¿Cómo alimento mi masa madre?

En esta publicación hablaré sobre qué alimento le doy a mi masa madre (y la actualizaré si hay cambios) y el horario que sigo. Como horneo pan de masa madre casi a diario, es importante mantenerla en las mejores condiciones posibles. Esto implica alimentarla con frecuencia y mantenerla a una temperatura cálida.

Si horneas con menos frecuencia o prefieres algo más sencillo, también hay opciones para ti. Consulta mi plan para hornear pan los fines de semana; una forma fácil de mantener tu masa madre y, además, podrás hornear pan los fines de semana.

Para un resumen rápido, mira mi video de YouTube sobre mi proceso de alimentación:

Primero, crea una masa madre.

Si aún no tienes masa madre, consulta mi guía para crearla fácilmente y aprende a prepararla en unos siete días. Es un proceso sencillo: solo tienes que mezclar harina y agua, desechar el exceso y dejar reposar la mezcla hasta que la fermentación sea estable y constante.

¿Qué es alimentar una masa madre?

Una masa madre necesita alimentarse regularmente con harina fresca y agua para obtener el alimento necesario para sus actividades metabólicas. Las levaduras y bacterias silvestres presentes en la masa madre utilizan la harina para seguir funcionando, reproduciéndose y, finalmente, creando los subproductos de la fermentación que buscamos al hornear pan: para que la masa suba (mediante la producción de dióxido de carbono) y para que se desarrolle el sabor (ácidos orgánicos y otros compuestos).

Ahora que sabemos qué es, veamos cómo alimento mi masa madre.

¿Cómo alimento mi masa madre?

Utilizo porcentajes de panadero para explicar cómo alimento mi masa madre, del mismo modo que los uso para explicar las recetas de pan. Todos los componentes de mi masa madre son relativos al peso de la harina, que siempre es del 100 %. Esto me permite aumentar o disminuir la cantidad de masa madre según sea necesario —por ejemplo, para preparar una gran cantidad de levain para una hornada grande— manteniendo siempre la misma proporción de ingredientes.

Actualmente, alimento mi masa madre con la siguiente proporción de masa madre residual, harina y agua:

Mantengo unos 220 g de masa madre al día, lo que equivale a 20 g de masa madre madura remanente, 70 g de harina de trigo común, 30 g de harina de centeno integral y 100 g de agua. Guardo la masa madre en un tarro grande Weck de 3/4 de litro y coloco este tarro en mi fermentadora pequeña todos los días.

Si se mantiene a una temperatura de alrededor de 24 °C (76 °F), esta masa madre debería madurar aproximadamente cada 12 horas.

Para alimentarla, desecho la masa madre madura del frasco hasta dejar solo 20 g, añado 70 g de harina de trigo común fresca, 30 g de harina de centeno integral y 100 g de agua. Luego, mezclo bien hasta que todo esté homogéneo. Finalmente, tapo el frasco (estos son mis frascos favoritos para mi masa madre) con su tapa de vidrio (no queda completamente sellada, solo impide que entre aire) y la dejo reposar durante 12 horas.

Cómo ajustar la alimentación de la masa madre según las estaciones

Dependiendo de la temperatura de mi cocina, a veces ajusto la cantidad de masa madre que dejo en cada alimentación. Por ejemplo, en pleno verano, con el calor intenso, puedo reducir la cantidad a 5 gramos para evitar que madure demasiado rápido (es decir, desecho más masa madre y la uso para otra cosa). Cuanta más masa madre quede en el frasco, más rápido madurará. Por otro lado, si queda menos, la maduración se ralentiza.

Por el contrario, en las épocas más frías del invierno, podría aumentar la cantidad de masa madre madura que queda en el recipiente a 25 gramos, incluso con mi fermentadora de masa conteniendo el frasco de masa madre y calentándola a 24 °C (76 °F).

¿Puedo aprovechar los restos de masa madre?

Con cada alimentación de la masa madre, desecharás una parte para evitar que se vuelva demasiado ácida. La mayoría la composta o la tira a la basura, ¡pero puedes guardarla y usarla en otras recetas! Cuando la desecho, saco la masa madre madura y la añado a mi reserva de masa madre, que guardo en el refrigerador.

Luego, puedo usar este descarte más adelante en cualquier receta deliciosa que utilice el descarte de masa madre.

Mi programa de alimentación de masa madre

Ahora que ya sabes con qué alimento mi masa madre a diario, veamos su rutina.

Con las proporciones de harina, agua y masa madre indicadas, necesito alimentar mi masa madre dos veces al día si la mantengo a una temperatura cálida. Me gusta alimentarla una vez por la mañana, alrededor de las 9:00, y otra por la noche, alrededor de las 21:00. No es un horario estricto; a veces la alimento un poco antes y otras veces un poco después, pero generalmente me gusta respetar esos horarios.

Con este horario, puedo preparar la masa madre del día temprano, a las 9:00 a. m., y en el caso de algo como mi pan de masa madre de girasol y sésamo, la masa madre madurará y estará lista para mezclar alrededor de las 2:00 p. m. En otros casos, donde tengo una masa madre preparada durante la noche, prepararé el prefermento nocturno alrededor de las 9:00 p. m., y estará listo para mezclar a primera hora de la mañana.

Lo importante es preparar siempre la masa madre o mezclar la masa cuando el fermento esté maduro. Esto significa preparar la masa madre con el fermento maduro antes de alimentarlo.

En mi caso, tengo dos oportunidades a lo largo del día para hacer masa madre o mezclar una masa, a las 9:00 de la mañana y a las 9:00 de la noche.

Lectura recomendada: Sigue leyendo para obtener más detalles sobre mi rutina de mantenimiento de la masa madre, incluyendo las señales que busco para saber cuándo mi masa madre está lista para ser alimentada.

¿Qué sigue?

¿Cómo alimento mi masa madre? ¡Eso es todo! Mantendré esta publicación actualizada con cualquier cambio en mi rutina de alimentación, pero si te interesa leer más sobre masas madre, consulta mi colección sobre masa madre, donde encontrarás rutinas de mantenimiento, recetas para desechar, guías y mucho más.

Si tienes problemas con tu masa madre, consulta mi recopilación de las preguntas más frecuentes sobre masa madre que he reunido durante la última década: 21 problemas comunes con la masa madre y sus soluciones.

Si quieres empezar a hornear de inmediato con tu masa madre, echa un vistazo a estas recetas para tener una hogaza de pan de masa fermentada en tu mesa en un abrir y cerrar de ojos.

Preguntas frecuentes sobre la masa madre

Tengo una sección de preguntas frecuentes muy completa sobre la masa madre, con muchas preguntas y respuestas, pero a continuación incluyo algunas relacionadas con la forma en que alimento mi masa madre.

¿Cuánto tiempo después de alimentar mi masa madre puedo usarla?

¡Depende de cómo la hayas alimentado! Si la alimentas con un porcentaje elevado de masa madre madura, estará lista antes. Por otro lado, si usas menos masa madre, tardará más en madurar, siempre y cuando se mantenga a la misma temperatura.

¿Por qué utilizas harina de centeno en tu masa madre?

Me gusta usar harina de centeno integral para aumentar la actividad de fermentación y obtener una masa madre viva y fuerte. No es obligatorio, pero es una preferencia personal: así consigo una masa madre con las características de rendimiento y sabor que busco. Si preparas un levain al hornear, esto probablemente tendrá un mayor impacto en cada horneado (tanto en sabor como en fermentación).

¿Tengo que alimentar mi masa madre dos veces al día?

No. Puedes reducir la frecuencia a una vez al día o incluso aumentarla a tres veces al día, lo que mejor se adapte a ti y a tu horario. A mí me gusta alimentarla al menos una vez al día para mantenerla fuerte y lista para hornear. Si no vas a hornear durante un tiempo, puedes guardar tu masa madre.

¿Tengo que desechar mi masa madre?

Lo mejor es desechar una parte de tu masa madre cada vez que la alimentes, a menos que quieras que siga creciendo. Eventualmente, debes desechar los restos de harina y agua que alimentaron tu masa madre durante la última fermentación. Estos restos se pueden usar para preparar muchas recetas diferentes (como gofres, galletas, brownies y más).