¿Qué es un levain y en qué se diferencia de un fermento inicial?

El mundo de los prefermentos es inmenso, y cada uno tiene diferentes proporciones de harina y agua, además de distintos nombres. Un prefermento es esencialmente una mezcla de harina, agua y un agente leudante (en nuestro caso, una masa madre) que se deja fermentar antes de incorporarla a la masa final. Los prefermentos ayudan a aportar sabor, aroma y una mejor conservación al pan. El tiempo de fermentación adicional contribuye a la masa con subproductos como ácidos orgánicos y alcoholes, que le dan sabor. También se puede usar un prefermento para influir en la población de bacterias lácticas y levaduras silvestres, lo que afecta el sabor y la textura de la masa final durante la fermentación.

En esencia, tanto la masa madre como el fermento levain se engloban en la misma categoría que el prefermento. Se mezclan con antelación, se dejan fermentar y luego se utilizan directamente en la masa (fermento levain y, a veces, masa madre) o se refrescan para mantener vivo el cultivo (masa madre).

Y si te lo preguntas, sí, el porcentaje de harina prefermentada que sueles ver en las recetas es la porción de la harina total que se fermenta con antelación. Este porcentaje te da una idea de la cantidad de prefermento en relación con el resto de la harina de la receta. En definitiva, esto tiene implicaciones para el sabor, el tiempo de preparación y otros aspectos.

Empecemos por el principio.

¿Qué es un fermento de masa madre?

La masa madre es una combinación de levaduras silvestres y bacterias adecuadas que puede vivir indefinidamente si se mantiene correctamente. Esta masa madre se puede usar para iniciar la fermentación en masas de pan nuevas, para preparar un levain o para refrescarla (desechándola y añadiéndole harina y agua nuevas) y así prolongar su vida útil.

Nunca usarás tu masa madre por completo en una sola horneada. Puedes incorporar una parte directamente a la masa, pero siempre reservarás una porción para mantener el cultivo activo. Y si no la usas directamente, puedes crear una pequeña masa madre para aumentar la cantidad de prefermento, modificar su composición de harina o ajustar su hidratación. Esta masa madre se llama levain.

Una excepción a esto es el método de la pâte fermentée, o «pan viejo». En este método, no se mantiene una masa madre por separado; se toma un pequeño trozo de masa y se guarda hasta el día siguiente para continuar el cultivo. Si bien los panaderos han utilizado este método a lo largo de la historia, yo prefiero guardar mi masa madre en un frasco aparte. Esto ayuda a evitar la desafortunada situación de olvidar guardar un poco de masa y tener que crear una nueva desde cero.

¿Qué es una masa madre?

Una masa madre, también llamada fermento o levain, es un derivado de tu masa madre y consiste en una mezcla de harina fresca, agua y un poco de masa madre madura. Esta mezcla se utilizará por completo en una tanda de masa y tendrá el mismo destino que la masa de pan que estás preparando: se horneará. Pero antes de eso, es tu prefermento para la masa del día, lo que significa que levará la masa (la hará subir) y contribuirá al sabor producido por los subproductos de la fermentación.

También es posible que veas los términos «pan levain» o «pain au levain», que son otros nombres para el pan de masa madre. Dado que el término «levain» significa levadura en francés, lo que casi siempre se refiere al pan fermentado naturalmente, a menudo se usa como sinónimo de masa madre.

¿Qué sentido tiene hacer masa madre?

Ahora que sabemos qué es (y qué no es) un levain, ¿qué propósito tiene y por qué no usar simplemente tu masa madre? Para mí, hay dos usos principales para un levain:

• Puedes usar un levain para aumentar la cantidad de prefermento y así satisfacer una receta que requiere más prefermento del que tu masa madre puede cubrir.
• Es una oportunidad para modificar el sabor y las características de rendimiento del prefermento para una sola horneada.

Y recuerda, siempre puedes usar tu masa madre en lugar de tu levain, especialmente en caso de apuro (más sobre esto más adelante).

Analicemos con más detalle las ventajas de elaborar masa madre mencionadas anteriormente.

1. Un levain te permite aumentar la cantidad de tu prefermento.

Mantengo una masa madre relativamente grande que refresco dos veces al día. En cada refresco, uno por la mañana y otro por la noche, tengo listos entre 150 y 200 g de masa madre madura. Esta masa madre se puede añadir a una mezcla de masa o usarla para preparar un nuevo levain. Si bien esta cantidad de masa madre es suficiente para casi todas las recetas de mi sitio web, un levain permite aumentar la cantidad de preferment. Esto puede ser fundamental si se mantiene una masa madre pequeña o si la receta requiere un preferment grande.

Además, usar masa madre me permite acumular prefermento para cubrir recetas más grandes o preparar varias recetas a la vez.

2. Un levain te permite cambiar el perfil de sabor.

Puedes usar una masa madre para modificar el sabor del pan, ya sea para obtener un pan de masa madre más ácido o uno menos ácido. Además, la ventaja de usar una masa madre es que no necesitas modificar tu cultivo inicial: simplemente cambias la composición de la masa madre.

Ajustar el perfil de sabor es un tema complejo (que abordo con gran detalle aquí). Pero, en general, suponiendo que otros factores (temperatura, porcentaje de semillas, etc.) se mantengan constantes, he observado que una masa madre elaborada con un mayor porcentaje de harina integral produce un pan final más ácido. Por lo tanto, para muchas de las recetas dulces o de sabor delicado que presento aquí, preparo una masa madre con 100 % de harina blanca.

Por ejemplo, analicemos en detalle la masa madre del babka para evaluar por qué produce un sabor más suave. El uso de harina blanca reduce la capacidad de amortiguación. Esta menor capacidad de amortiguación implica que el pH bajará más rápidamente a medida que se producen subproductos de la fermentación (es decir, ácidos), acidificando la masa madre. La actividad bacteriana (lactobacilos) se reduce a un pH bajo, lo que ayuda a limitar la producción de ácido (acidez) en la masa final.

Recuerda que la composición de la harina del levain no es el único factor que influye en el sabor final. También debes tener en cuenta el tiempo de fermentación, la temperatura, el porcentaje de semilla de cultivo y el momento de uso. Todos estos factores contribuyen a ajustar el equilibrio del sabor final. Pero este es solo uno de los elementos que podemos modificar para cambiar el sabor y la textura.

Como panaderos de masa madre, parte de la diversión de la fermentación natural reside en controlar las levaduras y bacterias silvestres para producir un pan con el perfil de sabor deseado.

¿Puede un levain tener múltiples construcciones?

Sí. Muchos panaderos utilizan varias preparaciones de masa madre para ajustar aún más el equilibrio entre levadura y bacterias o para planificar el proceso. Algunos métodos de elaboración de pan de centeno, como el Detmolder de 3 etapas, utilizan varias preparaciones para favorecer las bacterias lácticas o la levadura (o ambas sucesivamente). Otro ejemplo es el panettone, que utiliza una serie de preparaciones cortas de "refrescamiento" con un poco de lievito madre o pasta madre (masa madre) antes de mezclarla con el primo impasto, o primera masa.

¿Y si olvido hacer mi masa madre?

En caso de apuro, ¡usa tu masa madre madura! Puede que al final no tenga el mismo sabor deseado, pero es mejor que no hornear nada, ¿verdad?

Como alternativa, puedes preparar una masa madre intermedia y rápida. En este caso, suelo preparar una mezcla de 100 % harina, 100 % agua y 100 % masa madre madura (proporción 1:1:1). Esta masa madre se compone de partes iguales de harina, agua y masa madre madura, y madurará en 3-4 horas a 25-26 °C (78-80 °F). Cabe mencionar que esto podría modificar el sabor final deseado, pero es una opción práctica.

¿Cuánta masa madre lleva el pan de masa fermentada?

El porcentaje de masa madre con respecto a la harina total puede variar según la receta. En mis recetas, el porcentaje típico de masa madre oscila entre el 6 % y el 30 % en la masa final. Sin embargo, es posible encontrar valores fuera de este rango. La cantidad que utilizo depende de la receta en general y de sus ingredientes.

Ten en cuenta que el porcentaje de masa madre en una receta de pan difiere del porcentaje de harina prefermentada. Consulta mi publicación sobre porcentajes de panadero para obtener más información.

¿Existe una única receta de masa madre?

No existe una única receta de masa madre para todos los panes de masa fermentada. Por las razones ya mencionadas, suelo ajustar la preparación de mi masa madre para modificar el sabor, la mezcla de harinas, la hidratación de la masa y el tiempo de fermentación. Hay muchas maneras de preparar la masa madre, dependiendo del pan que se esté horneando.

¿Qué es un levain y en qué se diferencia de un fermento de masa madre?

En resumen, esto es lo que es diferente y lo que es igual entre un levain y un fermento de masa madre:

En definitiva, el nombre que le des a tu masa madre (masa inicial, masa madre, masa madre, etc.) depende de ti. Gran parte de esto es cultural; cada cultura parece tener su propia terminología, pero también es cuestión de preferencia.

Todos son prefermentos, y todos contribuyen a dar sabor, aroma y conservación al pan. Utilizo el término levain para referirme a una sola ramificación de mi masa madre. Y utilizo el término starter para referirme a mi cultivo de masa madre, que mantengo de forma continua.

¿Cómo puedo calcular los ingredientes de mi masa madre o fermento?

Si quieres preparar una masa madre o fermento específico, usa mi calculadora para averiguar rápidamente cuánta agua, harina y semillas (remanente de la masa madre) necesitas.

Por ejemplo, si tienes una receta que requiere una masa madre con un 50 % de hidratación (rígida) de 200 g, la calculadora te indicará exactamente qué ingredientes necesitas mezclar para conseguirla.

¿Qué sigue?

Vuelve atrás y consulta la Guía para principiantes sobre cómo hacer pan de masa madre.