¿Qué se necesita para convertirse en un “científico del helado”?
Cualquier pastelero, panadero o repostero casero experto te dirá que desarrollar una receta para un producto horneado tiene más que ver con la química que con la intuición. Incluso la más mínima diferencia en un agente leudante, por ejemplo, puede marcar la diferencia entre una tanda de naan y una hogaza de pan.
Las reacciones químicas también intervienen en la elaboración de postres sin hornear. El helado es un ejemplo perfecto. Aunque su textura final es suave, los ingredientes necesarios para su elaboración no se mezclan fácilmente sin un emulsionante. La Sociedad Química Estadounidense define la elaboración del helado como el proceso por el cual los glóbulos de grasa (partículas líquidas de grasa) se dispersan en una mezcla de agua, azúcar, hielo y burbujas de aire. El resultado es una sustancia porosa que, como dato curioso, se clasifica técnicamente como espuma.
El mundo del helado rebosa de potencial para la innovación, lo que significa que hay personas afortunadas que pueden aplicar sus conocimientos de química y microbiología para crear nuevas versiones de este postre helado, como el científico español que creó el helado que cambia de color. Aquí te contamos qué se necesita para destacar en este campo.
Para empezar, un doctorado en ciencia de los alimentos.
La Dra. Maya Warren es una científica especializada en helados. Viaja por todo el mundo para Cold Stone Creamery, donde se desempeña como Directora Sénior de Investigación y Desarrollo Internacional. Además, Warren también desarrolla sabores para SMiZE Cream, la empresa de helados de Tyra Banks.
En una entrevista con Mental Floss, Warren afirmó que se propuso convertirse en "una de las expertas mundiales en postres helados aireados" tras ver un episodio particularmente inspirador del programa "Unwrapped" de Food Network. Ahora, tras obtener un doctorado en ciencias de la alimentación por la Universidad de Wisconsin-Madison, Warren se considera "una experta en helados y todos sus derivados".
El interés inicial de Cold Stone en Warren surgió gracias a su participación en el reality show de CBS "The Amazing Race", que ganó en 2014. La marca supo, a través de una entrevista de prensa, que Warren tenía formación científica y se puso en contacto con ella para ver si quería unirse al equipo como química principal de helados. Ahora, Warren dedica su tiempo a "establecer fábricas de helados y desarrollar mezclas para helados" para las tiendas de Cold Stone en todo el mundo. Es un trabajo fantástico en todos los sentidos.
Un mundo de sabores
En su serie de Instagram Live "Ice Cream Sundays With Dr. Maya", que se transmite ocasionalmente los domingos al mediodía (hora del este de EE. UU.), la Dra. Maya Warren demuestra su talento para inventar sabores de helado únicos. Sus tutoriales recientes incluyen sabores como ponche de huevo, café con crema, Snickers y Lucky Charms, todos ellos perfectos para heladerías de moda como Van Leeuwen.
Todas son recetas sin heladera, que normalmente no contienen huevos y sustituyen el azúcar granulada por leche condensada, según la revista Pastry Arts Magazine. A diferencia del helado tradicional, no se utiliza calor para preparar helados sin heladera. En cambio, la cremosidad de este tipo de helado proviene de la nata montada, para la cual Warren también tiene una receta.
En una entrevista con Scientists in School, Warren afirmó que no hay ningún secreto para alcanzar su nivel de maestría en la elaboración de helados. Como muchas profesiones, especialmente en el campo de la ciencia, la tecnología, la ingeniería y las matemáticas (STEM), solo requiere mucha formación y dedicación, y, por supuesto, un amor incondicional por el helado.
