“En un restaurante, lo más importante siempre es el cliente”: brunch, comunidad y cambio generacional en Gléda

¿Cómo valora el período pasado? ¿Qué justificó el nuevo rumbo?

János Deli: El año pasado nos dejó claro que necesitábamos renovarnos en cierta medida. Disminuyó la afluencia a cenar y el consumo de alcohol, mientras que la preocupación por la salud se afianzó. No se trata de fenómenos aislados, sino de tendencias globales a las que también debemos adaptarnos. Ya hemos empezado a avanzar en esta dirección —con platos vegetarianos y opciones gratuitas—, pero ahora es evidente que también debemos responder a nivel estructural. Así surgió el brunch.

¿Qué significa esto en la práctica para Gléda?

Deli János: Conservamos lo que funcionó bien. El menú del almuerzo, que ofrece una excelente relación calidad-precio, y la carta seguirán disponibles. Además, el desayuno y el brunch estarán disponibles a partir de las 9:00, lo que le da al local un nuevo enfoque. Y continuaremos ofreciendo la experiencia de cena en formato privado, de una manera más íntima y personalizada.

¿Qué tal está quedando el nuevo menú?

Pál Skamla: Básicamente, partimos de lo que funciona y de lo que les gusta a nuestros clientes. Los clásicos, como nuestro pollo a la paprika, que es un plato habitual en la mayoría de las mesas, o nuestra emblemática csusza de requesón, sin duda se mantendrán. Al mismo tiempo, estamos eliminando algunos platos que habían quedado en segundo plano, como los filetes.

Y para el brunch, buscamos el equilibrio: queremos ofrecer platos saludables, pero con un toque húngaro. No servimos tortitas americanas, sino las clásicas tortitas húngaras; también hay platos con huevo, panecillos, platos fríos húngaros y, además, huevos Benedict con pan de masa madre.

¿Dónde está la línea que separa la tradición de la innovación?

János Deli: Es una búsqueda constante del equilibrio, porque el restaurante se centra fundamentalmente en el cliente. Si les prestamos atención, nos mostrarán exactamente lo que necesitan. Un plato que incorporamos a la carta a petición de un cliente en concreto se ha convertido en uno de nuestros platos estrella. No nos cerramos al mundo, sino que reaccionamos: adaptamos la oferta escuchando a los clientes.

¿Qué esperabas de este cambio?

János Deli: Convertir Gléda en un espacio aún más comunitario. Un lugar donde sentarse a tomar un café por la mañana, trabajar, reunirse o celebrar. Si lo logramos y los clientes se sienten a gusto, habremos tenido éxito.

¿Cuánto tiempo puede el brunch mantenerse como tendencia?

Pál Skamla: El teletrabajo, los cambios en el estilo de vida y los hábitos de las generaciones más jóvenes apuntan a una demanda constante de brunch. Es más que un desayuno tardío o un almuerzo temprano: es también una experiencia social, ya que la gente viene no solo a comer, sino también a compartir un rato agradable. Pueden elegir entre una variedad de platos deliciosos y elaborados con esmero, que además son más asequibles que un almuerzo de tres platos.

Pál y Barbara desempeñaron un papel fundamental en la creación del concepto y el menú del brunch: János, ¿por qué es importante para ti dar un paso atrás ahora?

János Deli: Porque creo en el cambio generacional. Ellos ya se sienten cómodos en este mundo, crecieron conmigo. Mi trabajo ahora consiste más en guiarlos y ayudarlos a encontrar su propio camino.

Siempre he creído que si alguien se entrega con energía y esfuerzo a lo que hace, es mi deber apoyar su desarrollo. Pali es un buen ejemplo de ello: cuando llegó a nuestro equipo, era un chef principiante, y hoy trabaja como jefe de cocina. Hemos colaborado mucho en los últimos años, debatiendo constantemente sobre temas profesionales, de gestión y humanos. Este diálogo y reflexión conjunta ha dado muy buenos resultados, y me llena de satisfacción ver que no solo avanzamos juntos, sino que él también se desarrolla a su propio ritmo.

En Gléda, se fortalecen mutuamente como compañeros de trabajo, y en su vida privada, forman una pareja. ¿Cómo logran mantener el equilibrio entre sus roles?

Pál Skamla: Nuestra historia comenzó en Gléda: probamos cómo era trabajar juntos y luego cómo era trabajar por separado. Barbi continuó en Onyx y yo me quedé aquí. Al final, llegamos a la conclusión de que trabajamos mejor, tanto profesional como personalmente, si vamos en la misma dirección. La hostelería es un sector exigente, así que es natural que haya tensiones, pero como trabajamos para alcanzar objetivos comunes, se resuelven rápidamente. No hay grandes contradicciones; más bien, nuestro trabajo se caracteriza por la consulta continua y la reflexión conjunta.

Barbara Dzjaja: Mantener los límites entre el trabajo y la vida privada es un esfuerzo conjunto y consciente. No siempre es fácil, ya que a menudo vemos el funcionamiento del restaurante desde una perspectiva profesional incluso cuando somos clientes, pero es muy importante tener una vida fuera del restaurante. Intentamos seguir el consejo de Jani y no hablar de trabajo en casa. Sin embargo, es una gran ventaja para nosotros estar al tanto de las tareas de cada uno y conocer los procesos que no existirían sin la colaboración mutua.