Un pequeño mundo en el centro de Budapest: comida reconfortante y música internacional desde la mañana hasta la noche en Goli

Por supuesto, todavía es muy reciente. Creo que esto es solo el comienzo en la vida de un restaurante, y realmente espero que también lo sea para nosotros. Hemos aprendido mucho durante este tiempo, hemos madurado mucho: en cuanto a comida, música y ambiente. Estamos en constante evolución. Por ejemplo, acabamos de instalar un nuevo sistema de sonido, porque creo que la música es muy importante aquí.

¿Qué tipo de música puedes escuchar?

La lista de reproducción es la misma todo el día y es muy variada: música antigua de los años cincuenta, sesenta y setenta, techno, deep house, ponemos mucha música árabe, turca y griega, pero también tenemos hebreo, español, francés e italiano, es decir, música de todo el mundo. Creo que esto también define quiénes somos: un pequeño mundo en el centro de Budapest. Nuestro equipo también es internacional, ya que tenemos un sous chef griego, un chef chileno, uno rumano y uno brasileño, compañeros húngaros, una camarera turca, compañeros egipcios, jordanos e iraníes. La música refleja esta diversidad, al igual que la comida. Goli no es solo entrar y comer, sino mucho más que eso, algo más complejo, una especie de experiencia sensorial. Si un lugar carece de esto, no me gustaría ser cliente.

¿Qué ha cambiado desde el principio? ¿Hay algo que considerabas impensable al principio y que ahora estés haciendo?

Goli se convirtió en lo que yo quería, no en lo que los dueños habían planeado originalmente. Ellos imaginaban algo más informal, a medio camino entre un restaurante y un local de comida rápida. Aunque empezamos sirviendo la comida en pan de pita, teníamos comida de calidad de restaurante, no solo falafel, y al cabo de un tiempo me cansé del pan de pita. Dije: «Hagámoslo mejor, seamos más creativos».

También hay algunos formatos con los que has empezado a experimentar recientemente, como tu brunch. ¿De dónde surgió la idea?

El punto de partida fueron los burekas, una empanada rellena muy conocida en los Balcanes, y uno de mis recuerdos más importantes está ligado a ella. De niña, cuando llegaba tarde al colegio y mi profesora me regañaba, siempre me consolaba con esto de camino. Por eso, compraba un burekas de espinacas todos los días, aunque me costara un shekel. Es cierto que esto se refleja en mi peso, pero esta comida representa para mí la conexión más profunda, el mayor consuelo, así que cuando la comparto, me comparto a mí misma.

Por cierto, ahora mismo hay muchos sitios para tomar el brunch en Budapest, pero nosotros trabajamos sin huevos ni lácteos, así que tuvimos que idear un concepto totalmente diferente. Por eso creamos este nuevo formato: en horario matutino, con platos más relajados y reconfortantes, pero sin ser un brunch clásico. Por ejemplo, incluye elementos originales como nuestro cóctel de granola con fresas, una evolución del clásico yogur con granola convertido en cóctel con alcohol.

También han ampliado su horario de apertura, por lo que se puede reservar mesa a partir de las 22:00. ¿Quieren traer aquí la cultura gastronómica de Oriente Medio y el Mediterráneo?

Todo empezó cuando me quejaba de que en Budapest no se come bien después de las 10 de la noche. Vengo de un sitio donde puedes ir a un café a tomarte un flat white a medianoche. Si termino de trabajar a las 2 de la madrugada, me gusta sentarme en algún sitio, es mi momento para pensar y repasar el día, pero por desgracia no lo he encontrado aquí. Este no es solo un problema de Budapest, es un problema de toda Europa. Lo entiendo en parte porque la gente quiere vivir su vida, no trabajar todo el tiempo; la mentalidad es diferente aquí. Pero me gustaría poder sentarme en un restaurante a las 9 o 10 de la noche a disfrutar de una buena comida, me gustaría tener más opciones que el döner y las hamburguesas. Los turistas también lo quieren: vienen de vacaciones, se acuestan tarde, necesitan un sitio donde comer bien. Yo también quiero que Budapest sea un poco más animada.

Recientemente abriste las puertas a los eventos privados.

Sí, y me encanta organizarlos. Podemos hacer todo lo que no podemos hacer en un servicio de catering normal: servimos la comida en porciones grandes, esparcidas por la mesa, todo es un caos, la música está a todo volumen, hay barra libre y el ambiente es de fiesta. No hemos hecho muchos hasta ahora, pero me gustaría hacer al menos uno al mes.

¡Pasemos al menú! Harel, entiendo que tú también solías ir al mercado de agricultores. ¿Qué fue lo último que trajiste de allí?

Sí, intento comprarlo todo yo misma. Por eso, hace poco me traje diez kilos de za'atar de Israel en mi maleta. Salí con la maleta vacía a comprarlo en los pueblos y traerlo a casa, porque aquí es imposible encontrarlo. Además, voy al mercado todos los miércoles; por ejemplo, ahora que el maíz ha empezado a madurar, está dulce, y lo traje de ahí. Simplemente lo asamos a las brasas con aceite de ajo silvestre, que también preparo yo. El año pasado empecé a conservar productos de temporada: fermento, encurto, hago vinagre. Tengo un montón de tarros con todo tipo de preparaciones.

¿Alguna vez has probado un ingrediente tan bueno que has cambiado por completo el menú para incluirlo?

Lamentablemente, nunca antes habíamos hecho algo así, pero me encantaría tener una oportunidad. Me gusta tener que replantearme las cosas a diario. Por ejemplo, ahora estoy empezando a descubrir las posibilidades de la fermentación. Este año fermentamos espárragos blancos, los secamos y luego hicimos una sal con ellos, que les da un sabor umami intenso y se puede usar durante todo el año.

¿Qué platos de temporada hay ahora en el menú?

Principalmente frutas: albaricoques, cerezas, melocotones. Me encantan los albaricoques, son fantásticos aquí en Hungría. También los usamos para cócteles: tostamos la fruta, la exprimimos, la mezclamos con habanero y obtenemos una bebida tropical con un toque ahumado. El menú ahora incluye fresas, y pronto se añadirán más postres de temporada.

He oído que también trabajas con tus propios agricultores.

Sí, y es algo muy importante. Encontramos a un agricultor, Ágoston Nobilis, de la granja Csoroszlya, que cultiva trigo. El año pasado empezamos a hablar con él sobre la posibilidad de cultivar nuestro propio freekeh, un grano ahumado hecho de trigo verde de países árabes. Este año cosechó y ahumó el primer lote a modo de experimento; si todo va bien, cultivará una mayor cantidad para nosotros el año que viene. Otro agricultor, Áron Pető, uno de los primeros agricultores ecológicos de Hungría, plantó para nosotros una variedad especial de tomate israelí, Maggie, y pepinos a modo de experimento. Si todo va bien, continuaremos en una superficie mayor el año que viene.

Lo mejor es conocer a los agricultores, ver el trabajo que realizan, su pasión. Adoro a esta gente: vienen al mercado con sus camiones, donde cada uno vende uno o dos productos; uno tiene papas y zanahorias, otro coliflor y repollo. Es realmente emocionante que no subcontraten la producción, sino que vendan sus productos ellos mismos. No sabría explicar por qué, pero es lo correcto, y es algo maravilloso. Para mí, el mayor privilegio como chef es poder trabajar con ellos.

Si alguien viene aquí por primera vez y quiere comer algo que tenga la esencia de Goli, ¿qué le pondrías delante?

La ensalada de Jerusalén. Es muy sencilla: tomates, cebollas, pepinos, zumo de limón, aceite de oliva y sal. Para mí, el objetivo es poner en el plato lo más simple, con el mayor cuidado. Si haces algo simple pero con mucha atención, será mejor que cualquier cosa complicada. Mezclamos esta ensalada a mano durante treinta segundos para que los sabores se integren, los jugos se absorban en las verduras y, al final, no es una mezcla de sabores separados, sino algo completamente diferente, un sexto sabor. Este es, para mí, el plato más emocionante del menú.

Si tuvieras que describir en una sola frase dónde está Goli ahora, ¿qué dirías?

Esta es una pregunta difícil, pero diría que estamos saliendo de nuestra zona de confort. Nos estamos volviendo más audaces, nos estamos atreviendo a ser nosotros mismos. Hay una palabra hebrea para esto que es difícil de traducir, algo así como "valientemente descarado". Significa que estás haciendo algo que da miedo, pero sabes que será bueno y que obtendrás mucho a cambio. Básicamente, es salir de tu zona de confort.

¿Hay algo que te gustaría hacer ahora mismo, pero que aún no te has atrevido a empezar?

Quiero abrir un club de techno con buena comida. En serio. Si pudiera, lo haría. Goli seguirá siendo lo que es: tiene su propia identidad, la cuidamos, pero estamos buscando un nuevo local para algo diferente. Para empezar, queremos hacer nuestro propio pan, porque es lo único del menú que no elaboramos nosotros. Tenemos pan de maíz, pero no hay espacio suficiente para el pan normal. Necesitamos otro local para eso. Tenemos muchas ideas y estamos esperando a que el lugar adecuado nos encuentre; creemos que el espacio también nos da señales y nos indica el camino correcto.