Pan de masa madre con harina de trigo común

Esta receta permite hornear un pan de 900 g en un solo día. Empieza con tu masa madre madura por la mañana y termina a última hora de la tarde con un pan recién horneado listo para la cena. ¿Qué más se puede pedir? Y aunque es similar a mi reciente receta sencilla de pan de masa madre para entre semana, es un poco diferente, ya que utiliza otra harina y un tiempo de preparación modificado. Son distintas, pero ambas son formas prácticas de hornear con frecuencia.

¿Qué hace que esta receta de pan de masa madre sea fácil?

Puedes sustituir la harina: usa un 5 % (23 g) de centeno integral o un 10 % (46 g) de harina integral de trigo (elimina esa cantidad de harina común) sin modificar el resto de la fórmula.

Selección de harina

Una modificación esencial de esta receta, en comparación con mi pan de masa madre sencillo para entre semana (que utiliza harina de pan con alto contenido proteico), es reducir ligeramente la hidratación, sobre todo si no lleva cereales integrales. Dado que la harina de uso general tiende a dar como resultado una masa más blanda y suelta, al reducir la hidratación se consigue mayor resistencia y un pan con más volumen y una corteza más crujiente.

Además, reduje el tiempo de autólisis para esta receta. Si deseas darle un poco más de fuerza a la masa y reducir el tiempo de amasado (¡que ya es mínimo!), puedes autólisis durante 30 minutos: Mezcla la harina y el agua en el bol y deja reposar, tapado, hasta que tu masa madre esté lista para usar.

Nota sobre la harina: Si tu harina de uso general tiene menos proteína que la que usé (harina King Arthur sin blanquear para todo uso con un 11,7 % de proteína), te recomiendo controlar la hidratación al añadir agua a la mezcla y reducir la cantidad si la masa está demasiado húmeda. Además, fortalece la masa al principio, ya sea mediante pliegues o con una técnica de fortalecimiento más intensiva.

Horario de horneado

La idea de esta receta es preparar la masa el mismo día; es decir, mezclarla por la mañana y hornearla a última hora de la tarde. Sin embargo, también puedes dejar la masa, ya formada y cubierta, en el refrigerador para que fermente durante la noche (en lugar de dejarla a temperatura ambiente). De esta manera, tendrás pan fresco para la cena del primer día o para el almuerzo del segundo.

La temperatura final de mi masa fue de 26 °C (78 °F). Consulta mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información.

1. Mix – 9:00 a. m.

Cuando tu masa madre esté madura (ver la imagen de arriba), añade los siguientes ingredientes a un bol grande:

Con las manos mojadas, mezcla todo —excepto 50 g de agua (añade 290 g y reserva 50 g)— hasta que se forme una masa irregular. Me gusta reservar un poco de agua al mezclar para evaluar la masa: ¿está muy húmeda y pastosa? Si es así, omite los 50 g reservados. Si aún se siente manejable, añádela poco a poco mientras le das forma a la masa en el bol con pliegues.

Esta masa no requiere un amasado intensivo (como el de golpear y doblar), pero sí requiere una serie de pliegues (levantar un lado y doblarlo, girar el bol y repetir) en el bol durante 2-5 minutos hasta que se alise ligeramente y se forme una bola cohesiva.

Me gusta doblar esta masa más que mi masa madre sencilla de entre semana, aunque ninguna de las dos requiere amasado sobre la encimera, porque esta receta lleva 100% harina de trigo común. Creo que esta masa se beneficia de un poco más de fuerza antes de la fermentación en bloque al realizar estos pliegues.

Cubre el recipiente con plástico reutilizable y guárdalo en un lugar cálido de tu cocina para la fermentación en masa.

2. Fermentación en masa: de 9:15 a 12:45 (3,5 horas)

A 24 °C (75 °F), la fermentación en bloque debería durar 3,5 horas. Durante este tiempo, fortaleceremos la masa mediante una serie de estiramientos y pliegues directamente en el bol.

Para cada serie, humedezca sus manos, tome un lado y estírelo hacia arriba y sobre la masa hasta el otro lado. Gire el tazón 180° y realice otro estiramiento y pliegue (esto formará un rectángulo largo en el tazón). Luego, gire el tazón 90° y realice otro estiramiento y pliegue. Finalmente, gire el tazón 180° y realice un último estiramiento y pliegue.

Realice de 4 a 5 series de estiramientos y pliegues a la masa, como se indica a continuación:

Tras la última serie de estiramientos y pliegues, deje reposar la masa, tapada, hasta el siguiente paso.

3. Preparación previa – 12:45 p. m.

Después de 3,5 horas, la masa debería haber levado en el recipiente de fermentación, estar lisa y presentar burbujas en los lados y la superficie. Debe sentirse más elástica y firme, además de estar aireada y con buena textura. También me gusta observar el borde de la masa en el recipiente: debe estar abombado, no plano, lo que indica que necesita más tiempo para levar. Una superficie plana con burbujas también puede indicar que la masa estaba demasiado hidratada y, por lo tanto, demasiado blanda o débil.

Llena un recipiente con agua y colócalo sobre la superficie de trabajo. Yo uso agua para evitar que la masa se pegue a mis manos y a mi espátula. Saca la masa del recipiente grande y colócala sobre la encimera seca. Humedece tu mano y la parte superior de la espátula y moldea suavemente la masa dándole forma redonda y suelta.

Deja reposar la masa, sin tapar, durante 20 minutos hasta que se relaje hacia afuera.

4. Forma – 13:05

Para darle un toque especial a esta masa, la cubrí con una mezcla de semillas de sésamo blanco y negro. Puedes omitir los ingredientes o usar sésamo, como hice yo, avena, cebada en copos, semillas de calabaza o cualquier otro ingrediente que creas que quedaría delicioso tostado en el horno. Coloca un paño junto a la superficie de trabajo y extiende la mezcla en una capa fina. Después de darle forma a la masa, pásala por el lado liso del paño para recoger los ingredientes (como se muestra en el video a continuación).

Enharina la superficie de trabajo, tus manos y la parte superior de la masa reposada. Con una espátula, voltea la masa sobre la superficie enharinada. Luego, dobla el borde izquierdo hacia la derecha hasta la mitad. Dobla el lado derecho sobre el izquierdo. Dobla el borde superior hacia abajo, hasta el centro. Toma el borde inferior (el más cercano a ti) y dóblalo hacia arriba, hasta la parte superior de la masa, continuando hasta que toque la superficie de trabajo. Voltea la masa para que las uniones queden ahora en la parte inferior.

A continuación, con ambas manos, arrastra la masa hacia tu cuerpo, sujetándola con los dedos meñiques entre los dedos y la superficie de trabajo. Gira la masa y continúa arrastrando para crear tensión en la parte superior y exterior. No es necesario apretar demasiado la masa (a menos que la notes frágil y floja), y como puedes ver en el vídeo, mi masa era resistente y no necesité aplicar mucha presión para darle forma.

Para obtener instrucciones más detalladas sobre cómo dar forma a una bola de billar, sigue leyendo mi guía sobre cómo dar forma a las bolas de billar.

5. Fermentación – 13:15 - 15:45 (o cuando la masa esté lista)

Cubre completamente la cesta de fermentación y déjala reposar sobre la encimera de 2 a 4 horas, dependiendo de la temperatura. Mi masa estuvo lista después de 2,5 horas a unos 23 °C (75 °F).

Opción para dejar reposar durante la noche: En este punto, también puede colocar la cesta de fermentación tapada directamente en el refrigerador y continuar el proceso a la mañana siguiente, por la tarde o incluso por la noche.

Utilice la prueba del dedo (como se muestra a continuación) para determinar cuándo está lista la masa. Si bien esta prueba no es adecuada para todas las masas, es una buena prueba para esta porque está hecha con harina blanca, tiene una hidratación moderada y se dejó fermentar a temperatura ambiente. Observe cómo al presionarla, recupera su forma lentamente y no siempre se rellena la hendidura. Otras señales de que está lista son que ha subido bien en la cesta de fermentación y que tiene bastante gas.

6. Hornear – 15:45 (precalentar el horno a las 15:00)

Precalienta el horno a 232 °C (450 °F) con la rejilla en el tercio inferior. Coloca la olla combinada o la olla de hierro fundido dentro, abierta, con la tapa y la base una al lado de la otra. Consulta mi guía para hornear en una olla de hierro fundido para obtener más detalles.

Corta un trozo de papel de pergamino del tamaño adecuado para cubrir la cesta de fermentación y coloca encima una pala para pizza (o una tabla de cortar grande). Con ambas manos, dale la vuelta a toda la pila y retira la cesta.

Haz cortes en la masa y colócala en la olla de hierro fundido; luego, hornea tapada durante 20 minutos. Pasado este tiempo, retira la tapa y termina de hornear durante 30-35 minutos o hasta que esté lista. La temperatura interna debe estar entre 96 y 99 °C (205-210 °F).

Coloca la hogaza sobre una rejilla para enfriar durante 1 o 2 horas antes de cortarla. Sigue mi guía para conservar el pan de masa madre y mantenerlo fresco durante la próxima semana (¡o congélalo para conservarlo por más tiempo!).

Conclusión

¡Qué pan de masa madre tan maravillosamente sencillo! Casi nunca horneo un solo pan (a menos que sea un miche), pero este fue tan simple y tan fácil de preparar que me pregunto qué me impide hornear uno así todos los días. Hornear pan de masa madre no tiene por qué ser complicado; puede ser tan fácil como mezclar harina, agua, sal y tu masa madre, y darle tiempo y cuidado para que madure y se convierta en un delicioso pan.

Corteza

La corteza era rústica, algo que no me molesta en absoluto. Los colores variados del sésamo le dan un toque visual interesante —por no hablar del delicioso sabor umami—, pero el color de la corteza por sí solo ya me satisface. Además, tiene ese crujido tan agradable que busco en mis panes de masa madre. Y, quizás lo más importante, está riquísima mojada en aceite de oliva; esto me hace desear que llegue el pleno verano, cuando los tomates estén listos en el huerto.

Miga

La miga era tierna, ligera y maravillosamente masticable. Un buen pan casero, y aunque no es especialmente abierto, tiene una fermentación uniforme y es justo lo que uno esperaría —y desearía— de una receta sencilla y sin complicaciones.

Gusto

Los panes de masa madre elaborados el mismo día suelen tener un sabor más suave, con menor acidez y complejidad, pero esto no significa que sean insípidos. Es un pan de sabor delicado, con el trigo como protagonista. Conserva un ligero toque ácido que aparece al final de cada bocado y nos recuerda el proceso de fermentación natural, lo saludable que es este pan y lo delicioso que puede ser cuando le damos a la masa el tiempo necesario para fermentar correctamente.

Descripción

Mi receta para un pan de masa madre fácil, sano y nutritivo, hecho con harina común, ¡y listo en un solo día! Esta receta no requiere pasos complicados para preparar la masa madre; ¡solo tienes que mezclarla con tu masa madre activa!