Un clásico centroeuropeo bañado en semillas de amapola

La historia de los fideos comienza con un ingrediente que hoy forma parte de la gastronomía europea, pero que permaneció desconocido en la región durante siglos. La patata llegó a Europa procedente de Sudamérica en el siglo XVI, pero no empezó a popularizarse hasta la segunda mitad del siglo XVIII. En el Imperio Habsburgo, durante los reinados de María Teresa y José II, se fomentó su cultivo, ya que este tubérculo desempeñó un papel importante en la mitigación de las hambrunas gracias a su abundante cosecha.

A medida que las patatas se hicieron más comunes en los hogares, se fueron creando nuevos platos a partir de ellas. Las patatas cocidas mezcladas con harina resultaron ser un ingrediente barato, saciante y fácil de moldear, con el que se elaboraban albóndigas, ñoquis y diversas pastas enrolladas. Los fideos también se desarrollaron a partir de este ingrediente, por lo que su historia se remonta en realidad a tan solo dos o tres siglos.

Su nombre tampoco es húngaro.

El término «fideo» es de origen alemán; proviene de «nudel», que hoy en día significa principalmente pasta, pero en el pasado abarcaba un concepto mucho más amplio. En las zonas de habla alemana, esta palabra también se utilizaba para referirse a diversas albóndigas, pasta enrollada y preparaciones de patata. Gracias a las conexiones lingüísticas y gastronómicas de la cuenca de los Cárpatos, el término se popularizó en húngaro y, gradualmente, pasó a referirse exclusivamente a esta pasta de patata.

Aunque muchos lo consideran un plato típicamente húngaro, los fideos forman parte de una familia mucho más amplia de platos centroeuropeos, conocidos como Schupfnudel en Austria, Fingernudel o Bubenspitzle en Baviera, y fideos de patata similares que se pueden encontrar en Eslovenia, la República Checa, Eslovaquia y Croacia. El parentesco es evidente a primera vista: patatas cocidas, harina, forma amasada a mano y cocción corta. Las diferencias radican más bien en la presentación y el sabor, que han evolucionado de forma completamente distinta según la región.

¿Postre o guarnición?

Esta es quizás la pregunta más interesante en la historia de los fideos. En Hungría, la mayoría los conoce como un plato dulce: los fideos cocidos se rebozan en pan rallado tostado con mantequilla y se sirven con azúcar y canela o mermelada, aunque a veces se les añaden semillas de amapola o frutos secos. En muchas familias, se sirven como almuerzo o cena, especialmente los viernes o días de ayuno.

En Austria y el sur de Alemania, en cambio, se suele preparar una versión salada, que se sirve con cebollas fritas, chucrut, champiñones o con platos de carne, por lo que la misma pasta de patata desempeña un papel completamente diferente en la comida.

El encuentro de las semillas de amapola y las migas de pan

El carácter de los fideos húngaros se define por dos ingredientes fundamentales en la gastronomía centroeuropea y húngara. El pan rallado tostado en mantequilla hasta que adquiere un color dorado tiene su origen en la repostería austriaca y en las tradiciones culinarias caseras, y su popularidad se debe a que aporta a la vez un toque crujiente, un aroma delicioso y una corteza delicada a la masa, evitando que los fideos se peguen. Las semillas de amapola son un elemento aún más característico: junto con los bagels, los panecillos de semillas de amapola, el strudel o el kalács, los fideos también se encuentran entre los platos en los que las semillas de amapola se han convertido en un sabor distintivo. Esta combinación parece tan obvia hoy en día que es fácil olvidar cuánto de la tradición centroeuropea específica preserva.

Pocos ingredientes, gran atención

La receta de fideos puede parecer sencilla a primera vista, ya que solo requiere patatas cocidas, harina, huevos y un poco de sal, pero en la práctica todo depende de la patata. Debido a las diferentes cantidades de agua de las distintas variedades, no hay dos recetas exactamente iguales. Las patatas con alto contenido de almidón producen una masa más ligera y suelta, mientras que las variedades con más agua requieren más harina, lo que puede hacer que el resultado final sea más pesado. Por eso se desarrolló un conocimiento familiar único que es difícil de aprender de un libro de recetas. La consistencia de la masa a menudo se determinaba al tacto más que con cantidades precisas, y el estirado y el moldeado se convirtieron en una secuencia de movimientos transmitidos de generación en generación.

A menudo se comparan los fideos con los ñoquis italianos, ya que ambos se elaboran con patatas cocidas y harina, pero ambos platos se desarrollaron de forma independiente. Los ñoquis siguen presentes en la gastronomía italiana casi exclusivamente como plato salado, servido con diversas salsas y quesos. Los fideos, en cambio, se convirtieron gradualmente en un elemento dominante de la cocina dulce en Europa Central, mientras que la versión salada también conservó su lugar en varios países. Esta diferencia es un buen ejemplo de cómo una misma idea básica puede dar lugar a tradiciones culinarias completamente distintas.

Fideos con semillas de amapola, preparados en la cocina de la bodega y terraza de vinos Petrányi.

En la cocina de Petrányi Pince és Borterasz, los fideos con semillas de amapola son un postre clásico que evoca recuerdos personales y respeto por la tradición. Para el chef Endre Ruga, este plato le recuerda la cocina de sus abuelos, razón por la cual el restaurante se rige por el principio de preparar platos conocidos conservando su esencia original, en lugar de reinterpretarlos a toda costa.

La base de los fideos son patatas cocidas, aún calientes, que luego se dejan enfriar por completo para conservar la menor cantidad de humedad posible. Esto hace que la masa sea más ligera y fácil de moldear. Los fideos cocidos se fríen en mantequilla en una sartén hasta que se doren y luego se caramelizan ligeramente con azúcar glas. El postre se termina con una generosa cantidad de semillas de amapola molidas y ralladura de limón recién rallada, que aporta frescura a los ricos sabores. Según el chef, una cucharada de mermelada casera de ciruela o cereza completa la experiencia, ya que su acidez equilibra perfectamente el dulzor de las semillas de amapola y el azúcar caramelizado.