énfasis en poner en la mesa lo que realmente queremos comer, en lugar de en cuán abundante «debería» ser la festividad. Keve Tóth también da ejemplos concretos. En muchas familias, el jamón cocido o el rábano picante cumplen una función simbólica más que la de proporcionar una verdadera experiencia gastronómica. Estos platos perduran por su significado, y esto es lo que los mantiene vivos. La respuesta de János Erdei representa una perspectiva ligeramente diferente. Para él, la cuestión no es qué merece la pena abandonar, sino qué merece la pena conservar. La estabilidad de la mesa de Pascua y los platos recurrentes dan esencia a la festividad, y es precisamente esta previsibilidad la que crea valor, independientemente de cuánto cambien estos platos con el tiempo.