Cómo hacer y usar Tangzhong y Yudane

Lo más destacable del tangzhong, también conocido como yudane o roux de agua, es cómo se puede mantener una hidratación relativamente baja de la masa, con menos grasas y aceites, y aun así obtener un pan increíblemente tierno. En esta guía para preparar tangzhong, veremos qué tipos de harina se pueden usar para el roux, qué líquidos y diferentes métodos para cocinar la harina e incorporarla a la masa.

Rápidamente: ¿Cuáles son los beneficios del Tangzhong?

¿Qué es Tangzhong?

Tangzhong, también conocido como yukone en Japón, es una técnica asiática que consiste en precocinar una porción de la harina cruda con un líquido (generalmente agua o leche) hasta formar una pasta. Esta pasta se añade a la masa, dando como resultado un pan más tierno, esponjoso y que se conserva mejor durante más tiempo.

Cuando la harina se cocina a aproximadamente 65 °C (150 °F), los almidones se gelatinizan al absorber el líquido, lo que provoca que la mezcla se hinche y adquiera una consistencia más viscosa y gelatinosa. Esta gelatinización es similar a la que se produce en la superficie de un bagel al hervirlo. Al realizar este proceso, la mezcla se transforma irreversiblemente en una pasta de almidón pegajosa que luego se incorpora a la masa durante el amasado.

A veces, esta técnica también se conoce como «escaldado». Se utiliza con frecuencia en panes de centeno alemanes o en recetas modernas de masa madre, como nuestro Light Deli Rye. El uso de centeno y un líquido no solo aporta almidones gelatinizados, sino que también intensifica el sabor del centeno en el pan final.

¿Qué hace el método Tangzhong?

El método tangzhong, que consiste en precocinar parte de la harina, aporta suavidad, ternura, esponjosidad y una mayor vida útil a productos horneados como el pan y la repostería.

¿Qué es Yudane (y en qué se diferencia de Tangzhong)?

Yudane es una palabra japonesa que significa roux (al igual que tangzhong, de origen chino). Su objetivo es el mismo: gelatinizar los almidones de la harina con un líquido caliente. Se diferencia del tangzhong en que se hierve el líquido (generalmente agua) y se vierte directamente sobre la harina, revolviendo para incorporarlo. Después, se deja reposar la mezcla a temperatura ambiente antes de añadirla a la masa (o se puede guardar en el refrigerador hasta la mañana siguiente). En ese momento, se saca la mezcla, se deja que alcance la temperatura ambiente y se incorpora a la masa según sea necesario.

El método yudane ahorra algo de tiempo, ya que no es necesario cocinar la harina en la estufa, pero se logra el mismo resultado. En mis experimentos, no he observado diferencias significativas entre ambos métodos. Por ello, en esta guía los mencionaré indistintamente.

Cómo hacer Tangzhong

El proceso para hacer tangzhong es muy sencillo:

Mira cómo uso el tangzhong en esta receta de pan.

Mira cómo preparo mi pan de masa madre integral para sándwiches usando la técnica tangzhong. En el video a continuación, verás hasta qué consistencia cocino la harina y el líquido para que se conviertan en una pasta espesa.

¿Qué líquidos se pueden utilizar para el Tangzhong?

Al usar la técnica tangzhong, generalmente se utiliza leche entera de vaca, pero también se puede usar leche semidesnatada (2%), leche sin lactosa o leche baja en grasa. En lugar de leche de vaca, se puede usar leche entera de almendras, avena, anacardos u otros frutos secos. También se puede usar agua en lugar de leche.

¿Qué harina se puede usar para el Tangzhong?

Para preparar tangzhong, puedes usar cualquier harina blanca (de uso general, harina blanca para pan con alto contenido proteico o harina de pan con contenido proteico medio), harina integral, harina de Khorasan, harina de espelta o harina integral de centeno. Cualquier harina con suficiente almidón sirve para preparar tangzhong o yudane.

¿Cuánto Tangzhong debo usar?

He comprobado que usar entre un 4 % y un 8 % de la harina total de la receta como roux es ideal. Creo que es posible usar porcentajes fuera de este rango, pero el 8 % ha sido mi límite superior aproximado para mis fórmulas.

Cómo adaptar una receta para usar Tangzhong

Al adaptar una receta, usa parte de la harina y el líquido de los ingredientes originales para preparar el roux. En otras palabras, no añadas harina ni líquido extra a la receta del pan para el roux. Al hacerlo, modificarás la proporción de los ingredientes (en porcentajes de panadero) en la fórmula.

Al adaptar una receta para usar un tangzhong, es posible que notes que la masa está más dura que antes. Esto se debe a que parte de la mezcla líquida que antes estaba suelta en la masa ahora está incorporada al roux.

Relación agua/harina de Tangzhong

El tangzhong suele llevar una proporción de aproximadamente 1 parte de harina por 5 partes de líquido (1:5), pero esta proporción no es exacta. He probado diversas proporciones con resultados variables, y en mi pan de sándwich tangzhong, utilizo una proporción de 1 a 4 (74 g de harina por 296 g de leche, o 1:4). El líquido adicional evita que se queme y probablemente también compensa la evaporación.

Relación agua/harina de Yudane

El yudane suele tener una proporción de 1 parte de líquido por 1 parte de harina (1:1).

Preparación anticipada de Tangzhong o Yudane

Al usar tangzhong o yudane, es posible preparar la mezcla la noche anterior o con varias horas de antelación. Para ello, cocínela en la estufa o vierta líquido hirviendo sobre la harina y déjela enfriar. Una vez que esté ligeramente fría, cubra el roux y guárdelo en el refrigerador hasta que lo necesite.

Me gusta sacarlo del refrigerador para que alcance la temperatura ambiente antes de incorporar el tangzhong a la masa, pero esto no es necesario. Asegúrate de tener en cuenta el ingrediente añadido al determinar la temperatura final de la masa.

Descripción

El tangzhong es harina cocida con un líquido para crear una pasta gelatinosa que aporta suavidad, ternura y prolonga la vida útil del pan. Este tangzhong básico se puede usar en casi cualquier receta de pan. Asegúrese de usar la harina y el líquido indicados en la receta para prepararlo.