Receta de pan de masa madre con semillas y alto contenido en fibra (con vídeo)

Sabía que quería que la base de este pan súper saludable fuera un alto porcentaje de harina integral, y luego le añadí una mezcla de semillas y avena remojadas. Si bien elegí semillas con alto contenido de fibra, también me encantan los diferentes sabores y texturas que aportan al pan. Y esta masa no lleva azúcar refinada; un poco de miel natural le da el dulzor justo y mayor profundidad de sabor.

Tras muchos intentos ajustando las proporciones de cada ingrediente, finalmente di con el equilibrio perfecto entre cereales integrales, semillas, avena y miel para crear un pan de molde sutilmente dulce, ligero y delicioso que cumple con todos los requisitos de un buen pan de molde. Es ideal para un sándwich BLT.

Harina

Esta receta se elabora principalmente con harina integral y un pequeño porcentaje de harina blanca de contenido proteico medio (harina de uso general). También utilizo harina integral en el tangzhong, una técnica ingeniosa para incorporar más granos integrales sin que afecten negativamente la estructura de la miga de este pan. El resultado es un pan con alto contenido en fibra y granos integrales, de textura ligera y esponjosa.

salvado de trigo

Siempre tengo una bolsa de salvado de trigo en mi despensa. Lo uso a menudo para cubrir la superficie de mis panes grandes, pero también lo incorporo a productos horneados como los muffins de masa madre para darles textura y valor nutritivo. En este pan, hago lo mismo y lo añado a la masa durante el amasado. Si no tienes salvado de trigo, puedes sustituirlo por más harina integral o germen de trigo.

Semillas y avena

Esta receta de pan rico en fibra requiere una mezcla de semillas compuesta por copos de avena, semillas de sésamo (a mí me gustan las negras), semillas de calabaza (también conocidas como pepitas, una excelente fuente de fósforo, magnesio y hierro), semillas de girasol (ricas en grasas saludables, vitaminas y minerales), semillas de lino (beneficiosas para la salud digestiva gracias a su alto contenido en fibra) y semillas de chía (ricas en ácidos grasos omega-3 y fibra). Si no tienes alguna de estas semillas en tu despensa o no te gusta alguna, puedes sustituirla por las que tengas o por las que prefieras. Por ejemplo, si no tienes semillas de lino (¡sería una pena porque son muy ricas en ácidos grasos omega y fibra!), puedes sustituirlas por la misma cantidad de semillas de chía, semillas de girasol o incluso semillas de sésamo.

Me gusta usar copos de avena para la parte de avena de esta receta, pero la avena cortada también funciona muy bien. Si no tienes avena, puedes moler trigo o espelta en tu molinillo de granos casero.

Horario de horneado

Este pan de masa madre rico en fibra se prepara en un solo día, a excepción del levain y el remojo de semillas durante la noche. La noche anterior a hornear estos panes, prepare el levain cuando su masa madre esté lista y prepare simultáneamente el remojo de semillas y avena. Al día siguiente, mezcle la masa cuando el levain esté listo, déjela fermentar durante todo el día y hornéela al final de la tarde o por la noche.

También es posible prolongar el tiempo de fermentación de esta masa refrigéndola durante la noche. Después de darle forma a la masa y colocarla en los moldes, cúbrelos bien y mételos en el refrigerador. A la mañana siguiente, sácalos y deja que terminen de fermentar a temperatura ambiente si es necesario, o hornéalos directamente del refrigerador si la masa se ve bien levada y está esponjosa al tacto.

Receta de pan de masa madre rico en fibra

Las siguientes tablas representan la fórmula completa de esta receta en porcentajes de panadero. En otras palabras, incluyen todos los ingredientes necesarios para preparar este pan. En la sección de método que sigue, la tabla de la fórmula completa se desglosará en tablas más pequeñas que le mostrarán exactamente lo que necesita para cada paso de la receta.

Temperatura deseada de la masa: 25 °C (78 °F) (ver mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa).

Ingredientes adicionales:

Semillas de sésamo blanco y negro para decorar (opcional)

1. Preparar la masa madre – 21:00, la noche anterior a la mezcla.

Cuando tu masa madre esté madura, mezcla los ingredientes mencionados anteriormente en un frasco y déjalos tapados a una temperatura cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), para que maduren durante la noche.

2. Preparar el remojo de semillas y avena – 21:10

En un frasco alto, combine los 57 g de avena en hojuelas, 25 g de semillas de sésamo, 25 g de semillas de calabaza, 16 g de semillas de girasol, 16 g de semillas de lino, 16 g de semillas de chía y 179 g de agua. Revuelva, tape el frasco y deje reposar hasta que se le indique durante la preparación.

3. Preparar el tangzhong – 8:00 a. m., el día de la mezcla.

En una cacerola mediana a fuego medio-bajo, combine los 82 gramos de harina de tangzhong y los 328 gramos de leche de tangzhong. Cocine, batiendo constantemente, hasta que la mezcla espese y adquiera una consistencia de puré (como puré de papas), de 4 a 6 minutos. Retire la cacerola del fuego y extienda el tangzhong en un plato pequeño para que se enfríe rápidamente. Reserve.

4. Mix – 9:00 a. m.

Preparé esta masa en mi batidora KitchenAid, pero también puedes amasarla a mano con la técnica de amasado y plegado. Si la mezclas en batidora, asegúrate de añadir la masa madre al final del proceso. Si la mezclas a mano, puedes añadirla al final o durante el amasado y plegado en la fermentación en bloque.

En el bol de una batidora de pie con gancho para amasar, añade ambas harinas, la miel, el salvado de trigo, el agua, la sal, la masa madre y el tangzhong. Mezcla a velocidad baja (o con la función "MEZCLAR" en una KitchenAid) durante 1 o 2 minutos hasta que los ingredientes se integren y no queden grumos secos. Si la masa está muy seca, añade un chorrito de agua según sea necesario para humedecerla. A continuación, mezcla a velocidad media (2 en una KitchenAid) durante 5 minutos hasta que la masa esté suave y empiece a adherirse ligeramente al gancho. Esta masa es muy blanda y no se despegará completamente de los lados del bol en este punto.

Deja reposar la masa en el bol durante 5 minutos.

Enciende la batidora a velocidad media y mezcla durante 2 minutos hasta que la masa gane consistencia y se adhiera de nuevo al gancho. Añade todo el contenido del frasco con las semillas y la avena remojadas y mezcla a baja velocidad solo hasta que se incorpore. La masa seguirá estando muy suave e incluso con una textura irregular, y no se despegará del todo de los lados del bol.

Tras mezclar la masa de pan, transfiérala a un recipiente de fermentación grande y cúbrala.

5. Fermentación en masa: de 9:30 a 12:30 (3 horas)

A una temperatura ambiente cálida, de 23 a 24 °C (74-76 °F), la fermentación en masa debería durar aproximadamente 3 horas.

Esta masa requerirá dos series de estiramientos y pliegues durante la fermentación en bloque. Después de los primeros 30 minutos, humedezca sus manos, tome el lado de la masa más alejado de usted y estírelo hacia el otro lado. Gire el recipiente 180 grados y repita. Luego, gire el recipiente 90 grados y estire y doble ese lado. Gire el recipiente 180 grados nuevamente y termine con un estiramiento y pliegue en el último lado. La masa debe quedar bien doblada dentro del recipiente. Cubra y repita estos pliegues una vez más después de 30 minutos. Luego, deje reposar la masa, cubierta, durante el resto de la fermentación en bloque.

6. Dividir y preformar – 12:30 p. m.

Después de 3 horas, la masa debe haber levado bien en el recipiente de fermentación y estar esponjosa al tacto. El borde donde la masa toca el recipiente debe estar ligeramente abombado hacia abajo, lo que indica firmeza y que ha levado correctamente.

Llena un recipiente pequeño con agua y colócalo junto a tu superficie de trabajo. Vierte la masa sobre una superficie limpia. Humedece tu mano libre para evitar que se pegue, divide la masa en dos partes iguales y dales forma redonda sin apretar.

Deja reposar la masa, sin tapar, durante 30 minutos.

7. Forma – 13:10

Engrase dos bandejas Pullman de 9 x 4 x 4 pulgadas con un aceite de sabor neutro.

Me gusta cubrir esta masa de pan integral con una mezcla de semillas de sésamo blanco y negro (o usar un solo color, si lo prefieres). Otras opciones incluyen avena integral o incluso más salvado de trigo, o puedes omitir cualquier cobertura. Consulta mi guía para cubrir la masa de pan para obtener más ideas.

Extiende una capa uniforme de semillas de sésamo sobre un paño de cocina limpio o una bandeja para hornear.

Enharina la parte superior de cada disco de masa preformado y tu superficie de trabajo. Con una espátula, voltea un disco sobre la zona enharinada. Con las manos enharinadas, dobla los lados de la masa y luego enróllala de arriba hacia abajo. Con ambas manos, coloca la masa boca abajo sobre las semillas de sésamo, meciéndola suavemente de un lado a otro para que las semillas se adhieran. Luego, voltea la masa y colócala con la costura hacia abajo en el molde preparado.

Repita el proceso con la otra pieza redonda preformada.

Para obtener información sobre cómo hornear en diferentes moldes, cómo dar forma a los panes en molde y mucho más, consulte mi guía sobre panes en molde.

8. Prueba – 13:30 a 15:30 (aproximadamente 2 horas)

Cubre los moldes con una bolsa de plástico grande y reutilizable y ciérrala herméticamente. Deja que la masa repose sobre la encimera durante unas 2 horas.

9. Hornear – 15:30

Coloca una rejilla en el tercio inferior del horno. Precalienta el horno a 220 °C (425 °F) durante 30 minutos. Horneé estos panes sobre una rejilla vacía en mi horno; sigue mi guía sobre cómo generar vapor en el horno para hornear pan (no necesitas hornear sobre una superficie de piedra o acero, basta con hacerlo directamente sobre la rejilla).

La masa estará lista para hornear cuando esté esponjosa al tacto (pasará la prueba del dedo) y haya subido aproximadamente de 1,2 a 2,5 cm por debajo del borde del molde (ver imagen a continuación). Si observa burbujas grandes en la superficie, presiónelas suavemente.

Introduzca los moldes en el horno y hornee durante 20 minutos con vapor. Luego, reduzca la temperatura del horno a 175 °C (350 °F) y retire los moldes con vapor. Hornee durante 25 a 30 minutos más. Al finalizar, el pan debe tener una temperatura interna de aproximadamente 95 °C (204 °F) y la corteza debe estar bien dorada. Retire los moldes del horno y la masa de los moldes.

Esta receta de pan integral se beneficia de un reposo adicional después de hornearlo antes de cortarlo. Deja enfriar los panes sobre una rejilla durante al menos dos horas antes de cortarlos con un cuchillo de pan. Asegúrate de almacenar este pan correctamente para que se mantenga fresco durante una semana o más.

Descripción

Un pan de molde nutritivo con muchos cereales integrales, semillas y fibra.