Un ex empleado del famoso restaurante Sushi Nakazawa abrirá un restaurante omakase en Austin

El restaurante homónimo del chef Endo Yasuhiro en Austin ofrece un menú omakase. Sirve platos de varios tiempos elaborados con técnicas japonesas, como la maduración en seco, el curado en sal y el zuking (condimentación para la conservación).

Yasuhiro buscaba abrir su propio restaurante cuando, en diciembre de 2023, conoció a Taiki Wakayama, copropietario de Daiboku/Sazan Ramen, quien también quería ayudar a abrir un restaurante de sushi japonés en la ciudad. Wakayama aún es propietario del local y ambos son socios en el restaurante.

La dilatada trayectoria culinaria de Yasuhiro comenzó en Tokio, donde trabajó como camionero para el famoso mercado de pescado de Tsukiji. En 1995 se mudó a Estados Unidos con la ambición de convertirse en músico de blues y guitarrista eléctrico; su ídolo era Stevie Ray Vaughan. Se estableció en Tennessee, donde empezó a trabajar en el restaurante Sushi Nabe de Chattanooga. Fue allí donde se enamoró del sushi y decidió dedicarse a la cocina.

Tras siete años en Tennessee, Yasuhiro se mudó a Seattle en 2003 para trabajar en Shiro's Sushi con el chef Shiro Kashiba, conocido por especializarse en sushi estilo edomae, donde el pescado se cura o se cocina. Allí conoció al chef Daisuke Nakazawa, del aclamado restaurante Sushi Nakazawa (quien había estudiado con el famoso Jiro Ono en su restaurante Sukiyabashi Jiro y aparece en el documental Jiro Dreams of Sushi). Ambos entablaron amistad y Yasuhiro se trasladó a Nueva York para trabajar en ese restaurante.

En 2017, Yasuhiro quiso continuar su formación en sushi, así que regresó a su Japón natal, donde estudió y trabajó en otros restaurantes. Estuvo en Kiyoyasu-tei en Kanagawa (donde aprendió el estilo kaiseki, con varios platos elaborados con ingredientes de temporada) y en Midori Sushi en Shibuya.

Yasuhiro regresó a Estados Unidos en 2019, donde empezó a trabajar en el restaurante Sushi Nakazawa de Washington, D.C. Dos años después, su mentor le dio el visto bueno para marcharse y abrir su propio restaurante.

Yasuhiro finalmente contactó con Wakayama porque Wakayama conocía a Nakazawa. Ambos formaban parte de la Asociación de Restaurantes Japoneses de Nueva York, una organización sin ánimo de lucro de la costa este dedicada a los restaurantes japoneses en Nueva York.

A Wakayama le entusiasmaba la idea de tener un restaurante de sushi japonés en ese espacio. «Siempre he querido traer a un chef de sushi japonés a Austin», le comentó a Eater por correo electrónico a través de un representante. También opina que a Austin le queda mucho camino por recorrer en lo que respecta a la cocina japonesa. «La comida japonesa en Austin todavía está unos diez años por detrás de Nueva York», afirma. Sin embargo, ve un gran potencial en Austin y, gracias a sus contactos en Nueva York, «estoy intentando traer más chefs y conceptos a Austin, ya que veo una verdadera oportunidad».

Antes de Austin, Wakayama había dirigido varios restaurantes japoneses en la costa este. En Austin, él y Darrel Oribello abrieron su primer restaurante, Sazan Ramen, en 2020, donde se especializaron en tori paitan, un ramen elaborado con un cremoso caldo de pollo. En mayo de 2023, con el chef Kris Hammond, ampliaron su oferta con Dabikou, donde ofrecen otros tipos de ramen.