El postre insuperable

Un nombre que precede a todo

El término non plus ultra es de origen latino y originalmente se refería al fin del mundo. Posteriormente, se utilizó para denotar perfección y excelencia, y así fue como se trasladó al mundo de la gastronomía. Designa un postre considerado excepcional en su época, y su nombre mismo busca dejarlo claro. A finales del siglo XIX y principios del XX, estos términos se trataban con gran solemnidad, por lo que los pasteles de esa época transmiten un mensaje tanto en su nombre como en su sabor. Non plus ultra adquirió significado en este contexto, donde un postre representaba tanto una experiencia como un estatus.

Desde pastelerías hasta hogares

Aunque sus orígenes no están ligados a un solo pastelero o taller, el non plus ultra se popularizó en el mundo de las pastelerías urbanas, donde los pasteles pequeños y elegantes ocupaban un lugar destacado en la oferta. Estas creaciones encajaban a la perfección con la cultura de los cafés, eran fáciles de comer y, a la vez, proporcionaban una experiencia espectacular y distintiva. Sin embargo, durante el siglo XX, su papel fue cambiando gradualmente, la oferta de las pastelerías se transformó y la atención se centró cada vez más en postres que pudieran conservarse y transportarse con mayor facilidad, lo que provocó un declive en el mercado de los pasteles pequeños. No obstante, lejos de desaparecer, el non plus ultra se integró en el mundo de la repostería casera y las celebraciones familiares, donde su forma y sabor perduraron, aunque en un entorno diferente.

Merengue y sentido de la proporción

La base del pastel es una masa quebrada desmenuzable y mantecosa, cubierta con merengue y luego con mermelada o crema. La estructura puede parecer sencilla a primera vista, pero su elaboración requiere mucho cuidado, ya que los merengues deben permanecer ligeros y crujientes, a la vez que sostienen el relleno y conservan su forma.

La mermelada, o a veces la crema, desempeña un papel multifacético: por un lado, une ambos ingredientes y, por otro, equilibra el dulzor. En varias versiones, la base se cubre con chocolate, lo que le aporta al pastel un sabor más intenso y una textura adicional.

En el caso de un non plus ultra bien elaborado, las diferentes capas se refuerzan entre sí: la combinación de crujiente y cremoso crea una experiencia que aún hoy mantiene su popularidad.

¿Qué pasó con el postre que antes era tan popular?

El declive del merengue se explica por varios factores. Es un ingrediente delicado que reacciona rápidamente a la humedad, lo que dificulta su conservación y lo hace menos predecible. Su estructura frágil también complica el transporte, un aspecto crucial en la repostería moderna. El cambio en los hábitos de consumo también influyó en su pérdida de popularidad. La atención se ha centrado cada vez más en postres más duraderos, espectaculares y fáciles de manejar, que se adaptan mejor a las necesidades del sector de la restauración actual.

¿Por qué merece la pena redescubrirlo?

El creciente interés por los pasteles clásicos podría devolverle el protagonismo a este clásico. Su estructura, el contraste de texturas y su nombre le confieren un carácter que aún hoy lo hace fascinante. Para la pastelería contemporánea, es una base a la que se puede recurrir, perfeccionando las proporciones, reinventando las cremas o incluso reintroduciéndola en una versión más sencilla.

Non plus ultra, preparado por Gabriella Szikra

En la interpretación de Gabriella Szikra, el non plus ultra es un postre que recupera la atmósfera de la repostería burguesa clásica, con una estructura y proporciones cuidadosamente elaboradas. «La masa es una base desmenuzable y mantecosa que le da al pastel una consistencia firme, sobre la cual se coloca la espuma de merengue italiano, que proporciona una textura más ligera y sedosa que el merengue tradicional. Las dos capas se unen con mermelada casera de albaricoque, que no solo aporta un contraste de sabor, sino que también unifica el postre». Durante la preparación, la técnica juega un papel fundamental: el reposo de la masa y el batido de la espuma a la temperatura adecuada determinan fundamentalmente el resultado final, ya que la combinación de texturas le da carácter al postre. «El merengue aplicado con manga pastelera gana firmeza durante el horneado sin perder su ligereza, y al final, la unión de las capas crea el equilibrio que convierte al non plus ultra en un pastel espectacular y atemporal», explicó la chef y propietaria de A Konyhám Stúdió 365.