¿Tu jamón se ha vuelto verde y “fluorescente”? Aquí te explicamos por qué sucede y cuándo debes preocuparte

¿Qué es la iridiscencia de la piel y por qué se produce?

Verlo puede ser sorprendente y asombroso: es difícil esperar un brillo iridiscente en cortes de carne de res y cerdo, como filetes, asados, jamones y embutidos, ya que los colores anormales, cuando están presentes, inmediatamente generan sospechas de que algo anda mal, lo que podría conllevar el riesgo de consumir un alimento peligroso. Ser precavido siempre es bueno, pero también es importante saber que la iridiscencia de la carne es un fenómeno completamente natural e inofensivo. Este brillante efecto multicolor generalmente se relaciona con la difracción de la luz por el tejido muscular. El tejido muscular está compuesto por varios elementos, incluidas las fibras, que a su vez están formadas por fibrillas (más conocidas como miofibrillas). Cuando la hoja corta a contrapelo, disecciona limpiamente las miofibrillas, creando una "rejilla de difracción" microscópica. La luz incide sobre estas estructuras periódicas y se difracta, generando patrones de interferencia que reflejan los colores del arco iris: algo similar a lo que ocurre con las piedras preciosas. Esto se aprecia especialmente cuando las fibras musculares se cortan perpendicularmente, una técnica también conocida como "a contrapelo" y que se utiliza con frecuencia porque hace que las lonchas de carne sean más tiernas y fáciles de masticar.

¿Cuándo es mejor tener cuidado?

Hasta ahora, hemos hablado de una manifestación curiosa pero segura, siempre referida a filetes, asados, pastrami o embutidos como el prosciutto crudo, el prosciutto cotto y la bresaola, elaborados con músculos enteros y cortes magros. La iridiscencia es más notoria en los embutidos elaborados con músculos enteros (como el prosciutto y la bresaola, donde el tratamiento con sal y el corte limpio realzan la red microscópica), pero desaparece en las carnes picadas y los salamis, donde las fibras musculares se han descompuesto y recombinado de forma irregular. Es mínima o inexistente en carnes de color claro como el pollo, debido a la diferente estructura y densidad de las fibras musculares, que rara vez crean la geometría perfecta necesaria para el fenómeno óptico. La carne picada cruda tradicional (utilizada para hacer albóndigas, ragú o hamburguesas) también está relacionada con la carne picada utilizada en embutidos: es poco probable que las fibras alteradas de su forma original produzcan iridiscencia, por lo que es posible que los tonos verdes o azulados sean síntoma de contaminación bacteriana o del proceso de deterioro en curso. En general, la carne cocida es más segura, ya que la mayoría de los microorganismos dañinos mueren con las altas temperaturas. Sin embargo, si tiene alguna duda sobre su seguridad, es fundamental analizar otros aspectos además del color: observe si la consistencia es viscosa o babosa, si hay manchas oscuras, si el olor es agradable y, en el caso de los embutidos envasados, si el envase está abultado o hinchado. Todas estas son pistas que le permitirán determinar si el producto es seguro para el consumo.