Tatau: rock&roll y tatuajes que miran a la tradición

Al visitar el restaurante por primera vez, uno podría esperar encontrar woks, sopletes y llamas que brotan de la estufa en la cocina abierta. Y, al mando, chefs con mangas cortas y gorros. Nada más lejos de la realidad. Lo que encontrará son ollas Le Creuset y sartenes de hierro fundido Staub, utensilios de una cocina clásica de guisos, sopas y asados. Una inversión para toda la vida, ideal para expresar en el plato el respeto por la tradición que caracteriza la cocina de Tonino. Nada de fusión ni otras tendencias modernas.

Las mesas altas también contribuyen a esa sensación transgresora, que desaparece en cuanto te sientas. Los taburetes son muy cómodos. Y luego, por supuesto, está el mantel negro impoluto y elegante, la cristalería, la vajilla… No hay madera, pero sí porcelana. Y si por Tonino fuera, habría más plata y elegantes cortinas rojas que colgarían del techo al suelo.

“Tatau es un reflejo de quiénes somos, de nuestros gustos, aficiones y carácter, tanto en la cocina como en el comedor”, reflexiona la pareja. Tonino está muy interesado en la cultura culinaria, las tradiciones, los postres de las fiestas patronales… la forma en que se elaboran las cosas y las recetas antiguas. Preservarlas del olvido y creer que hay una razón detrás de cada plato es uno de sus principios rectores. “Tengo que mirar al pasado y que algo familiar me venga a la mente”. Así es como actualiza el menú.

Este recorrido de 13 años ha contribuido enormemente a dar forma a la experiencia culinaria de Tatau. Primero hubo tapas y platillos pequeños, luego un menú a la carta, más tarde varios menús del día, y ahora, para mantener todo bajo control (costos, desperdicio y calidad de vida), el "menú del día" (87 euros, bebidas no incluidas) se ha convertido en la principal atracción, un menú diario de inspiración francesa, el lugar donde este chef se siente más cómodo.

Se asemeja a un menú degustación o gastronómico por su extensión, pero tiene un ambiente diferente. El Martini seco cítrico, para abrir el apetito, se sirve en la barra, al estilo del Tatau original. Un guiño a aquellas tapas y platillos pequeños, donde una croqueta o un sofisticado pistacho fresco del Alto Aragón con buñuelo de bacalao y salsa romesco de Somontano son imprescindibles.

La ceremonia del pan. Así es como el equipo de cocina presenta formalmente el pan que Tonino elabora cada día. «Buscando, aprendiendo y preguntando, he logrado crear el pan que no encontraba en ningún otro lugar, igual que lo hacían en los Pirineos hace 60 años». Harina orgánica Aragón 03, agua, sal y un día de fermentación dan como resultado una hogaza que se sirve con aceite de oliva de la variedad Verdeña de Loscertales y aceitunas secas de Aragón. Esta presentación es peligrosa porque es difícil parar. Con este pan, Tonino quiere ofrecer un auténtico pan con tomate. «Ahora recibo tomates en rama con regularidad, y solo me falta conseguir la porción perfecta».

Trucha del río Cinca, espárragos de Novillas, colmenillas… Estacionalidad e identidad. Este último concepto está muy de moda en Tatau. Su cocina no se centra en los ceviches, sino en los escabeches, y dondequiera que haya un buen caldo, Tonino siempre está presente, vigilando atentamente.

El cerdo de La Fueva, un cerdo feliz criado en libertad en los Pirineos aragoneses, es otro ejemplo. «Acaban de sacrificar 25 cerdos y no habrá más hasta dentro de unos meses. No puedes comprar lo que quieras; te llaman y tienen de todo», explica. En uno de sus últimos menús, incluye un ragú de alubias blancas de Ganxet, una croqueta de codillo de cerdo y, con las manitas del cerdo, prepara unos «boca bits» (un tipo de pastel).

Productos que pueden parecer sencillos, pero de alta calidad. Es raro encontrar langostas en Tatau que hayan soportado viajes inciertos para llegar a tu mesa, o guisantes transportados en bandejas de plástico. Tonino busca una relación directa con el productor y el producto, como cuando visita el colmenar de Ángel para seleccionar miel de la cercana Sierra de Gratal.

Algo similar ocurre con el capón de Monegros, que primero se presenta entero, recién salido del horno, y luego se porciona, cocinado a la perfección y a la temperatura ideal. Como la ternera del Valle del Broto, servida al estilo mar y tierra junto a un bocado de rape con salsa romesco. Productos aragoneses combinados con técnicas y raíces catalanas: la tierra de Tonino, donde se formó como chef. ¿Qué sería de él sin sus picadas (una salsa catalana) preparadas en su mortero de mármol?

Pera de La Litera, raíz de regaliz de Ontiñena y miel. Una vez más, la sencillez se utiliza con gran maestría. Al acercarse el final de la comida, se percibe —la cocina abierta no miente— que, aparte de la evocadora música de fondo, todo ha transcurrido con fluidez, sin ruidos ni movimientos bruscos. Al contrario, reina la armonía en el ir y venir de cocineros y camareros. Sin duda, todo ha sido planeado y ensayado para crear una obra maestra donde las palabras sobran.

Los tres chefs que dirigen el restaurante terminan como empezaron: vestidos de un blanco inmaculado y con la cabeza cubierta, como manda la tradición. Ni una sola imperfección en su vestimenta. Aránzazu gestiona el comedor con la experiencia adquirida durante su formación en el Basque Culinary Center. Luego, al finalizar el servicio, se convierte en la mente maestra, responsable de cuadrar las cuentas y mantener a todos a raya.

Para disfrutar de un café, un té, unos pastelitos y una charla después de la cena, los clientes se levantan de sus taburetes y se dirigen a un rincón con sofás y mesas bajas. Y ahora, el final perfecto: un momento encantador para relajarse, reflexionar y sentir que la visita a Tatau valió la pena.

Bien

Dirección: Calle Azara s/n, 22001 Huesca.