¿Qué es la fermentación maloláctica en la elaboración del vino?
Las técnicas utilizadas para elaborar un vino pueden ofrecer información valiosa sobre su sabor. Términos clave como "racimos enteros", "maceración carbónica" y "crianza en barrica" pueden proporcionar información sobre el perfil de sabor de una botella incluso antes de abrirla.
De entre todos estos términos, pocos suscitan reacciones tan fuertes tanto en profesionales como en aficionados al vino como la "fermentación maloláctica". Entonces, ¿qué significa exactamente esta frase de sonido complejo y cómo afecta al sabor de su próxima botella?
¿Qué es la fermentación maloláctica y para qué se utiliza?
“La fermentación maloláctica (FML) es una fermentación bacteriana que convierte el ácido málico en ácido láctico, lo que proporciona una sensación más suave en boca”, explica Joel Burt, enólogo californiano de Las Jaras Wines.
Burt explica que los enólogos pueden optar por someter sus vinos a este proceso. También pueden bloquearlo, ya sea parcial o totalmente. «Depende del estilo de vino que el enólogo quiera lograr», explica. Además de una textura más suave en boca, la fermentación maloláctica eleva el pH del vino y reduce su acidez general. Puede hacer que el vino se sienta más cremoso o aterciopelado en el paladar.
“En algunos vinos, la fermentación maloláctica aporta sabores a mantequilla, dependiendo de la cepa y otros factores”, explica Burt. Si una bodega busca producir un Chardonnay potente y con notas a mantequilla, podría seleccionar una cepa pura de bacterias lácticas que produzcan grandes cantidades de diacetilo, el compuesto químico responsable de los sabores a mantequilla en productos lácteos, palomitas de maíz y vino.
La capacidad de la fermentación maloláctica para suavizar la sensación en boca del vino puede ser especialmente deseable en la elaboración de vinos tintos. "Los enólogos buscan la fermentación maloláctica en los vinos tintos porque reduce su astringencia", afirma Burt.
En los vinos blancos, la fermentación maloláctica puede aportar estabilidad y una textura más cremosa.
Prevenir la fermentación maloláctica
Algunos vinos se prefieren sin fermentación maloláctica. «Evitar la fermentación maloláctica puede hacer que el vino sea más anguloso y brillante, lo cual se prefiere en algunos vinos, como el Sauvignon Blanc y el Riesling», dice Burt.
La fermentación maloláctica es un proceso natural. Por lo tanto, si no se desea, será necesario detenerla. Las principales formas de detener la fermentación maloláctica incluyen la filtración, la adición de grandes dosis de dióxido de azufre o la adición de la enzima lisozima.
Favorecer la fermentación maloláctica
Ciertas condiciones pueden dificultar la fermentación maloláctica, como las bodegas frías, los altos niveles de alcohol, el pH bajo, el alto contenido de azufre o la elevada acidez volátil. Cuando las condiciones no son las ideales, Burt señala que algunos enólogos añaden una cepa bacteriana para estimular la fermentación maloláctica.
Añade que la fermentación maloláctica permite embotellar muchos vinos sin filtración estéril, gracias a la mayor estabilidad microbiana que proporciona este proceso. Esto resulta ventajoso para los productores que prefieren una vinificación natural, con mínima intervención o con bajo contenido de azufre.
“En Las Jaras Wines no interrumpimos la fermentación maloláctica, ya que normalmente no filtramos nuestros vinos y preferimos un uso menos prudente del azufre”, dice Burt.
