Manifiesto de Andorra: Un compromiso con las montañas
Andorra Taste clausuró su segunda edición con un compromiso de cara al futuro: el manifiesto firmado por cincuenta chefs y productores —entre ellos Gastón Acurio, Joan Roca, Ana Ros, Fina Puigdevall y Sven Wassmer— para denunciar los problemas que sufren las zonas de montaña y comprometerse a solucionarlos.
Los firmantes piden nuevas regulaciones que fortalezcan los entornos rurales y la viabilidad de su agricultura y ganadería, y reafirman su apoyo a los productos de alta montaña y su valor.
El documento, que comenzó a tomar forma en la primera edición de Andorra Taste y está abierto a quienes comparten sus principios, se ha publicado al cierre de esta segunda edición del congreso profesional, y con él se pretende asegurar el futuro de la cocina de montaña mediante la preservación de su patrimonio y una evolución gastronómica que no pierda de vista sus raíces.
Los firmantes exigen, además de la protección de los entornos naturales, la regulación de las ventas directas de productores y recolectores a restaurantes para facilitar la comercialización local que ayude a retener a la población y distribuir la riqueza, así como la creación de programas de apoyo para que la ganadería y la agricultura de montaña tengan la rentabilidad necesaria para garantizar su subsistencia.
Asimismo, y para proteger la singularidad de los productos de montaña —uno de los temas centrales de esta edición—, se insta a las instituciones a promover la investigación y el desarrollo de productos procesados que aporten valor añadido a los productores, recolectores y cocineros, junto con iniciativas que los protejan mediante sellos de calidad.
Asimismo, se exige que se garanticen a las sociedades rurales los mismos derechos a la salud, la educación y la conectividad digital que se ofrecen en los entornos urbanos, y que se promueva el regreso de la población a las zonas rurales y de montaña mediante planes y ayudas para la recuperación de hogares y pueblos.
Por su parte, los chefs se comprometen a realizar acciones como respetar la estacionalidad de los productos y resaltar su valor, al tiempo que preservan la herencia culinaria de la montaña a través de su creatividad.
El Manifiesto de Andorra representa una clara declaración de intenciones y de continuidad de un proyecto que, como explica Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía (organizador del congreso junto con el grupo gsr y Turisme de Andorra), tiene muchas posibilidades porque "desde la cocina se puede sensibilizar sobre las zonas rurales y los espacios naturales".
Andorra, como país, también asume este compromiso, tal como lo ha declarado el director general de Andorra Turisme, Betim Budzaku, quien afirmó que "el compromiso de Andorra con la gastronomía será determinante para el futuro del Principado".
Cocina natural y vinos de altura
Un ejemplo de la cocina de alta montaña que se pudo ver este viernes fue la figura de la chef suiza Rebecca Clopath, la fuerza impulsora detrás del restaurante Biohof Taratsch, ubicado en la granja donde creció en Lohn.
Allí ofrece su propia interpretación de la cocina natural de vanguardia, esencial y sencilla, porque no quiere ofrecer "un menú espectacular, sino un menú consciente, para que el comensal sienta la emoción desde el alma, descubriendo nuevos sabores y sensaciones".
En Andorra, Ventura continúa con su filosofía de fidelidad "a un producto de calidad, cocinado al momento". Aprovechando la idoneidad de su nueva ubicación, el chef catalán reveló que está "entusiasmado con la idea de poder trabajar con caza de origen local". Ventajas de trabajar en la montaña.
Los vinos de altura han sido los últimos protagonistas de la parte profesional de Andorra Taste, que ha tenido como maestro de ceremonias al sumiller Ferran Centelles, quien ha ofrecido una cata de vinos de bodegas que trabajan a más de mil metros de altitud, lo que les confiere una identidad especial.
Andorra Sabor Popular
Tras la clausura de las sesiones profesionales del Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña, se inauguró la parte popular de Andorra Taste, una feria abierta al público en la calle Veedors de Escaldes-Engordany, donde una veintena de chefs andorranos y extranjeros que regentan restaurantes en el país ofrecerán tapas y platos hasta el domingo, que se combinarán con talleres de cocina, actividades para los más pequeños y música en directo.
