Receta de pan de masa madre Kernza

Pero de vez en cuando, aparece un nuevo grano, cereal o, en este caso, hierba de trigo, que nos hace detenernos y reexaminar toda la cadena, y Kernza hizo precisamente eso.

Esta hierba de trigo perenne, relativamente nueva, ha ganado popularidad gracias a sus beneficios nutricionales, su sabor único y su sostenibilidad ambiental. Pero, quizás igual de importante para quienes horneamos pan de masa madre, tiene un sabor único, deliciosamente a nuez y ligeramente dulce. Usarla da como resultado un pan espectacular.

En esta receta, me baso en la investigación de Eric Pallant sobre la Kernza en nuestra Guía del Panadero sobre la Kernza y muelo esta hierba de trigo fresca con mi molinillo de granos casero. Luego, uso la harina en combinación con trigo para producir una deliciosa hogaza de pan de masa madre de Kernza que es tan saludable como exquisita.

Rápidamente, ¿por qué debería hornear con Kernza?

La kernza es un cultivo sostenible: favorece una práctica agrícola que mejora la salud del suelo.

Sabor único: Kernza aporta al pan un delicioso sabor a nuez y dulce.

Mayor valor nutricional en comparación con el trigo moderno: el trigo integral Kernza tiene mayor contenido de proteínas, fibra y minerales.

¿Qué es Kernza?

La kernza es una gramínea perenne con raíces excepcionalmente largas que penetran profundamente en el suelo, lo que la hace ideal para la agricultura ecológica. Sus largas raíces mejoran la salud del suelo y, al ser una planta perenne, vuelve a crecer cada año sin necesidad de replantarla. Se puede utilizar en la elaboración de pan, cerveza y otros productos horneados como galletas, bizcochos y magdalenas.

La harina de kernza tiene un sabor marcadamente dulce y a nuez, y funciona muy bien en panes de masa madre y otros productos horneados. En general, para el pan, se puede usar fácilmente en lugar de harina de trigo hasta en un 20 o 30 % de la cantidad total.

Abastecimiento de Kernza

Puedes encontrar harina integral Kernza en línea en Perennial Pantry, que también ofrece harina Kernza integral y tamizada (blanca). Además, Breadtopia tiene harina Kernza integral disponible.

Cómo moler kernza fresca

Tuve problemas para moler la harina Kernza con mi molinillo de granos KoMo Classic. Los granos de Kernza son largos y delgados en comparación con la mayoría de las variedades de trigo, que son más cortos y gruesos. Mientras que el KoMo tuvo dificultades, el molinillo doméstico MockMill 100 molió la Kernza sin problemas y con una finura excelente.

Cargue la tolva de su molinillo de granos con 10 a 20 g más de Kernza de lo que indica la receta, seleccione la molienda más fina y muela hasta obtener toda la harina. Me gusta moler la Kernza a primera hora de la mañana y dejarla reposar a temperatura ambiente antes de la autólisis.

Consulta mi guía para moler harina fresca en casa para obtener consejos sobre cómo mantener la harina fría y la mejor manera de configurar tu molino de granos.

Semilla de lino dorada

Para este pan de masa madre Kernza, puedes usar semillas de lino marrón o dorada, aunque yo siempre elijo la variedad dorada por su llamativo color amarillo. Mi favorita es la de Bob's Red Mill, semillas de lino dorado integrales orgánicas.

Si no tienes semillas de lino o no te gustan, puedes sustituirlas por semillas de sésamo blanco o negro.

Horario de horneado

Este pan de masa madre Kernza se prepara en dos días para obtener un sabor más intenso y un tiempo de horneado más conveniente. Sin embargo, también es posible prepararlo en un solo día dejando que la masa fermente a temperatura ambiente, dándole forma y cubriéndola hasta que esté esponjosa, relajada y pase la prueba del dedo (aproximadamente de 2 a 4 horas, dependiendo de la temperatura).

Receta de pan de masa madre Kernza

Para obtener consejos sobre cómo calcular los porcentajes de panadero o modificar esta fórmula, consulte mi publicación sobre porcentajes de panadero (matemáticas de panadero).

Ingredientes adicionales

Aproximadamente ½ taza de avena en hojuelas, para cubrir (opcional)

1. Preparar la masa madre – 9:00 a. m.

Mezcla los ingredientes de la tabla anterior en un frasco (estos son mis frascos favoritos para la masa madre o incluso para tu iniciador) y déjalos tapados a una temperatura cálida, de 23 a 24 °C (74-76 °F), para que maduren durante 5 horas.

2. Preparar el remojo de semillas y moler Kernza fresco – 9:10 am

Mezcla los ingredientes para el remojo que aparecen en la tabla anterior en un frasco y cúbrelo mientras madura la masa madre. Intenta sumergir todas las semillas en agua lo mejor posible.

Con un molinillo de granos doméstico, muele 279 gramos de harina Kernza. Deja la harina a temperatura ambiente después de molerla hasta que la necesites para la autólisis.

3. Autólisis – 13:30

Para esta receta, utilizo la técnica de autólisis para reducir el tiempo total de mezclado, pero también he comprobado que ayuda a mejorar la extensibilidad de la masa.

Calienta o enfría el agua de autólisis hasta que la temperatura de la masa mezclada alcance la temperatura final de la masa (TFM) de 25 °C (78 °F) requerida para esta receta. Coloca la harina y el agua restante (autólisis) en un bol grande. Mezcla con las manos mojadas hasta que no queden grumos secos; la masa estará suelta y grumosa. Usa una espátula para raspar los lados del bol y mantener la masa en el fondo. Cubre el bol y colócalo cerca de tu masa madre durante 30 minutos.

4. Mix – 14:00

Añade la sal y la masa madre a la parte superior de la masa durante la autólisis y humedece con un chorrito de agua. Mezcla bien con las manos mojadas. Kernza puede sentirse un poco pegajosa al mezclar, lo cual es normal. Usa las manos mojadas o una batidora de mano para facilitar la mezcla. Añade el agua restante si la masa lo permite.

A continuación, amasa la masa durante unos minutos utilizando la técnica de golpear y doblar o doblando en el bol. En este caso, amasé durante unos 5 minutos hasta que la masa quedó suave y elástica. Vuelve a colocar la masa en el bol.

Con las manos humedecidas, esparza la mezcla de semillas de lino sobre la masa y presiónela para incorporarla. Doble la masa sobre sí misma y continúe presionando hasta que todas las semillas estén bien mezcladas. Transfiera la masa a un recipiente para fermentación y cúbrala.

5. Fermentación en masa: de 14:30 a 18:00 (3 horas y 30 minutos)

A una temperatura ambiente cálida, de 23 a 24 °C (74-76 °F), la fermentación en masa debería durar aproximadamente 3 horas y 30 minutos.

Esta masa requerirá 3 series de estiramientos y pliegues durante la fermentación en bloque. Después de los primeros 30 minutos, humedezca sus manos, tome el lado de la masa más alejado de usted y estírelo hacia el otro lado. Gire el recipiente 180 grados y repita. Luego, gire el recipiente un cuarto de vuelta y estire y doble ese lado. Gire el recipiente 180 grados nuevamente y termine con un estiramiento y pliegue en el último lado. La masa debe quedar bien doblada en el recipiente. Cubra y repita estos pliegues cada 30 minutos para completar 3 series de estiramientos y pliegues. Luego, deje reposar la masa, cubierta, durante el resto de la fermentación en bloque.

Para obtener más información sobre por qué este paso es una parte tan importante del proceso de elaboración del pan de masa madre, consulta mi guía sobre la etapa de fermentación en bloque.

6. Dividir y preformar – 18:00

Tras 3 horas y 30 minutos, la masa debería estar bien levada y esponjosa en el recipiente de fermentación. Debido al alto porcentaje de harina recién molida y granos integrales, es posible que la masa no suba tanto como en una receta con mayor proporción de harina blanca. Estará lista para dividir cuando la superficie esté lisa, burbujeante y el borde que une la masa con el recipiente se curve ligeramente hacia abajo.

Llena un recipiente pequeño con agua y colócalo junto a tu superficie de trabajo. Vierte la masa sobre una superficie limpia y divídela en dos partes iguales. Con una mano mojada y una espátula en la otra, da forma a las porciones de masa, dándoles forma redonda y suelta.

Deja reposar la masa, sin tapar, durante 30 minutos.

7. Forma – 18:30

Coloca una bandeja para hornear o un paño de cocina limpio junto a tu superficie de trabajo y, si lo deseas, extiende una capa uniforme de copos de avena blancos por encima.

Enharina la parte superior del pan redondo preformado y tu superficie de trabajo. Con una espátula, voltea uno de los panes redondos sobre la zona enharinada. Con las manos enharinadas, dale forma de bâtard. Transfiere la masa, con la costura hacia arriba, a la sartén con la avena y muévela suavemente para que la avena se adhiera. Consulta mi guía para cubrir la masa de pan para obtener más ayuda sobre cómo lograr que la avena se adhiera a la masa.

Transfiera con cuidado la masa a una cesta de fermentación de 28 cm de largo, con la costura hacia arriba. Repita el proceso con la masa restante.

8. Prueba – de 19:00 a 9:00

Cubre las cestas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y ciérrala bien. Coloca las cestas en el refrigerador para que fermenten durante la noche.

9. Hornear – 9:00 a. m.

Debido a la forma ovalada de estos panes, puedes hornearlos en un molde para hornear Challenger, como he hecho yo aquí, o directamente sobre una superficie para hornear, generando vapor en el horno.

Coloca una rejilla para horno con una olla ovalada en el tercio inferior del horno. Precalienta el horno a 230 °C (450 °F) durante 30 minutos.

Consulta mi guía sobre cómo generar vapor en un horno doméstico para hornear pan, donde encontrarás instrucciones para hornear sin una olla de hierro fundido.

Saca una de las cestas de fermentación del frigorífico y cúbrela con papel de horno. Coloca una pala para pizza o una bandeja de horno invertida sobre el papel y, con ambas manos, dale la vuelta a todo. Retira con cuidado la cesta y marca la masa.

Retire la base de la olla de hierro fundido precalentada y deslice la masa dentro. Vuelva a colocar la olla en el horno y cúbrala con la tapa. Hornee durante 20 minutos. Para liberar el vapor, retire la tapa del horno o colóquela en la rejilla junto a la base de la olla. Hornee durante 35 minutos más. Al finalizar, el pan debe tener una temperatura interna de aproximadamente 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color marrón intenso.

Retire con cuidado el pan de la olla y déjelo enfriar sobre una rejilla. Vuelva a colocar la tapa y la base de la olla en el horno para precalentarlo durante 15 minutos. Repita el proceso con la masa restante que se encuentra en el refrigerador.

Deja enfriar los panes sobre una rejilla durante 2 horas antes de cortarlos con tu cuchillo de pan favorito.

Descripción

Pan de masa madre elaborado con harina de Kernza recién molida, una hierba de trigo perenne y sostenible, tan deliciosa como nutritiva.