Guías caníbales: Cusco

A más de 3300 metros sobre el nivel del mar, la respiración se vuelve superficial y el cuerpo anhela alimentos ligeros pero reconfortantes. Su gastronomía ha sido moldeada por las montañas y los rituales, por la herencia andina y las influencias coloniales, pero también por las necesidades de sus visitantes. Sin embargo, en los últimos años, su gastronomía se ha reinventado: ha pasado de platos sencillos y caseros a una exploración más profunda de los ingredientes y la tierra. El auge de Lima abrió el camino a una nueva generación de cocineros —chefs, baristas, bármanes y panaderos— que también miran hacia el sur y comprenden que la sostenibilidad no es solo una palabra, sino una experiencia vivida.

Cusco ya no es solo una parada en el camino a Machu Picchu. Es, por derecho propio, un destino gastronómico.

Restaurantes

Oqre

Dirección: Calle Palacio, 136. Ubicado en el Hotel Monasterio, Oqre ofrece cocina andina contemporánea a cargo de Jorge Muñoz, ex chef de Pakta (una estrella Michelin). Su menú reinterpreta clásicos peruanos con técnica y elegancia, como su maíz con queso, espuma de huancaína y uchucuta con quinoa, o su tiradito de trucha curada con mango, pepinillos encurtidos y leche de tigre con curry y huacatay, todo ello en un ambiente barroco e histórico que fusiona arte, territorio y sabor.

Arriba

Dirección: Nazarenas, 337. Pía León fusiona la alta cocina con ingredientes ancestrales y especies casi extintas como la mauka. Su menú para el hotel Palacio Nazarenas reinterpreta productos locales como la quinoa, el sanki y la cúrcuma mediante técnicas contemporáneas, ofreciendo platos que combinan sabor, memoria y paisaje en un estilo minimalista.

Tú eres Raimi

Dirección: Plazoleta Santo Domingo 259. Carlos Risco ofrece un menú que evoca recuerdos, emociones y la herencia andina. Salmón con tagliatelle en salsa de camarones con espuma de limón y ají panca; cuy confitado con pepian de maíz; y canelones de cordero con guisantes son algunos de los platillos que ofrecen. También brindan experiencias gastronómicas como catas de pisco, clases de cocina y degustaciones de papas autóctonas.

Restaurante y bar Quespi

Dirección: Calle Ruinas 432. El chef Rely Alencastre se inspira en los productos locales, reinterpretando ingredientes del mercado de San Pedro —como la trucha de lago, el maíz blanco, los camarones y las papas andinas— en platos frescos y equilibrados. El desayuno buffet de los domingos está pensado para niños y ofrece diversas actividades.

Pachapapa

Dirección: Carmen Bajo, 120. Un clásico contemporáneo de Cusco. Hornos de barro, papas nativas, ajíes y carnes cocinadas a fuego lento. Entre los platillos favoritos se encuentran: elotes con queso paria, mantequilla y especias andinas; cuy al horno con huacatay; y chayro cuzqueño, una sopa tradicional hecha con cordero y granos andinos.

Caballero

Dirección: Portal Harinas, 181. Color, sabor y tradición en una versión moderna de la cocina peruana. Clásicos reinterpretados como el bistec de alpaca con pimienta o los agnolotti rellenos de calabaza andina, mantequilla de hierbas y espuma de castañas, para deleitar tanto el paladar como el paladar.

Sagrado

Dirección: Plateros, 309. Cocina peruana contemporánea con influencias mediterráneas. Sagrado ofrece platos reconfortantes como crema de maíz con queso frito, costillas con frijoles o un chupe andino con quinoa orgánica y huevo escalfado. También cuentan con opciones más modernas con un toque asiático, como sus canastas de papel de arroz rellenas de trucha al estilo ceviche.

Local

Dirección: Cuesta San Blas, 525. Ingredientes locales, platillos para compartir. Ideal para un brunch tranquilo, un almuerzo relajado o una cena íntima. Desde sus empanadas de costilla hasta su bomba de chocolate, sus platillos sin duda serán inolvidables.

La Osteria

Dirección: Calle Procuradores, 362. Una trattoria acogedora en el corazón de Cusco. Su menú incluye pizzas napolitanas, pastas caseras y platos clásicos italianos elaborados con técnicas tradicionales.

La bodega 138

Dirección: Herrajes 138. Pizzas, ensaladas abundantes y un ambiente acogedor. Ideal para un descanso relajante después de explorar la ciudad. Ofrecen pizzas clásicas y también algunas con toques locales, como la Leo XIV: con mozzarella, patatas canchan y romero.

Alqa

Dirección: Calle Sipas s/n, Ollantaytambo. Un laboratorio gastronómico que rinde homenaje al agricultor. Alqa celebra la identidad andina con ingredientes locales y técnicas contemporáneas. Por ejemplo, con quinoa roja con habas tiernas, maíz tostado, flor de saúco, verdolaga silvestre y polvo de remolacha.

Las picanterías

Los pimientos rocoto malditos

Dirección: Marqués 220. Papa rellena, rocoto relleno al estilo cusqueño, adobo al estilo cusqueño y chicharrón. Porciones enormes, imposibles de terminar. La señora Vilma también prepara chicha de quinua, una bebida tradicional de la región.

La Cusqueñita

Dirección: Av. Centenario, 800. Uno de los más antiguos y queridos. Ofrece música, chicha (bebida fermentada de maíz) y comida auténtica. Un vivo homenaje a la tradición. Zarza de patitas (un plato de patas de cerdo), de criadillas (un plato de testículos), capchi de setas (un guiso de champiñones) y sopas tradicionales como chairo (una sopa sustanciosa) y caldo de costillar (un caldo de costilla).

Cusqueñísima Picantería

Dirección: José Gabriel Cossio, 401. Platos abundantes, sabores sencillos. Cocina casera tradicional, sin pretensiones. Cochinillo asado con tamales cusqueños, morayas (patatas deshidratadas) empanizadas y rellenas de queso, solteritos (ensalada de ensaladas), escabeche (verduras encurtidas), lengua en salsa de tomate, locro de pecho (un guiso sustancioso) y otros platos tradicionales difíciles de encontrar hoy en día.

Verja

Bar de cócteles Garibaldi

Dirección: Calle Maruri 320. Escondido en una casa histórica, este restaurante ofrece creatividad, equilibrio y una técnica impecable. Su creador, Luis Sarmiento, presenta una carta que cambia con las estaciones y siempre sorprende con sus creaciones a base de licores peruanos como Salqa y Matacuy.

Limbus Restobar

Dirección: Calle Pasñapakana 133, San Blas. El bar con la mejor vista de la ciudad. Ideal para disfrutar de atardeceres con un pisco sour o un gin tonic andino en la mano.

Bar Rumi

Dirección: Plazoleta Santo Domingo 259. Conocido por preparar uno de los mejores pisco sours de Cusco, que se puede disfrutar frente a auténticos muros incas del siglo XIII pertenecientes al antiguo templo de Qoricancha.

Gato negro

Dirección: Calle Procuradores 358.

Un espacio juvenil con espíritu viajero y buenos precios. Ideal para veladas relajadas. Cócteles con pisco y versiones innovadoras de clásicos como el Cusco Mule, elaborado con matacuy y huacatay.

La biblioteca

Dirección: Portal Comercio 121. Para entrar, hay que apartar una estantería llena de libros. Ambientado en los años 20, este bar, regentado por André Querol, ofrece interesantes cócteles de autor como el Místico: ron, una mezcla de vermuts y seta Porcón.

Cafés

Compañía de los Tres Monos

Dirección: Calle Pampa de la Alianza 474. El café más consistente de Cusco. Tostado preciso, baristas expertos y trazabilidad impecable. Ocupa el puesto 22 entre las mejores cafeterías del mundo y ofrece ocho cafés de diferentes regiones del Perú, desde las alturas de los Andes hasta las profundidades de la selva.

Florencia y Fortunata

Dirección: Calle Suecia 332. Café peruano desde una perspectiva femenina. En este espacio tranquilo, todo —desde la selección de los granos hasta el servicio— está a cargo de mujeres. Ofrecen cafés especiales de Cusco y Cajamarca, panes de masa madre y pasteles artesanales. Se encuentra entre las 100 mejores cafeterías del mundo por su calidad y compromiso social.

Latente (Ollantaytambo)

Dirección: Calle Chaupi, Ollantaytambo. Cafetería, pastelería de lujo y cócteles de autor, todo ello rodeado de muros de piedra. Uno de los lugares más auténticos de Cusco. Su affogato con helado de maíz es imperdible.

Compras

Mercado de San Pedro

Dirección: Thupaq Amaru 477

El mercado de San Pedro, bullicioso desde las primeras horas de la mañana, es vibrante y caótico; un remanso de vida local lleno de colores, olores y sonidos, donde vendedores de frutas y verduras, panes, carnes, quesos y hierbas se mezclan con restaurantes que ofrecen cientos de guisos, tamales, empanadas, sopas, botanas y dulces. También hay puestos de artesanías.

Eso

Dirección: Carmen Alto 260. Una tienda de moda sostenible con piezas únicas creadas por Eibhilin Cassidy, una diseñadora irlandesa afincada en Cusco desde 2003.

Cerámica Tater Vera

Dirección: Jr. Tugasuca 145. Máscaras, toros de Pucará pintados a mano, esculturas, platos, jarrones y todo tipo de cerámica utilitaria. También se ofrecen clases donde podrá aprender junto al maestro artesano.