El mundo sobre la mesa: España

La gastronomía española contemporánea se define por la convivencia de tradición e innovación. Platos regionales auténticos —la paella valenciana, los pintxos vascos o la fabada asturiana— siguen siendo pilares de la identidad gastronómica del país, mientras que las tecnologías modernas y un enfoque experimental han abierto nuevas perspectivas. A finales del siglo XX y principios del XXI, España se consolidó como referente culinario gracias a la labor de chefs como Ferran Adrià, una de las figuras más influyentes de la gastronomía molecular, o Joan Roca, quien creó un nuevo estilo combinando técnicas tradicionales con ciencia. El número de restaurantes con estrellas Michelin en el país aumenta año tras año, y la atención mundial se centra constantemente en España por su alta gastronomía.

Mientras tanto, la gastronomía española cotidiana sigue manteniendo sus valores fundamentales: platos sencillos pero perfectamente elaborados, ingredientes de temporada de alta calidad y el carácter comunitario de las comidas. Los mercados locales, las recetas familiares tradicionales y las especialidades regionales únicas garantizan que la gastronomía española no solo sea un arte en constante evolución y reconocido internacionalmente, sino que también siga formando parte natural de la vida diaria.

La alta cocina española lleva décadas a la vanguardia mundial, gracias a restaurantes que han abierto nuevas perspectivas en el mundo gastronómico con sus conceptos únicos, técnicas sofisticadas e interpretaciones modernas de las tradiciones. Hemos seleccionado algunos de los restaurantes más destacados de España.

El Celler de Can Roca – Girona

El Celler de Can Roca es uno de los restaurantes más conocidos y prestigiosos del mundo, fundado en Girona por los hermanos Roca: Joan (chef), Jordi (pastelero) y Josep (sumiller). La filosofía del restaurante se basa en una singular fusión de tradiciones catalanas, tecnología moderna y una presentación sofisticada.

Los hermanos Roca trabajan en perfecta armonía: Joan crea platos innovadores y técnicamente impecables, Jordi elabora postres espectaculares y los maridajes de vinos de Josep son de primera categoría. Entre sus platos más emblemáticos se encuentran las aceitunas caramelizadas servidas desde una rama vertical y el “Memoria de un Bar”, una reinterpretación de la comida tradicional de bar española.

El Celler de Can Roca ha ganado el premio al mejor restaurante del mundo en varias ocasiones, cuenta con tres estrellas Michelin, y los hermanos también han abierto conjuntamente varios establecimientos de catering, restaurantes y pastelerías.

Aponiente – Cádiz

Aponiente es un restaurante de mariscos dirigido por Ángel León, un chef con tres estrellas Michelin en Cádiz que abrió sus puertas en 2007. León, también conocido como el "chef del mar", sigue una filosofía gastronómica completamente única: trabaja exclusivamente con mariscos, incluso si son completamente inusuales.

León ha revolucionado el uso del pescado y el marisco en la alta cocina, desarrollando diversas tecnologías innovadoras. Pone especial énfasis en el uso del plancton, que eleva el umami a otro nivel. Uno de los platos más famosos de Aponiente es la morcilla de marisco, que recuerda a la clásica morcilla española, pero se elabora exclusivamente con marisco.

La sostenibilidad desempeña un papel fundamental en la gastronomía de León, y Aponiente se ha convertido en un restaurante de renombre mundial no solo por su innovación culinaria, sino también por sus esfuerzos por preservar el ecosistema marino.

DiverXO – Madrid

DiverXO, también dirigido por Dabiz Muñoz y galardonado con tres estrellas Michelin, es uno de los restaurantes más atrevidos y provocadores de España. El restaurante abrió sus puertas en Madrid en 2007 y recibió su tercera estrella Michelin en 2013.

Muñoz es un rebelde en el mundo de la alta cocina: sus platos tienen una presentación espectacular, están repletos de sabores intensos y a menudo desafían los límites de la gastronomía tradicional. El menú de DiverXO se basa en una fusión de la cocina asiática y española.

Con platos como “Langosta gallega al despertar en las costas de Goa”, “Cangrejos borrachos de fiesta en Jerez” y el mini bocadillo de cerdo “Minutejo del Agus”, la divertida y hedonista cocina de Dabiz Muñoz reinterpreta por completo la alta cocina, transportando a sus comensales a un mundo onírico y muy personal. En este entorno espectacular, el singular menú degustación “Cocina de Cerdos Voladores” invita a los comensales a un fascinante viaje a través de diferentes cocinas del mundo, incluyendo platos de fusión asiática, pero siempre con ingredientes españoles como protagonistas para mantener los sabores familiares. El chef destaca temas como las especies invasoras o el ecosistema pirenaico y crea sin límites, combinando ingredientes locales con especias exóticas.

Noor – Córdoba

Noor (que significa luz en árabe) es el restaurante de Paco Morales, galardonado con tres estrellas Michelin, que abrió sus puertas en Córdoba en 2016. Su concepto es único: el chef revive las tradiciones gastronómicas de Al-Ándalus, utilizando únicamente ingredientes que también estaban disponibles en la España musulmana medieval.

Esto significa que en la cocina no hay tomates, patatas ni pimientos, ya que estos se introdujeron en Europa tras el descubrimiento de América. Sin embargo, los sabores de los platos son impresionantemente intensos, pues Morales recupera los sabores del pasado con un dominio magistral de las especias y técnicas sofisticadas.

Miramar – Llança

El restaurante Miramar, con dos estrellas Michelin y ubicado en la localidad catalana de Llançà, ha alcanzado fama mundial bajo la dirección del chef Paco Pérez. Originalmente una taberna familiar, Pérez lo transformó en un moderno restaurante de alta cocina. Su gastronomía se inspira en ingredientes de la costa mediterránea y exhibe toda la gama de sabores del mar, prestando especial atención a las texturas y temperaturas. Uno de sus platos más emblemáticos es la "langosta congelada", que se basa en la interacción de texturas frías y calientes.

Lasarte – Barcelona

Es raro que un proyecto casi paralelo alcance el nivel del original, pero eso es exactamente lo que sucedió en este impresionante restaurante, que forma parte del imperio gastronómico del legendario Martín Berasategui.

Aquí, Paolo Casagrande, discípulo del maestro chef de San Sebastián, sirve su propia interpretación de los refinados platos que ideó su mentor. La decoración se inspira en las formas de la naturaleza: el techo ondulado evoca el mar, las etéreas lámparas recuerdan a las medusas y los tonos dorados predominantes irradian una cálida elegancia.

Tanto si elige la carta como el menú degustación, la experiencia se eleva a otro nivel al reservar una mesa en la Mesa del Chef. Este espacio exclusivo le ofrece la oportunidad de observar a los chefs en acción a través de una gran pared de cristal mientras disfruta del menú especial Il Milione, con platos inspirados en los viajes de Marco Polo. Entre ellos se incluyen espárragos blancos fríos con fresas y gambas, risotto de mar y tierra, y pez rey a la parrilla con vinagreta, raíces de trufa, reducción de cangrejo con anís y cerezas Amarena.

Arzak – San Sebastián

Arzak es un restaurante con estrella Michelin desde 1974. Hospitalidad, historia y modernidad se fusionan en esta mansión familiar centenaria, convertida en la meca gastronómica del Alto de Miracruz. El restaurante está dirigido por Juan Mari Arzak y su hija Elena, quienes combinan la tradición vasca con las innovaciones más sorprendentes de una manera impresionante.

La creatividad, la impresionante presentación y los intensos sabores de los platos son el resultado de los experimentos del Laboratorio Arzak, que funciona en el mismo edificio del restaurante, donde un "taller de degustación" trabaja con más de 1.000 ingredientes de primera calidad con el máximo respeto.

Los comensales pueden elegir entre un extenso menú degustación con maridaje de vinos o un menú a la carta que cambia según la temporada. El restaurante cuenta ahora con tres estrellas Michelin.

Mugaritz – San Sebastián

Mugaritz se encuentra en la localidad de Errenteria, cerca de San Sebastián, y está considerado uno de los restaurantes más innovadores y experimentales del mundo. El chef y director creativo Andoni Luis Aduriz es un pionero de la gastronomía teórica, que eleva la experiencia culinaria a un nivel artístico y filosófico.

Aduriz fundó Mugaritz, ahora con dos estrellas Michelin, en 1998 y rápidamente se convirtió en uno de los restaurantes más influyentes del mundo de la alta cocina. El concepto se centra no solo en la comida, sino también en cómo los comensales la perciben. El restaurante no tiene una carta tradicional, sino que ofrece un menú sorpresa de unos 20 platos. Las creaciones están diseñadas para desafiar los gustos, las texturas y los hábitos alimenticios habituales.

Uno de los platos más famosos de Mugaritz son las "piedras comestibles", que parecen guijarros de verdad, pero que en realidad están rellenas de un cremoso puré de patatas oculto bajo una capa crujiente. Otro plato emblemático es la crema de arroz fermentado, que sorprende al paladar con su textura única y su profundo sabor umami.

La especialidad del restaurante es que la experiencia gastronómica se basa en juegos interactivos y sensoriales. Los platos que se sirven en la mesa a menudo llegan de una forma que supone un reto para los comensales.

Asador Etxebarri – Atxondo

El restaurante Asador Etxebarri, galardonado con una estrella Michelin, se encuentra en el corazón del País Vasco, en el pueblo de Atxondo. El chef Víctor Arguinzoniz no solo dirige el restaurante, sino que también desarrolló las singulares técnicas de parrilla que han hecho famoso a Etxebarri en todo el mundo. El concepto del restaurante es sumamente sencillo: cada plato se cocina a la brasa, asado al fuego.

La filosofía minimalista de Arguinzoniz se basa en la idea de que el mejor sabor de los alimentos proviene de presentar los ingredientes en su forma pura y natural. Por eso, el restaurante no utiliza tecnología moderna, máquinas de cocción al vacío ni técnicas de cocina molecular; su prioridad es la cocción perfecta a fuego lento.

Uno de los platos más famosos son las gambas rojas a la brasa, que llegan perfectamente asadas en su cáscara y cuyo sabor eleva el marisco a otro nivel. El chorizo ​​casero de Etxebarri también es emblemático, gracias al característico sabor ahumado que le aporta la parrilla. Entre las carnes, la txuleta, un corte grueso de ternera al estilo vasco, es uno de los platos más solicitados.

Disfruta – Barcelona

Disfrutar es uno de los restaurantes más modernos y creativos de Barcelona, ​​fundado en 2014 por tres antiguos chefs de El Bulli: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (puedes leer nuestra entrevista anterior con Disfrutar aquí).

Los tres chefs trabajaron juntos en la legendaria cocina de Ferran Adrià, donde perfeccionaron las técnicas más sofisticadas de la gastronomía molecular. El nombre Disfrutar significa "to enjoy" en inglés, y eso es precisamente lo que ofrece el restaurante: un vibrante viaje gastronómico lleno de sorpresas. Los comensales disfrutan de un menú sorpresa de 30 platos, repleto de creatividad y giros inesperados. El plato estrella del restaurante es el Pan Chino, relleno de caviar beluga y crema agria.

El estilo de presentación de Disfrutar también es único: muchos platos se presentan de forma interactiva o de una manera completamente diferente a la esperada. Un ejemplo es una "bolsa de plástico comestible", que en realidad es una creativa concha transparente hecha de harina de tapioca, debajo de la cual se encuentra una crema con sabor a marisco.

El restaurante alcanzó rápidamente la cima gastronómica: recibió su segunda estrella Michelin en 2018 y la tercera en 2023.