Las desventajas de cocinar filetes en una sartén de hierro fundido

No cabe duda de que cocinar en hierro fundido se ha convertido en una de las formas más comunes de preparar filetes por razones de peso. Su material denso retiene el calor a la perfección, lo que permite conseguir un buen sellado en la superficie del filete. Además, una sartén bien cuidada desarrolla una capa antiadherente natural. El hierro fundido también es apto para horno, lo que permite empezar a cocinar los filetes en la estufa y terminarlos gradualmente en el horno. Sin embargo, estas ventajas conllevan algunos inconvenientes que pueden generar dudas en los cocineros caseros.

Mala respuesta a la temperatura y calentamiento desigual

Ya hemos mencionado la capacidad del hierro fundido para retener el calor. Sin embargo, esta misma característica también tiene una desventaja: los utensilios de cocina de hierro fundido tardan relativamente en reaccionar a los cambios de temperatura. Esto se debe a la elevada masa térmica de la sartén, término que refleja el tiempo que tarda el material en calentarse y liberar ese calor.

En la práctica, esto significa que si calientas demasiado la sartén y notas que el bistec empieza a quemarse, le resultará más difícil reducir rápidamente la temperatura y evitar que se siga quemando que con otro tipo de sartén, como una de acero inoxidable. Para quienes se inician en la cocina de bistecs, esto puede marcar la diferencia entre un bistec dorado y delicioso y uno demasiado cocido y arruinado. Lo contrario también es cierto: si la sartén está demasiado fría, es difícil aumentar rápidamente la temperatura, dejando el exterior de un color gris poco apetitoso.

Un problema relacionado con la alta masa térmica del hierro fundido es la posibilidad de que la sartén se caliente de forma desigual, con puntos calientes que provocan quemaduras y zonas más frías que dejan partes del filete crudas. Esto se debe a que su conductividad térmica (una medida de la facilidad con la que el calor se difunde dentro de un material) es mucho menor que la de otros materiales para sartenes como el aluminio. Esto puede ser especialmente problemático si la sartén no está centrada con precisión sobre la fuente de calor.

Mucho humo para un buen sellado del bistec.

En muchos casos, quienes cocinan filetes en sartenes de hierro fundido lo hacen en interiores. Desafortunadamente, incluso quienes cuentan con cocinas amplias y buena ventilación pronto descubrirán que usar utensilios de hierro fundido para lograr un buen sellado genera mucho humo. Los filetes alcanzan su punto óptimo de sellado entre 232 y 260 grados Celsius (450 y 500 grados Fahrenheit), una temperatura cercana o superior al punto en el que prácticamente todos los aceites de cocina comunes comienzan a humear, lo que se conoce como su punto de humeo.

No cabe duda de que asar a la parrilla produce bastante humo. Sin embargo, este suele dispersarse con mayor rapidez y facilidad en espacios exteriores totalmente expuestos o semicubiertos, mientras que el humo de sellar un filete en una sartén de hierro fundido puede acumularse hasta niveles incómodos en el interior, irritando los ojos y provocando una constante alarma de humo. Además del olor desagradable y los residuos de humo, cocinar de esta manera también aumenta el nivel de contaminantes atmosféricos en el hogar, un riesgo para la salud a largo plazo que pocos tienen en cuenta.

Cocinar en hierro fundido implica una capacidad limitada (o utensilios de cocina poco manejables).

Existe otra desventaja importante del hierro fundido que tiene poco que ver con el material en sí, sino con el tamaño típico de la sartén. Las sartenes de hierro fundido suelen tener un diámetro máximo de 43 cm (17 pulgadas). Incluso estas sartenes de gran tamaño tendrán dificultades para cocinar la misma cantidad de filetes que la mayoría de las parrillas de tamaño estándar, mientras que las sartenes más comunes de 20 y 25 cm (8 y 10 pulgadas) solo permiten cocinar uno o dos filetes a la vez. Si bien esto podría no ser un problema para una cena rápida entre semana, presenta más complicaciones para reuniones más grandes o familias que desean cenar juntas. No se trata de una cuestión de gustos; la simple logística a veces hace que cocinar filetes en hierro fundido sea inviable.

Incluso quienes invierten en sartenes de hierro fundido de mayor tamaño se encontrarán con que estos enormes recipientes de cocción presentan diversos problemas, entre ellos su peso, que puede superar los 6,3 kg sin contar los filetes. Las robustas planchas de hierro fundido permiten cocinar filetes más grandes o en mayor cantidad cuando se usan en parrillas o en varios quemadores de cocina, pero presentan problemas similares, tanto en términos de peso como de uniformidad en la cocción, debido a la distribución irregular del calor ya mencionada.

Limpieza y mantenimiento del hierro fundido

Seguramente has escuchado o participado en debates sobre la forma correcta de limpiar y mantener el hierro fundido. Si bien es innegable que existe un mito sobre el hierro fundido que debes dejar de creer, muchos insisten en que limpiar los utensilios con jabón daña el curado de la sartén. Hoy en día existen jabones mucho más suaves que hace generaciones, cuando esto pudo haber sido cierto. Algunos incluso recomiendan alternativas como fregar con sal o usar herramientas de malla metálica. En cualquier caso, una sartén de hierro fundido limpia solo necesita un curado adecuado para preservar el revestimiento. Aunque este proceso de engrasado y calentamiento es relativamente rápido y sencillo, sigue siendo un paso más del que preocuparse para quienes cocinan en casa, cuando preferirían estar disfrutando de su comida o relajándose después.

Ningún otro método común para cocinar carne requiere la misma combinación de cuidado y trabajo. Las parrillas requieren relativamente poco mantenimiento, solo un raspado y, si se desea, un ligero engrasado. Por otro lado, las sartenes de aluminio se pueden lavar y secar fácilmente a mano sin pasos especiales, y las antiadherentes a menudo se pueden meter en el lavavajillas para una limpieza totalmente automatizada. En comparación, esto puede hacer que la limpieza y el mantenimiento de las sartenes de hierro fundido parezcan complicados y laboriosos.

El hierro fundido tiene un atractivo innegable que lo ha mantenido presente en las cocinas estadounidenses durante generaciones, a menudo gracias a su famosa durabilidad de décadas. Sin embargo, antes de encender la estufa y sacar la sartén para tu próxima cena de bistec, considera estas desventajas. Después, es posible que optes por la parrilla (o por usar otra sartén).