Lamantia y los camareros: “No se trata del sueldo, los jóvenes quieren una vida diferente”

“Los jóvenes ya no lo soportan más”.

Luego está el razonamiento más sereno (aunque aún es posible). Filippo La Mantia lo hace, en parte. Explicó su postura hoy en Radio 24, tras la polémica de los últimos días (aunque también le había dicho lo mismo a Cook, del Corriere): «Tengo tres hijos, así que nunca podría hablar mal de los jóvenes. Simplemente dije que cuando nos confinamos, muchos grupos, incluido yo, estuvimos prácticamente encerrados en casa y nos centramos en nuestro estilo de vida, en nuestro caso, en el sector de la restauración. Hay muchos como yo cuyas vidas se ven afectadas, en el sentido de que hacemos un trabajo que nos exige dedicación total, pero los niños, los jóvenes, probablemente no soportarían un trabajo que no les permitiera llevar una vida prácticamente normal, y ya no quieren hacerlo». Luego añade, y aquí comienza de nuevo la polémica: “No tiene nada que ver con los salarios, y por Dios, no puedo decir que todos los que pagan a camareros, cocineros, bármanes y lavaplatos los traten como oro, pero en mi categoría tenemos una reputación que mantener y nunca nos permitiremos tratar mal a la gente”.

Camareros y chefs, todo ha cambiado en 40 años.

Así que pensemos. Trabajar en un restaurante es increíblemente duro. Para los chefs (no los de la tele, sino los de verdad, los que están en la cocina). Para el personal de cocina y el de sala, a los que todavía llamamos camareros. Es un trabajo agotador, a menudo en condiciones difíciles, en ambientes estrechos, calurosos, insalubres e inseguros. Dicho esto, hay que añadir que las cosas han cambiado considerablemente en las últimas décadas. En la posguerra, no existían los chefs, y los cocineros eran desconocidos para la mayoría, a menudo encerrados en la cocina durante horas sin contacto con el mundo ni fama alguna. Los camareros, en cambio, al menos los de los mejores restaurantes, eran figuras respetadas que forjaban sólidas carreras. No es casualidad que los camareros de los mejores restaurantes fueran a menudo de cierta edad. En 40 años, la situación se ha invertido: los cocineros se han convertido en estrellas, chefs aclamados y, en algunos casos, bien pagados (solo en algunos, claro). Y los camareros han ido perdiendo estatus social y se han convertido en trabajadores eventuales: trabajar en el comedor ya no es una profesión que se elija para iniciar una carrera, sino una solución provisional o una transición que se realiza en la juventud, antes de buscar otra cosa.

Necesitamos una revolución en los horarios y la mentalidad.

Y aquí llegamos a la pregunta: ¿Por qué los jóvenes ya no quieren trabajar en restaurantes? Porque tienen un estatus social bajo y un salario relativo igualmente bajo, a veces muy bajo. Pero hay otro problema, que mencionó Lamantia: la calidad de vida. El mundo ha cambiado desde hace tiempo, y el confinamiento lo ha transformado aún más, provocando una ola de renuncias incluso en empleos bien remunerados y prestigiosos. La gente, especialmente los jóvenes, que son más sensibles al cambio, ya no quieren dedicar su vida al trabajo. No quieren sacrificar la familia, las aficiones, el tiempo libre, las amistades (la vida, en resumen) por un trabajo estresante y mal pagado. De hecho, ya no quieren dedicarla a un trabajo estresante, aunque esté bien remunerado. Es una revolución en el estilo de vida que aún no ha llegado al ámbito laboral. Así como las empresas se esfuerzan por adoptar el teletrabajo, los restaurantes se esfuerzan por adoptar mejores condiciones laborales: entornos más saludables, salarios dignos y horarios flexibles que no requieran desplazamientos constantes. Hasta que cambie la mentalidad de los dueños y chefs, no habrá suficiente personal en la cocina ni en el comedor. Si eso sucede, es posible que la gente decida dedicar parte de su vida a esta profesión, invirtiendo tiempo y energía.

Claro, si quisiéramos, podríamos reducirlo a los mismos argumentos de siempre: jóvenes perezosos y empresarios explotadores. Pero quizás así nos quedamos estancados y solo alimentamos un populismo gastronómico inútil, sin abordar el verdadero problema.