Un diario de sabores: ensaladas, moda y el pasado

La aclamada ensalada César, un hermoso clásico, entra en la fase posterior al homenaje y, tras descender de la nube sobre la que ha sido colocada, regresa rápidamente a su fase terrenal, para permanecer como el suspiro que suele escaparse en esos platos que cansan al comensal pero que, pasado afecto, no le permiten alejarse de la mesa.

Todas las tradiciones culinarias son hermosas. Siempre recordaremos con nostalgia las ensaladas de la abuela o de la madre, ya sea por la sencillez del aceite de oliva con limón y sal, o por la complejidad de los aderezos donde la mostaza, la pimienta y el vinagre a menudo complican la preparación, pero que en última instancia brindan un mayor disfrute al comensal.

En los restaurantes de los años sesenta, se servían verduras con una presentación exquisita, a menudo excesivamente decoradas. Se creaban obras de arte con diversos elementos caricaturescos, técnicas que, lamentablemente, todavía se enseñan en las escuelas de cocina. ¿Quién no vio un tomate en su plato cortado con forma de flor? Los pepinos también se transformaban en obras de arte, y los guisantes se disponían con precisión milimétrica. El huevo cocido, influencia de la cocina francesa, aparecía en todos los platos, y, rozando lo espantoso, había cisnes hechos de verduras y mayonesa, convirtiendo la gastronomía nacional en una grotesca muestra de falta de identidad.

Pero hoy no todo está perdido, a pesar del legado persistente de un pasado en el que nos avergonzaba cocinar según nuestra propia cultura. Todavía existen lugares donde se practica la cocina tradicional, y sus menús incluyen deliciosas ensaladas que destacan por su sorprendente sencillez y su gran sabor.

Un excelente ejemplo es la ensalada de tomate y ventresca de atún del restaurante Bulla, en el barrio de Condesa. Su aderezo es único, una mezcla de ingredientes que va desde la acidez hasta el intenso sabor del pimiento y la mostaza. La selección de tomates refleja su compromiso con la calidad, y, por supuesto, el atún cuenta con la garantía del chef Pedro Martín de utilizar solo los mejores ingredientes.

Otra ensalada que me ha dejado con ganas de volver a pedirla es la que sirven en La Esquina, un restaurante también en La Condesa, donde Michael Crespo ofrece lechuga, rúcula y un poco de quelite con un aderezo tan suave que complementa la frescura de la verdura crujiente, dando la impresión de que ha sido recién cortada.

Siguiendo la tradición de la cocina francesa, rica y bien presentada, el chef Israel Montero del Saint Jacques Bistrot me sirvió una ensalada Nice, donde la mezcla de verduras frescas, que incluye lechuga, aceitunas, judías verdes, patatas y alcaparras, crea una presentación hermosa y moderna de una ensalada clásica.

Cabe destacar, en el sentido más amplio, que las ensaladas en nuestro país han desempeñado un papel secundario en el esfuerzo creativo y gastronómico; por ello, desde 1940, Josefina Velázquez de León y Agustín Aragón y Leiva, a través de sus textos culinarios, aportaron elementos de identidad nacional, donde las ensaladas y su presentación buscaban acercarse más a la cocina casera que a la suntuosidad cosmopolita de la cocina francesa, muy arraigada en nuestro país.

Sin embargo, a pesar de los esfuerzos de estos dos grandes mexicanos, con el paso de los años, la ensalada no se ha convertido en un plato básico en la mesa, y muchos la consideran simplemente un acompañamiento para otros platillos. Por eso, últimamente me he preguntado si las ensaladas de esta temporada son creación de alguna estrella culinaria o si han surgido por sí solas debido a un cambio en la conciencia alimentaria, trayendo consigo la exquisita frescura que proviene del producto más preciado de la despensa mexicana.

¿O acaso estamos optando por la ensalada como plato principal en lugar de guarnición? ¿O corre el riesgo de convertirse en una moda pasajera, como lo fueron el brócoli, la coliflor o las coles de Bruselas no hace mucho? Aún no tenemos la respuesta, pero una cosa está clara: estas tres ensaladas me han dejado una impresión duradera y quiero volver a disfrutarlas con total libertad y sin tantas preguntas.