Inteligencia artificial en los restaurantes

Desmitifiquemos un poco el concepto básico de IA, ya que, hasta ahora, los avances tecnológicos aplicados no se corresponden realmente con la reproducción de procesos cognitivos complejos como la inteligencia, la capacidad de reflexión o el pensamiento abstracto característico del Homo sapiens.

La IA responde a protocolos establecidos y preprogramados, a una serie de datos y a las posibilidades de combinarlos, guiada por una "inteligencia no artificial".

Actualmente, la IA se aplica a todos los aspectos del procesamiento de datos, utilizando algoritmos sofisticados para identificar comportamientos y preferencias de los clientes, lo que permite crear ofertas personalizadas y adecuadas. Se utiliza como herramienta práctica en comunicación, ventas, captación de clientes y marketing, así como en el proceso de reservas en el sector de la restauración.

Utilidad en la sistematización

La IA se está implementando con éxito tanto en la administración interna (gestión de costes, facturación, compras automáticas, ratios, conexión con el consumo, desperdicios, reposición de existencias) como en la atención al cliente (facilitando los pedidos y la facturación).

La brillantez de la IA está deslumbrando a todo el sector funcional, de sistematización y de procesamiento de datos en tiempo récord, al igual que la primera cadena de montaje o la máquina de vapor revolucionaron la producción y la industrialización a gran escala. La IA se ha implementado en todos los procesos estandarizados, basándose en instrucciones para su gestión, lo que le permite generar innumerables combinaciones, escenarios, desviaciones, análisis y definir métricas, conectando e interpretando los datos.

Pero si hablamos de las capacidades que nos diferencian de otros animales, como la creación o la imaginación, parece improbable que tengamos éxito en la restauración gastronómica, citando a Ferran Adrià: "Para crear en la cocina a nivel profesional, la inteligencia artificial no es necesaria; la inteligencia humana es más que suficiente".

Sin embargo, puede ser una herramienta para crear, recrear e inspirar, generando mil combinaciones entre productos, técnicas, herramientas y/o elaboraciones intermedias que facilitan nuestro trabajo; ya lo hemos visto aplicado en diferentes disciplinas como la creación de canciones, imágenes o pinturas.

La evidencia más tangible de la aplicación de la IA ya se puede observar en campos como la repostería, donde nos permite "crear" nuestro propio pastel, tarta o semifrío. Como ya mencionamos, en primer lugar nos permite incorporar las preferencias de nuestros clientes, pero también puede modificar la composición de estas creaciones, sustituyendo ingredientes que provocan alergias o intolerancias por otros, equilibrando la fórmula para que podamos crear un postre exitoso que se adapte perfectamente al gusto de nuestro cliente: una personalización completa.

Qué útil sería para muchos chefs si, en cualquier momento dado, cuando una reserva les informa de un perfil alérgico o intolerante en su restaurante, pudieran obtener instantáneamente la posibilidad de elaborar los distintos platos conceptualmente iguales a su propuesta pero sin los ingredientes alergénicos y así ofrecer la misma experiencia a una mesa con varios comensales.

Por ahora hablamos de datos, de crear una receta; a partir de aquí, su reproducción podría hacerse mediante robots, ya hemos visto su viabilidad y no es ciencia ficción, pero aun así podría causar sorpresa.

Empatía artificial

Si bien es difícil defender el trato y la calidez del servicio en estos tiempos, es algo que nos humaniza y quizás, aunque vemos tecnología aplicada y robótica para compensar la abrumadora escasez de personal, sin duda, tal como se presenta, difícilmente puede desplazar al profesional en el comedor.

El otro día, hablando con alguien del sector, me comentó que en un restaurante se puede "salvar una mala comida con un buen servicio, pero es poco probable que, al revés, el cliente vuelva". Me pregunto cuánto ha avanzado la ciencia en el campo de la "empatía artificial".

Las sombras se encuentran en aquellos problemas que se están generando y que tal vez no se han tenido en cuenta, o tal vez sí, como la protección de datos o el tipo de discriminación generada por los algoritmos y las mismas trampas que aplicamos y que deshumanizan esta Inteligencia.

Personalmente, estoy a punto de empezar de cero y embarcarme en la búsqueda de la inteligencia humana (IH) que tan a menudo falta.