Para la temporada de ostras en Atlanta, la regla del mes “R” podría estar desactualizada

Para la temporada de ostras en Atlanta, la regla del mes "R" podría estar desactualizada.

En el Sur, nos encantan los dichos populares. He aquí por qué este no se aplica a los chefs que sirven ostras todo el año en Atlanta.

“El mito popular de comer ostras en los meses que empiezan con R se remonta a antes de la refrigeración, cuando una ostra podía ser perjudicial o incluso mortal”, afirma Eli Kirshstein, director culinario de Inland Foods, distribuidor de mariscos y productos gourmet. “Hemos llegado a un punto en el que la recolección de ostras es segura y sostenible”.

Una granja de ostras que funciona todo el año.

Se llama acuicultura: el cultivo de mariscos en un entorno controlado, lo que permite consumir ostras crudas durante todo el año. Los entornos de acuicultura están controlados; las ostras siguen viviendo en el océano y tienen una existencia más predecible que las silvestres. Es como comparar el salmón salvaje con el de piscifactoría.

Pero no es solo su cómoda vida lo que hace que las ostras de acuicultura sean seguras para el consumo. Una vez cosechadas, se colocan en un camión refrigerado y se revisan periódicamente cada pocas horas para comprobar su calidad y frescura. Estas regulaciones, conocidas como el Protocolo de Moluscos, fueron implementadas a nivel federal por el Programa Nacional de Saneamiento de Moluscos.

Muchos restaurantes en todo el país venden ostras de acuicultura. Por ejemplo, Roberto's Deluxe Oysters and Fine Fish en Woodstock ofrece las Merepoints de Maine, descritas como saladas, dulces y cremosas; las Barnstables de Massachusetts, que son salobres con un toque a algas; y las mejores de todas, las Hama Hama de Washington, que son limpias, crujientes y con un intenso sabor a mar.

Estas variedades están igual de disponibles en junio o julio que en una fría tarde de noviembre. Los chefs afirman que la acuicultura les proporciona un producto uniforme y, además, permite a los restaurantes planificar sus menús de ostras con mayor antelación.

Las estaciones y el clima importan, pero no tanto.

Sin embargo, quienes asocian la temporada de invierno con una ostra bien fría aderezada con limón o vinagreta tienen razón: las ostras son diferentes en invierno. Esto se debe a que su sabor cambia con el entorno; después de todo, son el filtro natural del mar. Pero lo más probable es que no lo notes, afirma Nico Moellering-Baratas, gerente general de Alici Oyster Bar en Midtown.

“Yo diría que el aficionado medio a las ostras no podrá distinguir ninguna diferencia, a menos que haya probado exactamente el mismo tipo de ostra antes; entonces sí que podría notar la diferencia”, afirma.

En Alici, la carta incluye dos tipos de ostras de Florida: la Sharkbite, pequeña, carnosa y salobre, y la Saucy Lady, de tamaño mediano a grande, cremosa y con un toque mineral.

Según Moellering-Baratas, las ostras de Florida han sido más escasas este año. El huracán Milton, que azotó el estado a principios de octubre, dispersó muchos criaderos de ostras frescas, lo que dificultó el control de la temperatura del agua. Por lo tanto, aunque las dos variedades de Florida (ambas deliciosas, por cierto) no eran silvestres, seguían siendo escasas.

¿Son mejores las ostras capturadas en estado salvaje?

Sarah Hope Barber, del restaurante Bowen's Island en Charleston, afirma que las ostras de acuicultura no solo son de igual calidad, sino que este emblemático restaurante de mariscos comenzó a servirlas recientemente para poder satisfacer la demanda.

“Hasta hace tres años, solo teníamos ostras silvestres”, dice Barber. “Ahora compramos a algunas empresas locales. Las ostras de Charleston Oyster Farm tienen un sabor similar a las silvestres; se crían en Folly Creek”.

Muchos discreparían y afirmarían que las ostras silvestres tienen un marcado carácter propio de su lugar de origen. Dado que las ostras de acuicultura se cultivan en entornos naturales, también adquieren el sabor regional. Al pedir, lo mejor es preguntar a los camareros sobre las ostras del menú y su procedencia. No hay dos ostras iguales, aunque provengan de una zona similar.

“En Norteamérica existen cinco especies de ostras, y cada una tiene sus preferencias en cuanto a dónde prefieren crecer”, explica Phil Schneider, jefe de compras de ostras en Inland Foods. “Trabajamos con la bahía de Chesapeake, tanto en la costa oceánica como en la costera. Solo hay 32 kilómetros entre estos dos tipos de ostras, pero esto influye enormemente en su sabor”.

Así que, depende de cada persona y de si puede distinguir la diferencia de sabor entre las ostras silvestres y las de acuicultura. Para quienes en Atlanta sirven platos de ostras bien frías durante todo el año, pueden estar tranquilos sabiendo que incluso un molusco de pleno verano se puede disfrutar sin problema.

“Creo que la gente debería sentirse tranquila al comer ostras durante todo el año”, dice Kirshstein. “Si estás en un establecimiento de buena reputación, puedes estar seguro”.