Caviar, salsa de pescado, queso curado y tomates: así es como el umami conquista el mundo de los postres

Los chefs también lo incorporan cada vez más conscientemente a sus postres: en forma de queso curado, salsa de pescado, caviar, miso o incluso tomates. Los siete platos que se muestran a continuación lo demuestran: el umami está presente junto con el dulce, y en la mayoría de los casos, también aparecen ingredientes ácidos o salados, lo que los convierte en platos realmente fascinantes.

101 BISTRÓ – Budapest

La cocina asiática del 101 Bistro en Budapest, con sus raíces taiwanesas, es ideal para quienes buscan sabores que se salgan de lo común. Entre los postres, el helado de amazake es un ejemplo perfecto de cómo se fusionan lo dulce y lo umami: la dulzura natural y enzimática del amazake, elaborado con arroz fermentado, se transforma en un helado cremoso, y el polvo de setas silvestres espolvoreado por encima le aporta un toque terroso y un inconfundible sabor umami. La combinación de ambos crea una experiencia a la vez ligera y dulzura, con un profundo sabor umami a setas.

CODA – Berlín

La especialidad de CODA en Berlín reside en su enfoque exclusivo en los postres, difuminando constantemente las fronteras entre los sabores básicos, sin utilizar azúcar refinada. La Manzana BBQ de René Frank es uno de los ejemplos más audaces de este principio: la dulzura ácida de las manzanas caramelizadas a la parrilla se combina con la piel crujiente del pollo, cuyo umami y salinidad, producto de la reacción de Maillard, elevan el postre a la categoría de plato principal, mientras que las chalotas fritas le aportan un toque picante y ácido. El aroma ahumado del local casi se fusiona con la comida, haciendo difícil creer que uno se encuentre en un restaurante de postres.

Esme – Chicago

En Esme, en Chicago, la cena es más que una simple comida: es todo un espectáculo. El chef Jenner Tomaska ​​sirve cada plato en una creación de un artista local. El postre Madre Perla es quizás la composición de cuatro sabores más completa de nuestra lista: helado de batata y chocolate blanco aportan el dulzor, salsa picante de apio el toque ácido y especiado, y miso de cacahuete y caviar osetra le dan un toque salado y una doble dosis de umami. Los cuatro sabores se fusionan en una sola cucharada, y eso es lo que hace que este plato sea inolvidable.

Las Tardes Antiguas – Lesina, Puglia

Con vistas a la laguna de la costa del Gargano, Le Antiche Sere es conocido principalmente por sus platos de pescado local, pero el Rigatoni al pomodoro de la carta de postres depara una pequeña sorpresa a cada comensal. A primera vista, parece una pasta clásica con salsa de tomate, pero en realidad casi todos sus ingredientes son engañosos: el rigatoni se cuece en agua azucarada antes de hornearse, la "salsa de tomate" es mermelada de tomate y el "queso rallado" espolvoreado sobre la pasta es chocolate blanco, que imita la tradicional y dura cacioricotta. El único elemento real es la albahaca espolvoreada por encima, pero se fríe hasta quedar crujiente, por lo que actúa más como decoración que como hierba aromática. Los tomates son una de las fuentes naturales de umami más conocidas en la cocina, por lo que el carácter agridulce de la mermelada se equilibra con un distintivo y profundo matiz umami, que a su vez se contrarresta con la cremosidad y dulzura del chocolate blanco.

Restaurante Lucie – Toronto

Ubicado en el corazón del centro de Toronto, el restaurante Lucie ofrece una versión contemporánea de la cocina francesa clásica, algo que se refleja en su oferta de postres. El plato, llamado La Banane, comienza con plátanos verdes, acompañados de chocolate blanco Valrhona Opalys y vainilla: la capa dulce definitiva del postre. El toque distintivo lo aporta el caviar Baeri que lo corona, cuyo sabor salado y umami con toques marinos resulta tan inesperado en contraste con la dulzura del plátano y el chocolate blanco que querrás probarlo una y otra vez para asegurarte de que te gusta.