Guía práctica de cortes de carne de res

Piensa en chuletón o solomillo para una noche de filetes; carne picada para hamburguesas jugosas y albóndigas; costillas o falda para barbacoa; o filete para un espectacular Beef Wellington. ¡Hay muchísimas posibilidades para preparar platos deliciosos!

Una vez que hayas descubierto todo lo que necesitas saber sobre cada corte, te revelaremos los secretos para conseguir y seleccionar la carne de res de la mejor calidad. Luego, solo te quedará ponerlo en práctica con nuestras recetas de carne de res llenas de sabor y nuestras sensacionales recetas de bistec. ¡Listo!

La gran y completa información

En cuanto a la carne de res, el mejor método de cocción depende de la dureza o ternura del corte. Por lo general, las partes de la vaca que más trabajan, como las paletas, las costillas y las espinillas, son las más duras y, por lo tanto, requieren una cocción lenta y prolongada a baja temperatura para ablandarlas. Pero después de cocinarlas de esta manera, la recompensa será una carne increíblemente tierna y con un sabor fantástico. Las partes que no trabajan tanto son los músculos de la espalda: es decir, el lomo, la grupa y, la más fácil de todas: el solomillo. Estas partes son tan tiernas que se pueden cocinar rápidamente, generalmente en filetes, e incluso servir ligeramente poco hechas.

CONSEJO PRINCIPAL

Antes de empezar a cocinar, saca la carne de la nevera y deja que alcance la temperatura ambiente. Así se cocinará mejor y de forma más uniforme.

Chuletón

La parte central de la sección de las costillas de la vaca se llama chuletón, que se puede separar del hueso y cortar en filetes. Estos tienen una veta de grasa en el centro, lo que los hace muy tiernos y sabrosos.

Ideal para: Freír en sartén y sellar.

Costillas

Las costillas de res se pueden dejar juntas para asar o cortarlas individualmente. Las costillas cortas son uno de los cortes de res más económicos y, cocinadas a fuego lento, ofrecen una carne increíblemente tierna y con un sabor excepcional.

Ideal para: cocción lenta, barbacoa y asado.

Solomillo

El solomillo, que se obtiene del lomo de la vaca, se puede cortar en filetes o asar entero y trinchar. Tiene un veteado precioso y una gruesa capa de grasa. Para obtener resultados espectaculares, a Jamie le gusta quitar esta capa de grasa, picarla en trozos grandes y ponerla en la sartén para que se derrita. El filete se cocina a la perfección en la grasa derretida, ¡lo que le da un sabor a carne intenso y delicioso!

Ideal para: Freír en sartén y sellar.

Filete

El solomillo es el músculo largo que se encuentra en el interior de la vaca, a ambos lados de la columna vertebral. Es muy magro, tierno y suave, con poca grasa intramuscular y menos grasa, lo que lo convierte en un corte de mayor calidad que otros. Se suele cortar en filetes o asar entero.

Ideal para: Cocina rápida, freír en sartén y dorar.

Carne picada

Económica, fiable y muy versátil, la carne picada es un excelente vehículo para el sabor, lo que la convierte en una de las favoritas en todo tipo de platos, desde hamburguesas aplastadas hasta albóndigas, salsas boloñesas, pasteles de carne y lasañas. En los supermercados, la carne picada está disponible con diferentes porcentajes de grasa, ¡así que asegúrate de elegir la adecuada! La carne picada magra (5%) es más saludable, pero tiene un sabor menos intenso a carne. La carne picada con un 15% o un 20% de grasa tiene más sabor y es ideal para ligar hamburguesas y albóndigas.

Ideal para: Hamburguesas, empanadas, albóndigas y kebabs.

Falda

La falda de res tiene un sabor intenso y delicioso, pero es un corte duro, por lo que requiere una cocción lenta a baja temperatura. ¡Es entonces cuando puedes dejar que el horno haga el trabajo! Hierve, estofa o asa lentamente este corte de carne para transformarlo en algo tierno y sabroso.

Ideal para: Guisos, estofados, cocción lenta y barbacoa.

Espinilla

Generalmente se obtiene de la parte delantera de las patas, y es el corte de carne de res más duro, pero cuando se cocina a fuego lento en un estofado, se vuelve increíblemente tierno y lleno de sabor.

Ideal para: Cocciones lentas y guisos.

Lado superior

Este corte económico es un trozo de la pata trasera que se separa del hueso y se enrolla para asar. No tiene mucha grasa natural, pero el carnicero suele envolverlo en un trozo de grasa para que se mantenga jugoso durante la cocción. Queda delicioso cocinado al punto o medio, ya que puede resultar duro si se cocina demasiado. La tapa tiene un sabor intenso, pero una textura firme, así que córtela en lonchas finas para servir.

Ideal para: Asar

Cómo elegir cortes de carne de res de calidad.

Ya sea que compres filetes o piezas de carne, con o sin hueso, puedes saber mucho sobre la calidad de la carne con solo mirarla. Esto es en lo que debes fijarte:

Magnífico marmoleado

La carne de res de buena calidad debe tener un buen marmoleado, con finas vetas de grasa blanca y cremosa distribuidas uniformemente. Durante la cocción, la grasa se derretirá y mantendrá la carne jugosa y deliciosa.

Inspecciona la superficie

La superficie de la carne de vacuno de calidad debe tener un aspecto mate y seco, de un color rojo oscuro intenso o ligeramente púrpura, con grasa blanca cremosa alrededor de los bordes.

¡Absolutamente maravilloso!

Los trozos de carne de res de color rojo brillante y empapados de sangre no han sido colgados correctamente y probablemente estarán duros e insípidos; ¡nadie quiere eso!

Bienestar y sostenibilidad de la carne de vacuno

• Orgánico
• Tractor rojo

Si resides en el Reino Unido o Irlanda, comprar carne británica o irlandesa significa apoyar a los agricultores locales (lo cual es más sostenible) y promover un buen nivel de bienestar animal. En general, los estándares en el Reino Unido y la UE son altos, y la mayoría de los animales se alimentan de pasto en lugar de grano. Sin embargo, intenta evitar la carne de animales que se crían permanentemente en interiores y busca carne de animales alimentados con pasto siempre que sea posible. La carne de vacuno británica o irlandesa nunca habrá recibido hormonas de crecimiento.

Como en casi todo, la calidad tiene un precio. Si dedicas unos minutos a planificar tus comidas, puedes usar cortes de carne más económicos. También puedes intentar reducir tu consumo de carne (lo cual es más sostenible, mejor para el planeta, tu salud y tu bolsillo; aquí encontrarás excelentes recetas vegetarianas), lo que te permitirá optar por carne de mejor calidad cuando decidas consumirla. Visita a tu carnicero de confianza: te serán de gran ayuda; pueden encargarte productos específicos y asegurarse de que tengas las cantidades exactas que necesitas.

¿Necesitas más inspiración? Tenemos más de 200 recetas de carne de res geniales para que te pongas manos a la obra.