Panecillos de masa madre súper suaves

Para las grandes comidas de la temporada navideña, siempre tengo una o dos hogazas de pan reservadas para la mesa, pero a menudo también incluyo una tarta (de masa madre), a veces un pan dulce y siempre un pan experimental. El año pasado, serví una variación de esta receta de panecillos, y aunque estaban deliciosos, han mejorado mucho con las pruebas y los ajustes posteriores. Han madurado hasta convertirse en estos suaves panecillos de masa madre, que sin duda formarán parte del menú de las comidas navideñas de este año (especialmente de Acción de Gracias).

Estos panecillos de masa madre (¡que también están en mi libro de recetas!) son increíblemente ligeros y, a falta de un adjetivo mejor, esponjosos. Permítanme llevarlos a un breve viaje.

Recuerda tu última visita a la feria estatal, donde pediste ese enorme cono de algodón de azúcar; para mí, fue hace muchos años, pero el recuerdo sigue muy vivo. Ahora arranca un trozo grande de ese suave y esponjoso algodón de azúcar y observa cómo se deshace en gruesas láminas, flotando frente a tu cara. Esta imagen recuerda a la delicada y suave textura de los panecillos de mantequilla.

Vídeo: Mira cómo preparo estos panecillos de masa madre

¡Aquí tenéis mi vídeo donde muestro cómo preparo estos panecillos de principio a fin!

En cuanto al sabor, estos panecillos son justo lo que uno espera de un panecillo para la cena: ligeramente mantecosos, un toque dulce y con apenas un ligero matiz ácido (si es que lo tienen). La sal en escamas que los cubre es como un rayo para el paladar, despertándolo y realzando el sabor del pan. Y no olvidemos una función muy importante de los panecillos en cualquier comida: absorber todas las salsas (¡salsa de carne! ¡aderezo para ensaladas! ¡jugo de carne!) del plato. Sin embargo, también son excelentes cuando se disfrutan de forma sencilla, tal cual o simplemente con un poco de mantequilla tibia.

Selección de harina y tangzhong

Esta receta requiere harina de trigo común y harina de fuerza con alto contenido proteico (la marca King Arthur funciona bien para ambas). La harina de fuerza aporta proteínas y consistencia adicionales a la mezcla, lo que ayuda a que estos panecillos suban un poco más y tengan mayor estructura. Además, usar solo harina blanca ayuda a minimizar la acidez. En las pruebas, los panecillos resultaron aún más suaves y tiernos sin la harina de fuerza, pero descubrí que la harina con alto contenido proteico añadida ayuda a que sean más consistentes al usarlos para mojar en salsas.

Esta receta de panecillos de masa madre utiliza una mezcla de harina precocida, también llamada tangzhong, para lograr una mayor ternura. Utilizo esta misma técnica en mis panecillos de Pascua y en el Shokupan de masa madre. La técnica del tangzhong es sencilla y solo toma unos minutos en los primeros pasos del proceso de elaboración del pan: se calienta la harina y la leche en una cacerola a fuego medio hasta que la mezcla espese, y luego se deja enfriar. A continuación, se añade esta pasta gelatinosa fría (similar a un roux de leche) a la mezcla como cualquier otro ingrediente.

Horario de horneado

Estos panecillos de masa madre supersuaves se pueden preparar en un solo día (sin dejar fermentar durante la noche) o se pueden refrigerar para hornearlos al día siguiente, justo antes de la cena. Esta receta es muy flexible y puedes ajustar el tiempo de preparación para que encaje con tu horario de cocina.

Por ejemplo, si los preparas para el Día de Acción de Gracias, puedes hacer los panecillos el día anterior y dejarlos levar en el refrigerador. Luego, el Día de Acción de Gracias, sácalos unas horas antes de la comida, termina de levar a temperatura ambiente si es necesario y hornéalos para que estén calientes para la cena.

Asegúrate de usar tu masa madre cuando esté en su punto: debe estar muy burbujeante, espumosa y bien fermentada. Como mencioné en mi guía para hornear masa en invierno, el frío puede retrasar la fermentación; si es necesario, dale más tiempo.

Equipos de panadería

He probado estos panecillos de masa madre súper suaves con varias bandejas para hornear, y a continuación les presento mis dos favoritos.

Utilizo estas sartenes redondas LloydPan para muchas cosas en mi cocina: desde mi pizza de focaccia de masa madre hasta estos panecillos. Son antiadherentes y conducen el calor tan bien que doran la base y los lados de lo que haya dentro igual de bien que la parte superior. Son realmente mágicas.

Opción de molde cuadrado: Molde cuadrado de 9 pulgadas de USA Pan.

Me encanta este molde cuadrado porque tiene un revestimiento antiadherente y es muy versátil. Lo uso para rollos de cardamomo, rollos de canela e incluso pasteles o brownies. Los rollos se hornean de manera uniforme y la limpieza es facilísima.

Fórmula de panecillos de masa madre súper suaves

Para obtener consejos sobre cómo calcular los porcentajes de panadero o cómo modificar esta fórmula, consulte mi publicación sobre porcentajes de panadero (matemáticas de panadero).

Temperatura ideal de la masa: 26 °C (78 °F). Para más información, consulta mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa.

Alternativa vegana a la leche y la mantequilla: Si quieres que estos panecillos sean veganos, sustituye la leche de vaca de la roux por agua, leche vegetal o leche de avena entera. Para la mantequilla, usa mantequilla vegana Earth Balance o un producto similar.

Ingredientes adicionales:

Para pintar: 1 huevo grande y 1 cucharada de leche entera, para pincelar.

Sal marina gruesa, para decorar (opcional)

1. Preparar la masa madre – 21:00

Mezcle los ingredientes de la tabla anterior en un recipiente y déjelos reposar tapados a unos 24 °C (76 °F) durante 12 horas, toda la noche.

Al igual que mi pan de masa madre de calabaza y canela, esta receta utiliza un levain dulce, o masa madre dulce, al que se le añade un poco de azúcar para estimular la actividad de la levadura y reducir la acidez en los panecillos. Si estos términos te resultan desconocidos, consulta mi publicación sobre las diferencias entre la masa madre y el levain.

2. Prepara el tangzhong – 8:00 a. m.

En una cacerola mediana a fuego medio-bajo, agregue los 41 g de harina de tangzhong y los 166 g de leche de tangzhong. Cocine, batiendo continuamente, hasta que la mezcla espese y forme una pasta, de 5 a 8 minutos. Al principio, bata enérgicamente para deshacer los grumos de harina y continúe batiendo para evitar que se queme. La mezcla no parecerá reaccionar durante un rato, pero irá espesando.

Retire la sartén del fuego y extienda el tangzhong en un plato pequeño para acelerar el enfriamiento. Reserve.

3. Mix – 9:00 a. m.

Para mezclar esta masa utilicé mi batidora KitchenAid, pero también se puede mezclar a mano utilizando la técnica de golpear y doblar o realizando una serie de pliegues en el bol.

Primero, corta la mantequilla en trozos de 1/2 pulgada. Colócalos en un plato para que alcancen la temperatura ambiente.

En el bol de una batidora de pie con gancho para amasar, añade el agua, la harina, la masa madre, el azúcar, el tangzhong y la sal. Mezcla a velocidad baja (o a velocidad media en una KitchenAid) durante 1 o 2 minutos hasta que los ingredientes se integren y no queden grumos secos. Aumenta la velocidad de la batidora a media (nivel 2 en una KitchenAid) y mezcla durante 4 o 5 minutos hasta que la masa empiece a fortalecerse y a formar grumos alrededor del gancho. No se despegará completamente del fondo del bol y seguirá teniendo una textura irregular.

Deja reposar la masa en el bol durante 10 minutos.

Enciende la batidora. Añadir toda la mantequilla tomará de 5 a 8 minutos. Después, mezcla a velocidad media durante 1 o 2 minutos, hasta que la masa esté suave y se adhiera al gancho amasador.

Al final, la masa seguirá estando muy blanda y no se despegará completamente de los lados del bol. Transfiere la masa a un recipiente para fermentación y cúbrelo.

4. Fermentación en masa – de 9:30 a 13:00.

A una temperatura ambiente cálida, entre 24 °C (74-76 °F), la fermentación en bloque debería durar aproximadamente 3 horas y media. Si su cocina está más fría, coloque el recipiente de fermentación en una pequeña cámara de fermentación doméstica o extienda el tiempo de fermentación para que la masa fermente durante más tiempo.

En la imagen de abajo (toca/haz clic para ampliar), puedes ver mi masa al inicio del levado (izquierda) y después de 3 horas y media (derecha). La masa está lista cuando ha levado en el recipiente, está suave y esponjosa al tacto.

Esta masa se estira y se dobla tres veces durante la fermentación en bloque, con intervalos de 30 minutos. La primera serie comienza 30 minutos después de que empiece la fermentación. Para cada serie, humedezca sus manos, tome un lado y estírelo hacia arriba y sobre la masa hasta el otro lado. Gire el recipiente 180° y realice otro estiramiento y doblado (esto formará un rectángulo largo en el recipiente). Luego, gire el recipiente 90° y repita el estiramiento y doblado. Finalmente, gire el recipiente 180° y realice un último estiramiento y doblado. La masa debe quedar bien doblada dentro del recipiente.

Tras la tercera tanda, deje reposar la masa, tapada, para que finalice la fermentación en bloque.

5. Masa fría – 13:00 a 13:15

En este punto, la masa debería haber levado en el recipiente, estar esponjosa al tacto y tener una textura suave. Si aún se siente densa y compacta, déjela reposar otros 15 minutos y vuelva a comprobarla.

Destapa el recipiente grande y colócalo en el refrigerador de 15 a 25 minutos. Enfriar la masa ayudará a que se endurezca, facilitando así darle forma y transferirla al molde. Ten en cuenta que cuanto más tiempo la dejes enfriar en el refrigerador, más tiempo tardará en levar (ya que necesitará más tiempo para calentarse).

Si la masa está extremadamente blanda, mantenga el recipiente tapado y refrigérela durante un máximo de 1 hora.

Opción de fermentación nocturna: En este punto, puede colocar el recipiente de fermentación tapado en el refrigerador para que la masa fermente durante la noche y hornearla al día siguiente. Al día siguiente, saque la masa del refrigerador, déjela atemperar durante 30 minutos y luego continúe con el paso de Dar forma que se describe a continuación.

6. Forma – 13:15

Unta con mantequilla la bandeja para hornear (incluso si es antiadherente) para asegurarte de que los panecillos se desmolden fácilmente después de hornearlos.

Saca el recipiente de fermentación del refrigerador, enharina ligeramente la superficie de la masa en el bol y sácala con cuidado sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. La masa estará fría al tacto, pero aún muy suave. Espolvorea ligeramente la superficie de la masa y divídela en dieciséis porciones de 70 g (o catorce de 85 g para panecillos más grandes).

Como la masa es tan suave, prefiero usar mi cuchillo de panadero para dar forma a cada panecillo. Usa el cuchillo para arrastrar la masa hacia tu cuerpo mientras con la otra mano la redondeas, doblando el borde hacia abajo. Repite este movimiento de arrastrar y doblar con el cuchillo y la otra mano hasta obtener una bola uniformemente redonda. Coloca la bola en el molde para hornear preparado. Cuando uso un molde redondo, prefiero empezar colocando los panecillos en el borde exterior formando un anillo, y luego ir avanzando hacia el centro a medida que se llena cada anillo.

7. Prueba – 13:45 - 16:15 (2 a 3 horas)

A una temperatura ambiente cálida de 23-24 °C (74-76 °F), esta masa debería tardar de 2 a 3 horas en fermentar completamente. Si la temperatura de tu cocina es más baja, tardará más tiempo.

Cuando la masa haya fermentado completamente, debe haber subido bien en el molde y estar muy suave al tacto. Destapa la masa y presiona suavemente la parte superior de algunos panecillos. No deberías notar zonas densas ni duras; la masa debe ser muy ligera y esponjosa. Si las notas, tapa el recipiente y deja fermentar la masa durante otros 15 a 30 minutos; luego, vuelve a comprobarla.

8. Hornear – 16:15 (precalentar el horno alrededor de las 15:45)

Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 200 °C (400 °F).

Para preparar la mezcla de huevo: En un tazón pequeño, bata 1 huevo con 1 cucharada de leche entera.

Retire la bandeja de la bolsa, pincele uniformemente la parte superior de los panecillos con la mezcla de huevo, espolvoree con sal marina gruesa (opcional) e introduzca la bandeja en el horno.

Hornee durante 20 minutos. Gire la bandeja 180° en el horno y reduzca la temperatura a 175 °C (350 °F). Hornee durante 20 minutos más, hasta que la parte superior de los panecillos esté dorada y la temperatura interna alcance los 95 °C (204 °F).

Retire la sartén del horno y déjela enfriar durante 30 minutos antes de comer.

Están riquísimos recién salidos del horno, pero me gusta dejarlos enfriar al menos 30 minutos antes de comerlos. Estos panecillos están mejor el mismo día que se preparan, pero siguen estando buenísimos al día siguiente (si se conservan según las instrucciones de mi publicación sobre cómo conservar el pan).

Descripción

Estos panecillos de masa madre súper suaves son el acompañamiento perfecto para cualquier mesa (¡especialmente para el Día de Acción de Gracias!). Son ligeramente mantecosos, un poco dulces, extremadamente tiernos y el complemento ideal para sopas, guisos y cualquier comida festiva.