Diario de catas: Las cocinas de Ixi'im y Zeru para un recuerdo bien fundamentado

Luis Ronzón cocina con el alma, las manos y un corazón cálido. Su técnica es fruto de una disciplina meticulosa, y no teme viajar largas distancias para compartir los sabores de una península que lo ha acogido con los brazos abiertos durante años. Desde su restaurante, Ixi'im, en Yucatán, Luis ha sembrado una semilla en la memoria del paladar que pronto dará frutos, fruto de los sueños culinarios de chefs bien formados.

Luis cocinó con Israel Aretxiga, chef de Zer u en la Ciudad de México, el 6 de junio, y ambos personajes, que con el paso de los días sorprenden con su cocina, su creatividad y su amabilidad, se convierten en caballeros de la cocina, que en la suma de talentos y técnicas, nos brindan como resultado la sinergia perfecta de un sabor bien logrado.

El menú, diseñado por los dos chefs, era tan similar en técnica y presentación que por momentos dudé de que fuera obra de cuatro manos. Me llevé gratas sorpresas durante la cena, como cuando el salbute de cangrejo y la tartaleta de cangrejo araña parecían tan similares en técnica que solo sus nombres los distinguían. ¡Qué exquisito entrante!

El gazpacho de cereza y fresa fermentada me distrajo de la agradable compañía en la mesa. En lugar de seguir la animada conversación, me concentré únicamente en mi sentido del gusto, saboreando cada sorbo de aquel refrescante plato. El maridaje, diseñado por los brillantes Arisbeth Araujo y Andrés Amor, aportó una sutil armonía al vino de la región de Valdejalón, en Aragón, España, convirtiendo este plato en el complemento perfecto para las amplias sonrisas en los rostros de todos. El segundo plato, aguachile de camarones, chile guajillo y algas, era hermoso tanto a la vista como al paladar. Su sutil tono rojizo y especiado, junto con la calidad de los ingredientes, realzaron el sabor al degustarlo lentamente con un vino del Véneto, Italia.

Israel nunca deja de asombrar con su magistral técnica para cocinar pescado. Sabe cómo realzar el sabor y lo plasma en un plato cocinado a la perfección, como el confit de escolar con espuma de alcachofa de Jerusalén y verduras asadas, un plato que muchos restaurantes de renombre envidiarían, y que podría prepararse sin espinas ni los errores de los cocineros novatos.

Luis Ronzón preparó un plato tradicional Ixi'im de arroz con venado. Siguiendo la sugerencia del chef anfitrión, en lugar del arroz de la receta original, se añadió una capa crujiente en la base (socarrado), fusionando así dos culturas culinarias representadas por reconocidos chefs para ofrecer una perspectiva novedosa a través de esta adición a la cocción y preparación del arroz. El plato también destacó por su maridaje: un vino Monastrell, una mezcla de Cabernet Sauvignon y Syrah de Jumilla, España, que permitió que el plato fuera el protagonista, convirtiendo al vino en el complemento perfecto para la ocasión.

El postre, cuya máxima lección de disfrute quedó grabada en mi memoria y en mi corazón, fue un dulce de chocolate al estilo tamal acompañado de una pasta de frutas tropicales. El vino de Oporto que lo maridó hizo honor a sus 20 años de crianza y puso un broche de oro a la velada. Dos chefs, con su trato amable, su sencillez y su excelente técnica, se unieron para ofrecer un menú que destacó por su técnica impecable, sus sabores armoniosos y, sobre todo, por el toque humano genuino de quienes cocinan para dar, no para recibir elogios, premios o medallas, que, en los últimos tiempos, se han convertido en obstáculos para cocinar y disfrutar.

Me quedé con ganas de volver a disfrutar de esta cocina siamesa, y sé que pronto, el tiempo y la distancia nos reunirán de nuevo en una cocina, donde mi mesa estará al otro lado del pasillo, y entre conversaciones, risas y bromas alegres, seguiremos disfrutando del placer tanto del cocinero como del comensal. Porque para disfrutar de un buen plato y un momento maravilloso, no se necesitan medallas ni reconocimientos, sino sentimientos genuinos para ofrecer un plato con el corazón.