Cuando la gastronomía y la ópera se encuentran: la historia de Tournedos Rossini

Un compositor que también se sentía como en casa en la mesa.

Si bien Gioachino Rossini es conocido principalmente por su obra operística, en sus últimos años dedicó gran parte de su atención a la gastronomía. Tras retirarse de la composición, pasó una temporada importante en París, donde se convirtió en una figura central de la élite de su época. Era reconocido por su gusto refinado, su hospitalidad y por ser tanto consumidor como creador de tendencias gastronómicas.

Según los relatos de la época, Rossini participaba activamente en la creación de los platos, sugiriendo ingredientes y métodos de preparación, e incluso aparecía ocasionalmente en la cocina para supervisar personalmente el proceso. Esta presencia se consideraba inusual en aquel entonces y contribuyó a que su nombre se convirtiera en sinónimo culinario.

"Rossini" como estilo

En la segunda mitad del siglo XIX, el término «a la Rossini» llegó a designar todo un estilo en los menús. La característica común de estos platos eran sus sabores intensos y ricos, y el uso de ingredientes de lujo. El foie gras y las trufas se convirtieron prácticamente en elementos imprescindibles, y los platos de carne se complementaban con salsas concentradas y de sabor profundo. Este fenómeno resulta particularmente interesante si se tiene en cuenta que Rossini no era chef, sino compositor. Sin embargo, su impacto en la gastronomía fue tal que su nombre se convirtió en una especie de sello de calidad. Desde la perspectiva actual, este tipo de «marca gastronómica» parece sorprendentemente moderno.

El nacimiento del plato: chefs y leyendas

La historia del origen del Tournedos Rossini involucra los nombres de varios chefs notables. Marie-Antoine Carême y Auguste Escoffier, figuras clave de la gastronomía francesa, suelen ser mencionados. Según la versión más probable, el plato se desarrolló en el mundo de los restaurantes parisinos, bajo la influencia directa o indirecta de Rossini. Así nació todo un concepto que los chefs implementaron de diversas maneras. Existe también una anécdota muy conocida relacionada con la historia: Rossini supuestamente observó a un chef en la cocina, quien, con una mirada poco favorable, le pidió que se diera la vuelta. La respuesta del compositor —«dame la espalda»— se convirtió, según la leyenda, en una de las explicaciones del nombre tournedos. Si bien la autenticidad de la historia es cuestionable, encaja bien con el mito que rodea al plato.

¿Qué hay en el plato?

La estructura del Tournedos Rossini puede parecer sencilla a primera vista, pero en realidad está elaborada con suma meticulosidad: un grueso filete de solomillo, foie gras, trufas y una rica salsa, generalmente a base de vino de Madeira. Se suele servir sobre brioche o pan tostado, que absorbe la salsa y le aporta textura al plato. Cada elemento del plato se caracteriza por su concentración; cada ingrediente tiene un peso y una función específicos.

El lujo como principio

Una de las características más importantes del Tournedos Rossini es que no se ha convertido en un plato común y corriente. Mientras que muchos platos clásicos, como el Stroganoff o el Pollo Kiev, se han incorporado a la gastronomía cotidiana, el Tournedos Rossini se ha mantenido en el ámbito de la alta cocina. La razón principal reside en sus ingredientes. El foie gras y las trufas son elementos intrínsecamente ligados al lujo y difíciles de sustituir sin que el plato pierda su carácter. Por lo tanto, la identidad de este plato está estrechamente ligada a esta exclusividad.

De París a los menús internacionales

Este plato se popularizó en la gastronomía parisina del siglo XIX y, posteriormente, se extendió gracias a la influencia internacional de la cocina francesa. Durante mucho tiempo fue un elemento básico de los menús clásicos franceses y aún hoy se encuentra presente en restaurantes de alta cocina tradicional. Si bien han surgido diferentes interpretaciones a lo largo del tiempo, la estructura básica del Tournedos Rossini se ha mantenido sorprendentemente estable, lo que lo distingue de muchos otros platos clásicos.

Interpretaciones de hoy

En la cocina moderna, el solomillo Rossini suele ser fuente de inspiración. Los chefs ajustan las proporciones, aligeran la salsa o incorporan nuevas texturas, pero la idea básica —carne, foie gras y trufas— permanece intacta. Esta estabilidad permite que el plato sea a la vez clásico y contemporáneo.

Rossini, interpretada por Keve Tóth en Casa Christa

El solomillo Rossini también está presente en la cocina de Casa Christa, pero en la interpretación de Tóth Keve, la forma clásica no se repite simplemente, sino que se crea un enfoque contemporáneo y reflexivo. En la receta del chef, el solomillo se acompaña de hígado de pato salteado, setas shiitake y una salsa a base de oporto, lo que significa que la estructura clásica del Rossini se mantiene reconocible, mientras que en los detalles se delinea una dirección más moderna y ligera. El énfasis también está en las proporciones y la técnica. Después de sellar rápidamente el solomillo a altas temperaturas, es clave dejar reposar la carne para que se mantenga jugosa y se cocine uniformemente. El hígado de pato se prepara por separado, durante poco tiempo, para que su textura conserve su cremosidad, mientras que su superficie exterior adquiere una ligera costra. Las setas aportan profundidad de sabor, y el oporto aparece en la salsa, que armoniza el plato y crea un contrapunto entre los ricos ingredientes.