“Incluso de niño, para mí era natural empezar un plato con los ingredientes” – entrevista con Bencé Várkonyi, chef de Galuschka

Galuschka abrió sus puertas recientemente, y usted regresó hace poco a Tokaj-Hegyalja después de haber trabajado en varias partes del país. ¿Qué le llevó finalmente a elegir esta región y Galuschka?

Crecí en Tiszaladány, un pequeño pueblo cerca de Tokaj, lo que me brindó una base profesional fundamental. Nuestra familia se dedicaba a la agricultura, tenía un gran huerto y criaba animales, por lo que una parte importante de los ingredientes provenía directamente del huerto o la granja. Incluso de niño, era natural que la preparación de las comidas comenzara con la producción y el procesamiento de los ingredientes. Más tarde, en Budapest y Esztergom, aprendí mucho sobre tecnología culinaria moderna, organización profesional del trabajo y el funcionamiento de la hostelería de alto nivel. Al mismo tiempo, el conocimiento y la cultura de los ingredientes que traje de Tiszaladány se volvieron cada vez más valiosos para mí, por lo que mis raíces sin duda influyeron en ello.

La oportunidad de Galuschka me la propuso el gerente de la tienda, con quien ya había trabajado. Nos conocíamos bien, al igual que nuestros respectivos trabajos, así que me alegré de escucharlo cuando surgió el proyecto. Tras conocer los detalles, me gustó mucho el concepto, me sentí identificado con él, así que pensé que valía la pena arriesgarme.

Ya habéis empezado a diseñar el menú juntos. ¿Cuáles fueron los primeros platos o ingredientes que pensasteis que definirían el menú y el restaurante?

El nombre Galuschka ya definía la dirección principal, así que queríamos mostrar la albóndiga en tantas formas como fuera posible y usarla con la mayor frecuencia posible. Tenemos albóndigas de huevo, de pollo a la paprika, doradas y, actualmente, también tenemos daragaluska. Esto sentó las bases del menú y la dirección fundamental de la cocina: nos basamos en los sabores clásicos húngaros, a nuestra manera. Aquí no queríamos necesariamente mostrar nuestros platos favoritos, sino más bien ingredientes con los que disfrutamos trabajando y con los que nos identificamos.

Hablando de ingredientes, ¿qué importancia tiene para usted obtenerlos de Tokaj-Hegyalja o sus alrededores?

Es muy importante que trabajemos con la mayor cantidad posible de productores y agricultores locales. De hecho, conseguimos la mayoría de nuestras materias primas aquí: carne, crema agria, quesos, mangalica, microvegetales y verduras. Afortunadamente, podemos cubrir una parte importante de nuestras necesidades de materia prima con agricultores y productores locales. Contamos con proveedores fijos. Tenemos un panadero en Tokaj, trabajamos con productores locales de mangalica, también tenemos queso Zemplén y queso Mádi, y la carne de res también proviene de esta zona.

¿Hay algo más por lo que necesites ir?

Solo compramos aves de corral de lugares más lejanos, de la zona de Szeged, de Kendermagos, a orillas del río Kurca: pollos, patos y otras aves. Aparte de eso, nos abastecemos muy bien de los productores locales.

Básicamente, se trata de ofrecer platos de la cocina húngara más clásica, y es probable que cada comensal húngaro tenga una idea muy específica de estos platos. ¿Qué conservas de la versión clásica y qué modificas?

Intentamos mantener la esencia de los platos, su base, presentándolos siempre de la mejor manera posible. Se pueden añadir diferentes ingredientes, pero el sabor fundamental se mantiene; es importante que sea reconocible en el gusto del plato. Por ejemplo, en el caso de las albóndigas de huevo, conservamos la masa, pero la complementamos con huevos perfectos, yemas deshidratadas y espuma de huevo. Para otros platos, también incorporamos elementos que aportan frescura y realzan el sabor: verduras marinadas, alcaparras fritas, tomates cherry secos o crema agria. Fermentamos y acidificamos muchas frutas y verduras, y la fermentación y el ahumado son también características muy propias de nuestra cocina y nuestros platos.

También has trabajado en una cocina con estrella Michelin. ¿Qué aprendiste de ese mundo que puedas aplicar aquí?

Todos mis trabajos anteriores me han enseñado mucho. Aprendí no solo sobre cocina y preparación de alimentos, sino también sobre cómo abordar el trabajo, las personas y, en definitiva, a mí mismo. Aprendí humildad, disciplina, la importancia del trabajo en equipo, el respeto por los ingredientes y lo que hace que un restaurante y una cocina funcionen a la perfección. Intento incorporar gran parte de lo que aprendí en mis trabajos anteriores al equipo, la cocina y la filosofía de este lugar.

Ya has hablado varias veces de la cocina de Borsod y de tu pasión por ella. ¿Qué se refleja en la cocina de Galuschka?

Las vísceras tienen una gran tradición en la gastronomía de la región, y me encanta trabajar con ellas. Todavía no son una opción muy común para los comensales, pero es positivo que cada vez más gente se anime a probarlas. Por ejemplo, nuestra tostada de médula de cordero mangalica está ganando popularidad.

Ya has vivido tu primer verano. ¿Cuáles han sido tus experiencias hasta ahora? ¿Cómo reaccionó el público? ¿Tuviste que replantearte algo? ¿Cuál fue el plato más popular?

Durante este tiempo, tuvimos que encontrar un equilibrio entre las necesidades de nuestros clientes y los platos que me gusta preparar, para que tanto los lugareños como los visitantes de Tokaj encontraran algo de su agrado. Nuestra clientela ya se ha consolidado. Si bien recibimos muchos turistas, también hemos logrado abrir nuestras puertas a visitantes de los alrededores. Actualmente, la proporción es aproximadamente de 60-40 por ciento a favor de los turistas. Cuando abrimos, la mayoría eran lugareños, de los alrededores, pero ahora, durante la temporada turística, la proporción se ha invertido.

El plato favorito del público es probablemente la empanadilla dorada; les encanta.

Con la llegada del frío, es probable que haya menos turistas. ¿Cómo se están preparando para esto y qué programas tienen previstos para este periodo?

Nuestro objetivo es tener el mayor número posible de clientes habituales. El concepto básico se mantiene, pero el menú cambia según la temporada. Conservamos nuestros platos estrella, pero siempre buscamos sorprender con propuestas innovadoras.

También nos esforzamos por organizar la mayor cantidad de actividades posible para llenar Galuschka de vida y convertir el restaurante en un espacio comunitario. Estamos planeando cenas con maridaje de vinos, talleres, barbacoas en la terraza, preparativos para las fiestas de la oca y también tenemos previsto un asado de cerdo. Queremos que Galuschka sea un lugar al que se desee regresar durante todo el año, no solo para cenar, sino también por las actividades y la comunidad.

La carta de vinos es, sin duda, de suma importancia en Tokaj. ¿En qué se basó su elaboración y qué relación guarda con la gastronomía?

La carta de vinos fue elaborada por Enikő, la encargada del restaurante. Trabajamos con muchas bodegas locales, y ella se esforzó por incluir la mayor cantidad posible de bodegas, tanto pequeñas como grandes, de Tokaj-Hegyaljár. Los platos se crearon de forma independiente, pero al mismo tiempo, era importante diseñarlos para que combinaran bien con los vinos y que un buen maridaje enriqueciera la experiencia. Personalmente, mi maridaje favorito es nuestro hígado de pato con el Oremus 3 Puttonyos Aszú 2018.

También utilizas el aszú como ingrediente. ¿Cómo aparece en los platos?

Para las albóndigas doradas, las pasas doradas se marinan en aszú, y el hígado de pato también se marina con aszú. Intentamos incorporar el vino Tokaji y el aszú en nuestros platos tanto como sea posible, procurando mantener la originalidad del vino.

También colaboramos con la bodega Dobogó, que ofrece un producto muy interesante y atractivo: un queso azul madurado con aszú. El Dobogó Blue se elabora con orujo de aszú enriquecido con esencia de aszú, que también utilizamos como ingrediente.

¿Hay algo en lo que estés trabajando ahora mismo, ya sea en el menú o en el propio restaurante?

Por supuesto, siempre estamos trabajando en algo nuevo. Conservaremos nuestros platos clásicos, pero también ofreceremos nuevas propuestas para mostrar mejor nuestra esencia y la experiencia que hemos adquirido a lo largo de nuestra trayectoria. Mejoraremos y nos adaptaremos constantemente a las necesidades de nuestros clientes.