Izel: Fermentaciones y exploración de territorios veracruzos en Mérida

El resultado de esta fusión es la reinterpretación de recetas de las diferentes regiones de Veracruz (la Huasteca, la Totonaca, la Capital, el Sotavento, la Sierra, el Papaloapan, el Tuxtlas y la región Olmeca), enriquecidas con técnicas ancestrales de conservación y fermentación, combinadas con el uso de ingredientes locales.

Una ruptura con la cocina tradicional de la rica escena gastronómica de Mérida, que da como resultado platos visualmente impactantes, llenos de sabor y con una profunda historia y raíces en la región de Veracruz, de donde es originario el chef.

Pablo Luque ha trabajado en las cocinas de reconocidos chefs y restaurantes, entre ellos los de Raquel Torres, figura clave de la cocina tradicional veracruzana, así como los de Mikel Alonso y Gerard Bellver en Biko y Lur, y Luis Palmeros en El Cuarto Blanco. Además, es un ávido lector y estudioso de Noma, de René Redzepi, especializándose en técnicas de encurtido, fermentación y conservación.

En las estanterías de Izel se pueden ver tarros de fermentación que no solo embellecen las altas paredes del restaurante, sino que también dan testimonio del cuidadoso proceso de transformación de los ingredientes que lleva a cabo el chef.

Menú de exploración y giros originales

En sus inicios, Izel, como todo buen restaurante de hotel boutique de lujo, centró su menú en el desayuno. Este sigue siendo su sello distintivo. Recomendamos encarecidamente sus chilaquiles con mole Xico, que presentan un toque original donde el chef fermenta el cacao y los chiles utilizados, lo que le da al mole un sabor único que conserva su identidad Xico a la vez que lo enriquece con nuevos sabores. También recomendamos su pan brioche con huevo cremoso de gallinas camperas, tocino crujiente y una original salsa de frambuesa fermentada con sriracha.

También les sugerimos su cazuela de huevo en salsa de chile meco fermentado, con chorizo ​​de Valladolid y, si prefieren algo dulce, no se pierdan sus "torrejas" de piña asada con crema de coco y aguamiel de cítricos.

En la sección de almuerzo y cena, Luque, a través de su laboratorio de fermentación y su filosofía de permanencia, ofrece los sabores más singulares, fruto de una profunda exploración de los ingredientes en todas sus facetas.

Nos atrevemos a liberarnos de la restricción de consumir solo ingredientes frescos, locales y de temporada, y nos aventuramos a fermentar todo aquello que nos intriga y nos deleita. No importa si no hay mandarinas en los árboles; las hemos conservado en nuestra colección de fermentos. «No somos de aquí, somos de todas partes», nos dice Pablo en exclusiva para Food&Wine en español, mientras compartimos una mesa y un refresco de guanábana fermentada.

Por lo tanto, recomendamos encarecidamente no perderse sus dos menús degustación, tanto el que destaca la región de Alta Montaña y Totonacapan, como el que destaca las regiones de Sotavento y Barlovento.

Entre los platos más destacados se encuentra su picadita de cerdo estofado en salsa roja de recado con salsa macha de hormiga chicatana, acompañada de un Negroni elaborado con cerezas Valle de Bravo fermentadas durante 3 años. También es digno de mención su texmole de ayocotes (un tipo de frijol), maíz pibinal, chilacayotes (un tipo de calabaza) y chochoyotes (un tipo de camote), que muestra su fusión de recetas veracruzas e ingredientes yucatecos. Este plato se acompaña de un refresco de guanábana fermentada. Y recomendamos especialmente su tlatomile rojo (un tipo de pipián) con pavo perfectamente cocido que conserva sus jugos, acompañado de camote blanco y ciricote (un tipo de baya).

De la sección de mariscos, recomendamos su empanada de pescado rellena de pez minilla y ventresca de cangrejo curada con XO, acompañada de una margarita de tepache de piña fermentada. También destaca su cóctel "vuelve a la vida", de inspiración veracruzana, con camarones, pulpo y salsa "bruja" fermentada, acompañado de una kombucha de mango y cardamomo. Y no se pierdan su pesca del día con un singular enchilpayado de chiles secos y plátanos fermentados, servido con mojo de apio de monte (otro ingrediente fermentado).

Sostenibilidad, comercio justo y cadena de valor

Para Pablo, la sostenibilidad es fundamental en su cocina. Explica que, mediante la fermentación, contribuye a minimizar el desperdicio de alimentos y la sobreexplotación, utilizando ingredientes fuera de temporada sin dañar el medio ambiente ni poner en peligro el sustento de los agricultores. También participa en "Pesca con Futuro", un proyecto de pesca sostenible que promueve las mejores prácticas y apoya a los pescadores locales, lo que a su vez contribuye a obtener mariscos de mayor calidad.

Asimismo, busca garantizar que sus proveedores también hagan las cosas de manera diferente. Un ejemplo destacado es su proveedor de huevos de gallinas camperas de Granja Centella, un proyecto fascinante de una pareja de Monterrey (Karen y Fernando) que, preocupados por la cantidad de químicos y hormonas en los productos avícolas, decidieron cambiar todo el sistema y establecer su granja en Mérida.

Otros proyectos en los que se está trabajando en Izel incluyen “Green Heritage”, “Living Seed”, “Impetus” y café del productor Carlos Cadena.

Así, fermentaciones, kombuchas, hidromiel, lactofermentaciones, encurtidos, mermeladas, hipercongelación de granos como el café o el cacao, son algunas de las técnicas con las que Pablo Luque experimenta en Izel, su restaurante-laboratorio, para embarcarse en la conservación de frutas, chiles, verduras, granos, carnes y diversos elementos que se convertirán en una propuesta gastronómica con sabores únicos y originales que han llegado a irrumpir en la escena de las numerosas propuestas culinarias de Mérida.

Sin duda, un chef y un restaurante a los que hay que seguir de cerca y que no hay que dejar de probar en la próxima visita a "la ciudad blanca".

Izel

Calle. 64, #417, Col. Centro Histórico, Mérida.