“Suena sencillo en palabras, pero en realidad es extremadamente meticuloso” – Tiago Sabarigo sobre los detalles entre bastidores de la langosta, el carré de cordero y la Queijada de Évora

Este es uno de mis platos favoritos de nuestro nuevo menú degustación, que se estrenó en mayo. Preparé un plato similar por primera vez hace más de diez o quince años, cuando trabajaba en Pétrus, el restaurante con estrella Michelin de Gordon Ramsay en Londres. Los raviolis de langosta son su plato estrella. (Los raviolis de langosta de Gordon Ramsay han sido uno de los platos más famosos del chef durante décadas: un relleno de langosta envuelto en pasta fina, acompañado de una intensa bisque de cangrejo y salsa de mantequilla con hierbas).

En Essência, cocinamos la langosta a fuego lento en mantequilla y utilizamos las partes que no se sirven en el plato como un delicioso y refrescante relleno para ravioles con albahaca y cilantro. También ofrecemos una rica salsa de langosta con col china, aderezada con naranja y vinagre.

Este plato es tan refrescante y delicioso en esta época del año, y creo que es el plato de cangrejo perfecto. Puede parecer sencillo, pero en realidad su preparación es muy minuciosa.

Desde el punto de vista técnico, ¿cuál fue el mayor desafío al crear este plato y cuál es el elemento que los comensales suelen subestimar?

Por ejemplo, es crucial cuánto tiempo cocinamos la langosta (que llega fresca del Reino Unido cada semana), cuánto tiempo picamos su carne para el relleno de la pasta o cuánto tiempo dejamos la pasta en el agua hirviendo, ya que es importante que el interior de los raviolis esté blando, pero no podemos cocinar demasiado ni la pasta ni el relleno.

Hay una delgada línea entre una carne de cangrejo tierna y perfecta y una cocinada unos minutos de más, lo que lamentablemente puede resultar en un desastre. Por eso, es fundamental prestar atención al tiempo de cocción. Se trata de un ingrediente delicado, así que hay que manipularlo con cuidado.

Por favor, háblame del lomo de cordero preparado "al estilo Palóc", acompañado de judías verdes, alubias blancas y polenta, ¡y sazonado con eneldo!

Nuestros comensales tienen una relación muy especial con este plato, probablemente debido a sus recuerdos de la sopa palóc. Este es el plato principal de nuestro menú degustación actual, por lo que es el último plato que los comensales disfrutan antes del postre.

Es importante que el menú sea equilibrado para que no resulte demasiado pesado. Hablamos de seis a ocho platos, con guarniciones, pan, aperitivos y demás. Aunque siempre preparamos menús de cinco y siete platos, siempre hay muchos extras y sorpresas que los comensales pueden disfrutar durante la experiencia.

El plato principal consiste en un costillar de cordero cocinado a fuego lento y un tócsni, que preparamos al momento. Se acompaña de una ensalada de judías verdes y blancas con eneldo, perejil y ralladura de limón. Ofrecemos crema agria aderezada con aceite de eneldo y eneldo fresco. La ensalada se sirve sobre el tócsni, decorada con flores comestibles. La salsa palóc, que recuerda a la famosa sopa palóc, se coloca en el borde del plato, y su color armoniza a la perfección con los tonos del aceite de eneldo. Este es uno de mis platos favoritos.

¿Cómo crees que es posible conseguir judías blancas de buena calidad en casa?

Nuestro proveedor de verduras siempre trae ingredientes de muy alta calidad. Al principio de la temporada, las habas no estaban muy buenas, pero ahora están perfectas, al igual que las judías verdes. También las pueden encontrar en el Gran Salón. Aunque hay algunas verduras que pedimos específicamente del extranjero, intentamos conseguir casi todo de Hungría. Curiosamente, las judías verdes portuguesas son mucho más largas que las de aquí; hay que cortarlas con un cuchillo para que sean más fáciles de comer. Por ejemplo, a mi madre le encantan con casi todo, se combinan fácilmente. Son una verdura muy común en Portugal.

El menú se cierra con la Queijada de Évora, un postre profundamente arraigado en la tradición culinaria portuguesa. ¿Por qué fue importante para usted reinterpretar este clásico y cómo encuentra el equilibrio entre el respeto a la tradición y su propia visión creativa?

La Queijada de Évora es, en realidad, una tarta de queso portuguesa, un plato clásico de Évora. En el restaurante la servimos con piña y menta. A pesar del queso, es dulce por sí sola, por lo que necesitamos añadirle un toque de acidez y frescura. Es un postre delicioso que encanta a nuestros clientes.

La piña se carameliza y luego se presenta en el plato en forma de gel y salsa. También le añadimos aceite de menta. Intentamos aprovechar al máximo cada parte de la piña para no desperdiciar nada. Esto es característico de todos nuestros platos: procuramos utilizar cada ingrediente para minimizar el desperdicio.

¿El proceso para elaborar aceite de menta es similar al del aceite de eneldo?

El proceso es prácticamente el mismo, pero hay que cocinarlo durante mucho menos tiempo para que no pierda su color, ya que la menta es muy sensible al calor (si se sumerge inmediatamente en agua helada, es más fácil conservar su color verde brillante).

Al examinar la carta completa, percibimos un diálogo entre ambos mundos culinarios, más que la simple introducción de la cocina portuguesa en Hungría. ¿Podríamos decir que esta se ha convertido en la filosofía que define a Essência?

Sí, ese es el objetivo. Si un huésped que nos visita ha estado en Portugal, podrá rememorar ese viaje. Y si regresa en el futuro, podrá contarnos cuánto ha podido descubrir aquí. Lo mismo ocurre con Hungría. De esta forma, se pueden crear recuerdos de ambas gastronomías al mismo tiempo.