Tres tipos de col de invierno con crema de castañas y leche de tigre
La receta de tres tipos de col de invierno con crema de castañas y leche de tigre es del chef Matthias Gfrörer, jefe de cocina del restaurante Gutsküche en Wulksfelde.
- Ralladura de 1 lima orgánica
- 1 manojo pequeño de cilantro
- 2 cucharaditas de sal marina
- 2 cucharadas de aceite de avellana tostada (producto listo para usar)
- 3 pizcas de pimienta de cayena
- 80 ml de jarabe de arce
- 80 ml de jugo de jengibre puro (producto listo para usar)
- 100 ml de jugo de lima
- 100 ml de aceite de colza
- 200 g de tallos y hojas de col rizada
- nuez moscada recién rallada
- pimienta negra recién molida
- 1/2 cucharadita de sal marina
- 1 cucharada de azúcar de caña cruda
- 3 cl de Madeira o Jerez Cream
- 50 g de mantequilla
- 400 g de castañas precocidas (envasadas al vacío)
- 100 g de chalotas peladas y picadas gruesas
- 20 ml de aceite de almendras
- 100 ml de agua destilada
- 150 ml de caldo de verduras
- Sal
- azúcar de caña
- nuez moscada recién rallada
- pimienta negra recién molida
- 2 chiles frescos medianos para ensalada
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 50 g de mantequilla
- 500 ml de aceite de colza
- 500 ml de caldo de verduras
- 200 ml de leche de tigre verde (así que)
- 200 g de crema de almendras (so)
- 600 g de col rizada
- 600 g de col rizada negra
- 1 kg de Stängelkohl (italiano: Cima di Rapa)
- Bunsenbrenner
- Para la Leche de Tigre, pica groseramente los tallos y las hojas de cilantro y col rizada, y luego tritúralos finamente con 100 ml de agua fría, sirope de arce, aceite de avellana, ralladura de lima, sal y pimienta. Justo antes de servir, mezcla los ingredientes con el zumo de lima y jengibre y el aceite de colza para hacer una vinagreta.
- Para la crema de castañas, caramelice las castañas, las chalotas y el azúcar en una cacerola. Remueva constantemente y dore las castañas y las chalotas durante 3-5 minutos. Reserve las 12 castañas de mejor aspecto. Vierta el caldo de verduras sobre las castañas restantes. Cocine a fuego lento durante unos 12 minutos para disolver el caramelo. Una vez que las chalotas estén blandas, añada el aceite de almendras, la crema de avena, la mantequilla y el vino de Madeira. Lleve a ebullición y triture hasta obtener una crema muy suave. Sazone al gusto con sal, pimienta negra y nuez moscada.
- Para preparar la col rizada al horno, lávela, córtela en trozos y séquela bien con papel de cocina. Fríala en aceite de colza a 175 °C hasta que esté crujiente. Escúrrala sobre papel absorbente. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada.
- Para preparar la col rizada negra chamuscada, lava bien las hojas grandes y espolvoréalas con sal y azúcar de caña integral. Luego, ásalas con un soplete hasta que estén crujientes y doradas, y resérvalas.
- Para el brócoli rabe glaseado, primero reduce el caldo de verduras a 100 ml. Lava y corta el brócoli, luego dóralo en una cacerola con aceite de oliva por ambos lados hasta que esté dorado. Después de 4 minutos a fuego medio, sazona con sal, pimienta y azúcar, y desglasa con un chorrito de agua. Tapa y cocina durante 2 minutos hasta que esté al dente. Para servir, sazona el brócoli rabe con sal y pimienta, glasea con mantequilla en el caldo de verduras reducido y sirve caliente.
- Para terminar: Coloca los tres tipos de repollo en un plato, decora con cucharadas de crema de castañas y 3 castañas cada uno, y vierte Leche de Tigre por encima. Corta los chiles de ensalada en rodajas y agrégalos al plato.
- Guarniciones y acompañamientos opcionales: Pan rústico tostado en lonchas finas y jamón de jabalí o quesos curados.
Consejos sobre la col de invierno de Matthias Gfrörer:
En la finca Wulksfelde hay mucho que hacer en invierno. «Las verduras de invierno tienen su propia magia», dice Matthias Gfrörer, jefe de cocina de la finca. «La lechuga de cordero y la col de invierno almacenan una cantidad increíble de energía y son una auténtica fuente de vitaminas; ¡ni el zumo de naranja ni el de limón se le comparan! La col rizada es un auténtico superalimento, rico en minerales. Lo ideal es no cocinarla, sino prepararla como hacen los estadounidenses: en batido o ensalada. ¡Para mí, la col rizada es la nueva espinaca!».
Hojas de nabo o cima di rapa: Con sus hojas rizadas y alargadas, las hojas de nabo se asemejan a las hojas de nabo westfaliano y a la col china. Se cultivan principalmente en Italia como cima di rapa ("hojas de nabo") y, al igual que el brócoli, se utilizan allí como verdura en platos de pasta o guisos.
La col rizada negra, o cavolo nero, se cultiva originariamente en Italia, especialmente en la Toscana, y es una guarnición popular o un ingrediente común en platos de pasta como los ñoquis con ricotta o la pasta con salchicha, así como en guisos y sopas. La col rizada negra tiene un sabor más suave que la col rizada común, y los italianos no consumen las nervaduras.
La col rizada, también conocida como kale, tiene mejor sabor cuando se cosecha a finales de temporada y en clima muy frío, ya que en ese momento contiene menos almidón y más azúcar. Tradicionalmente, en el norte de Alemania se consume con lomo de cerdo ahumado o morcilla, pero también se puede disfrutar en ensaladas o batidos. Esta col típica de invierno es rica en vitamina C.
Concepto: Matthias Gfrörer ha desarrollado un estilo único y altamente sostenible con su creativa cocina a base de vegetales (el pescado y la carne se sirven por separado), utilizando los mejores productos de temporada de la granja orgánica asociada, Gut Wulksfelde. Cocina: El dinámico chef está en constante evolución, tanto él como su restaurante, con numerosos eventos y la expansión para incluir una tienda de delicatessen, una heladería y un área de encuentro con animales. En el amplio restaurante con su cocina abierta, se ofrecen platos como mozzarella casera servida como ensalada Caprese (con tomates y albahaca) (12 €/24 €), alcachofa bretona con tres salsas diferentes (23 €) y ensalada Niçoise a la carta con palitos de patata asados y tapenade de aceitunas (14 €/26 €). Bebidas: La carta de vinos cuenta con alrededor de 200 botellas, muchas de bodegas orgánicas certificadas. Ambiente: En el amplio y luminoso restaurante, los comensales se sientan en mesas de madera y en bancos que rodean la sala. Un lugar popular para celebraciones, atrae a muchos clientes habituales. También se dispone de una terraza de verano.
