Barbecho, arroces de Rodrigo de la Calle para la hora de comer en El Invernadero
Ideólogo de la gastrobotánica (es decir, la fusión de gastronomía y botánica) y pionero durante dos décadas de esa cocina vegetal que actualmente triunfa en el mundo, el madrileño Rodrigo de la Calle está considerado uno de los chefs verdes más importantes del mundo, como lo demuestra el reconocimiento de su restaurante capitalino El Invernadero, que cuenta con una estrella Michelin, una estrella verde y ha sido proclamado dos veces como el mejor restaurante vegetal del mundo por la guía We're Smart Green Guide.
Lo que quizás no todos sepan es que cuando De la Calle irrumpió en la escena culinaria madrileña hace 20 años, con poco más de treinta años y tras haber trabajado en algunos de los restaurantes más prestigiosos de la España de principios del siglo XXI (Goizeko Kabi, Mugaritz, El Poblet de Quique Dacosta, Martín Berasategui), su primer restaurante, R. de la Calle, ubicado en la hermosa y majestuosa ciudad de Aranjuez, alcanzó un considerable renombre gracias a su maestría con los arroces, que durante un tiempo fueron su sello distintivo. Luego, caprichos del destino, en proyectos posteriores, los arroces fueron cediendo terreno a las verduras hasta que finalmente encontraron su lugar en El Invernadero.
Pero es cierto que el chef nunca los ha olvidado del todo, como lo demuestra el hecho de que en 2018 abriera Paella Power en el Mercado de San Miguel, que ha sido el preludio del proyecto iniciado en 2026, Barbecho, dedicado al grano y que, desde el mismo momento de su lanzamiento, promete convertirse en uno de los restaurantes de arroz imprescindibles de Madrid.
El nombre, tomado del mundo rural que De la Calle conoce tan bien (su padre era agricultor), alude a la práctica de alternar cultivos y descanso en la misma tierra, en este caso, en la misma habitación. Porque El Invernadero, que solo abre por las noches entre semana (en dos turnos, a las 19:00 y a las 21:30), se convierte en Barbecho (Tierra en Barbecho) a la hora del almuerzo de martes a viernes, lo que, entre otras cosas, permite que el espacio sea rentable, ya que no son tiempos para extravagancias ni pérdidas…
Además de rescatar sus raíces arroceras, Barbecho permite a Rodrigo de la Calle recuperar su espíritu de posadero: es él quien, con gran calidez y un toque de humor tradicional, atiende personalmente a los clientes detrás de la barra o en las mesas, toma los pedidos, da sugerencias y resuelve cualquier duda que puedan tener.
Cuatro entrantes, cinco arroces (con la opción de pedir el que más le apetezca al hacer la reserva) y dos postres conforman una fórmula tan sencilla como eficaz. Comienza con un aperitivo de cortesía: kimchi con crema y col china, un despertar perfecto para el paladar. A continuación, como corresponde a cualquier restaurante de arroz levantino que se precie, se sirve pan con un delicado alioli y salsa de tomate. Peligrosamente adictivo.
Los entrantes, de lo más originales, que desaparecen en orden como diría el maestro Abraham García, son una ensalada de ceviche de gambas blancas con 4 vinagres (dos japoneses, uno de chardonnay y otro de arroz) con achicoria; una croqueta muy potente (excesivamente potente) de recortes de chuletón de ternera; alcachofas untuosas de Tudela en salsa pil-pil y una divertida versión de la tortilla de patatas, hecha como si fuera un tamagoyaki japonés (tortilla enrollada), con trufa rallada y yema líquida por encima para darle un toque jugoso, como el de un pez betta.
Y luego llega el arroz. Preparado en difusores instalados en la cocina, al estilo alicantino, con caldos sabrosos, no con agua. El arroz seco con gambas carabineras y espinacas, el de ventresca de pez limón y pimientos asados, y el de rabo de buey con zanahorias son todos muy tentadores. Pero con la opción de pedir un arroz con pollo, conejo y caracoles que evoca la campiña alicantina, Pinoso y Xinorlet, no hay lugar a dudas.
Elaborado con la variedad Molina Roca Dynamite y pulido al 44%, se presenta suelto, entero, convenientemente desgrasado y generosamente relleno de trozos de carne, incluyendo pimientos de montaña extragrandes. Un plato de arroz que incluso un auténtico alicantino encontraría poco que criticar… si es que encuentra algo que reprochar.
Tras unos segundos de arroz —afortunadamente, las raciones son generosas— llega el momento de limpiar el paladar con un queso manchego muy peculiar, de corteza blanca y algas en su interior, acompañado de dulce de membrillo. Y para rematar, un plato verdaderamente espectacular que bien podría estar en la carta de El Invernadero: una ensalada de frutas con mango y caqui, licor de flor de saúco y bourbon, acompañada de helado de vainilla. El mejor postre que he probado en mucho tiempo.
Hay poco que decir sobre el servicio, ya que, como es habitual en los restaurantes de Rodrigo de la Calle, son los propios chefs quienes lo supervisan, con el chef a la cabeza. En cuanto a las bebidas, además de la cerveza de algas de Muiño de El Espinar, hay una selección pequeña pero más que suficiente de vinos por copas, incluyendo espumosos y fortificados, que, en opinión de muchos, incluyéndome a mí, son el mejor acompañamiento para los arroces. Los comensales también pueden traer su propio vino por diez euros por persona.
Los platos de arroz tienen un precio de entre 30 y 40 euros por persona, y la carta ofrece un menú del día que incluye media ración de tres de los entrantes (¿por qué no los cuatro?), arroz, postre, agua y pan, por 85 euros. No es precisamente barato, pero la relación calidad-precio es más que justa (como diría el gran Sacha). Entre otras cosas, porque encontrar una buena paella en Madrid no es tarea fácil.
