El pulmón de salón en la historia de la cocina húngara

El pulmón de cerdo es un plato clásico de vísceras de Europa Central, muy popular en la cocina austriaca, húngara y alemana. Es similar al "Saure Lunge" austriaco (pulmón agrio) o al "Beuschel" alemán, que también se elaboran con pulmones, corazón y otras vísceras de cerdo.

En la gastronomía húngara, el salontődő probablemente se popularizó gracias a la influencia gastronómica del Imperio Habsburgo, especialmente en los siglos XVIII y XIX, cuando la cocina vienesa ejercía una gran influencia en la comida húngara. El salontődő se hizo popular tanto en la cocina campesina como en la burguesa, ya que las vísceras eran baratas y, a la vez, permitían preparar platos nutritivos y sabrosos. Su época dorada se debe, de hecho, a la escasez de carne de la Primera Guerra Mundial, cuando las vísceras cobraron protagonismo, por lo que su historia y trayectoria son muy similares a las de los callos.

Originalmente, la versión hecha con ternera y servida con crema agria y encurtidos se llamaba "szalontüdő". Más tarde, como señalan Béla Fehér y Zsuzsanna Gálffy, el nombre se mantuvo para todas las versiones. Desafortunadamente, hoy en día tenemos acceso a relativamente pocos lugares donde degustar este manjar, que antaño figuraba en la carta de casi todos los restaurantes y que generalmente se prepara con carne de cerdo.

El salontő se consideraba tradicionalmente un plato para comer en un restaurante, ya que su preparación requiere mucha atención y cierta experiencia. Se sirve con panecillos, que absorben bien la salsa agridulce. Su sabor ácido es su esencia; también se le añaden limón, vinagre y, a veces, mostaza.

Primeras recetas

(...) debe ser jugoso para poder comerlo con cuchara, porque este es el primer secreto del pájsli. El segundo secreto es que el pulmón debe cortarse en rodajas pequeñas, del tamaño de una uña, porque así la comida quedará suave. El tercer secreto es que no solo se debe añadir un puñado de limón a la comida, como en los restaurantes modernos, sino un limón cortado por la mitad —escribe Gyula Krúdy en 1929 sobre el secreto del pulmón de salón perfecto—.

Los pulmones como ingrediente aparecen en los primeros recetarios importantes que se conservan, por ejemplo, en el de M. Tótfalusi K. Miklós S. Las recetas incluyen strudel de pulmón, pulmón frito y gachas de pulmón. Las gachas de pulmón tienen muchas similitudes con el salóntúg, son muy especiadas y llevan vinagre. Según el autor de la receta, es «un plato delicioso».

Neumonía

Hierve los pulmones junto con el tocino, y después de retirar el tocino, pícalos muy finamente con hojas de perejil y cebolla roja, y agrégales jugo de carne, buscando una salsa adecuada; pero debe quedar bastante espesa, y cuando quieras servirlo, bate un huevo en vinagre, mézclalo con la papilla de pulmones caliente, agrega pimienta, jengibre, azafrán, y tan pronto como esté cocido, justo hasta que hierva, sírvelo, un plato muy bueno.

Más tarde, en el libro de cocina de Frigyes Glück y Károly Stadler de 1889, también podemos encontrar numerosas recetas a base de pulmón, entre las que, además del pulmón agridulce, podemos encontrar platos interesantes como la "Sopa Puertorriqueña", que se elabora con hígado y pulmón de ternera, cerdo o cordero, molidos con huevo y servidos con crema agria y limón.

Aquí está su receta de pulmón agridulce, que utiliza pulmón de ternera:

pulmón de ternera agria

Lava los pulmones y el corazón de la ternera y cuécelos en agua con sal y verduras, añadiendo una o dos hojas de laurel. Cuando se hayan enfriado, córtalos en tiras finas. Pica muy finamente un poco de perejil fresco, una cebolla roja pequeña y un poco de mejorana, mézclalos y añade una pizca de pasta de anchoas y la misma cantidad de mostaza. Añade todo esto a una buena masa marrón, en cuya grasa hayas frito previamente una cucharada de azúcar glas. Espolvorea una pizca de pimentón por encima, fríelos juntos durante unos instantes y luego disuélvelos en el jugo frío en el que se cocinaron los pulmones. Remueve constantemente, sazona con pimienta y añade una cucharada de buen vinagre de vino y otra de zumo de limón. Hierve un poco más y ahora añade los pulmones picados y cocina durante 25-30 minutos a fuego medio. Cuando esté listo, sazona con una o dos cucharadas de crema agria y vuelve a hervir. Al servir, rocía con un poco del jugo del guiso, si lo tienes, y fríe un huevo frito encima. Añada un limón cortado en cuartos al lado y sirva con un panecillo rebozado en crema agria como guarnición.

El salontődő es un plato exquisito y muy apreciado que muchos están recuperando para la cocina de los restaurantes. Como ya mencionamos, cada vez se prepara menos, pero ocasionalmente se puede encontrar en restaurantes como N28, Rosenstein o Anyukám Mondta. Y, por supuesto, también en Lajos Bíró.

Receta de pulmón con tocino de Lajos Bíró

Ingredientes para 10 personas:

200 g de pulmón de ternera

1000 g de corazón de ternera

500 g de cebolla roja

media cucharadita de pimienta negra entera

4-5 hojas de laurel

solo

200 g de grasa de pato

100 g de azúcar granulada

160 g de harina fina

2 dientes de ajo

100 g de pepinillos encurtidos

20 g de kapribogyó

100 g de mostaza

1 limón

50-100 ml de vinagre

media cucharadita de pimienta negra molida

Por servir

bollo empanadilla

cidra

cCrea agria

ronroneando

Limpia el corazón (retira las membranas, la grasa y los bronquios) y colócalo en una cacerola. Vierte suficiente agua para cubrirlo y añade 300 g de cebolla roja en rodajas, el pimiento entero y 2 o 3 hojas de laurel. Espolvorea una cucharada colmada de sal, lleva a ebullición y cocina tapado a fuego lento durante unas 2 horas, hasta que esté tierno.

Retire los pulmones y el corazón blandos del jugo, déjelos enfriar y luego córtelos en cubos pequeños.

Calienta ligeramente la grasa en una cacerola y carameliza el azúcar hasta que adquiera un color marrón claro. Agrega la harina y fríe durante 1 o 2 minutos más. Añade la cebolla restante, picada muy finamente, el ajo machacado y 2 hojas de laurel. Cuela aproximadamente 2 litros del caldo de pulmón. Cocina durante unos 30 minutos, revolviendo hasta que tenga la consistencia de una salsa, añadiendo un poco de agua de cocción si queda demasiado espesa.

Tras retirar la hoja de laurel, tritúralo en una Thermomix hasta obtener una mezcla homogénea y cuélalo.

Añade los pepinos y las alcaparras (corta las más grandes por la mitad), cortadas en tiras finas, sazona con mostaza, zumo de limón y vinagre para darle un toque picante. Si es necesario, sazona con sal y pimienta, y finalmente incorpora las vísceras picadas. Los panecillos son un buen acompañamiento.

Adorne con limón, crema agria y quizás unas gotas de aceite de pimentón, y espolvoree cebollino picado sobre el panecillo.