Éxodo y masa madre durante la Pascua

Flatow no me hizo esta misma pregunta al aire, pero se me quedó grabada. Según el Centro de Investigación Pew, casi tres cuartas partes de los judíos estadounidenses participan en un séder de Pésaj, lo que la convierte, con diferencia, en la tradición judía más practicada en Estados Unidos. Un séder de Pésaj puede ser una experiencia larga y ardua, especialmente si eres joven y tienes hambre. Está lleno de oraciones, canciones, lecturas, risas, preguntas y discusiones, muchas de las cuales ocurren simultáneamente. La festividad de Pésaj también tiene una rica historia, y si bien muchas personas, judías y no judías, saben que el pan sin levadura juega un papel fundamental, ¿podría haber acaso una historia sobre la masa madre enterrada en las raíces de esta tradición?

¿Qué es la festividad de la Pascua judía?

Aquí les presento una explicación muy breve de la festividad de la Pascua. Cabe mencionar que no soy un experto en religión; consideren esto un resumen general para quienes no estén familiarizados con la Pascua. Según la Biblia hebrea (a veces llamada Antiguo Testamento por los cristianos), hace miles de años, los judíos eran esclavos del faraón de Egipto. Los judíos acudieron a su Dios, pidiendo la libertad. El Dios hebreo puso a prueba la determinación del faraón de mantener a sus esclavos enviándole diez plagas. Tras las primeras nueve —agua contaminada con sangre, ranas, piojos, moscas, enfermedades en el ganado, granizo, langostas y oscuridad—, el faraón seguía sin ceder. Entonces llegó la décima plaga: Dios ordenó la muerte del primogénito de cada familia egipcia.

Las familias judías fueron eximidas de la plaga y sus hijos se salvaron si seguían las instrucciones de Dios en Éxodo 12. Cada familia judía debía sacrificar un cordero ceremonialmente y usar parte de su sangre para marcar sus hogares. Luego, según las instrucciones divinas, comían el cordero con pan sin levadura, entre otras cosas. Tras la décima plaga, los esclavos judíos de Egipto huyeron.

La persecución había comenzado. Guiados por Moisés, los judíos de Egipto huyeron de la esclavitud hacia el Mar Rojo, donde su Dios obró otro milagro. La mayoría tenemos una visión barroca de Moisés, con las manos alzadas al cielo, separando las aguas. Los judíos estaban a punto de escapar milagrosamente. A los egipcios no les iría tan bien.

Tras cruzar las aguas que se separaron, los judíos de Egipto comenzaron su viaje. Vagaron por el desierto durante 40 años. Este chiste forma parte de mi tradición del Séder:

“¿Por qué los judíos tardaron 40 años en encontrar el camino a la Tierra Prometida?”

“Porque Moisés se negó a pedir indicaciones.” (Ba Dum Tss.)

El pan con levadura está prohibido durante la Pascua.

En el Libro del Éxodo, tras la promesa de Dios de proteger a los primogénitos de las familias judías, Dios ordena al pueblo judío que recuerde ese día para siempre (Éxodo 12:14). El versículo siguiente prohíbe el consumo de pan leudado durante siete días.

Durante siete días comeréis pan sin levadura; el primer día quitaréis la levadura de vuestras casas, porque cualquiera que coma pan con levadura desde el primer día hasta el séptimo, será excluido de Israel. (Éxodo 12:15)

En lugar de su pan habitual, a los judíos se les instruyó que comieran solo pan sin levadura: matzá. Comer matzá es una parte fundamental del Séder de Pésaj, y durante una semana (ocho días en algunas tradiciones), los judíos observantes evitan el pan con levadura y comen matzá en su lugar. La explicación común, comprendida incluso por los niños más pequeños, es que los israelitas no tenían tiempo para que el pan fermentara. Con los egipcios pisándoles los talones, mezclaron rápidamente harina y agua, encendieron fuegos y cocinaron la masa pastosa. En Deuteronomio (16:3), la matzá es llamada el pan de la angustia.

Pero como se preguntaba Ira Flatow: ¿Qué fue de sus masas madre?

El pan del antiguo Egipto

Utilizando la función de Instagram del momento —y demostrando que sin una imagen, el pan de masa madre no existe—, los antiguos egipcios grabaron en piedra representaciones de sus panes, claramente fermentados.

Los arqueólogos han confirmado que existía la capacidad de fermentar el pan. Los antiguos egipcios bebían cerveza, y el interior de las tinas de cerveza, desecadas por el calor del desierto, contiene el ADN de las especies de levadura utilizadas en aquella época. Incluso si los panaderos egipcios no conservaban masa madre para reutilizarla en sus horneados diarios, seguramente podrían haber extraído algo de espuma de estas tinas de cerveza y usarla para fermentar.

Sin embargo, no podemos estar seguros de si los panaderos egipcios usaban masa madre. En primer lugar, no dejaron recetas escritas, por lo que intentar averiguar cómo se elaboraba un pan solo es posible recreando lo que vemos en los jeroglíficos. En segundo lugar, el calor intenso necesario para hornear la masa destruye las células de cualquier levadura que estuviera viva antes de introducirla en el horno. Así que, aunque existen algunos panes egipcios tan resecos por el aire del desierto que han sobrevivido hasta nuestros días, no podemos afirmar con certeza si se elaboraron con masa madre.

No obstante, arqueólogos y aficionados se han esforzado por recrear los panes de masa madre del antiguo Egipto. A principios de la década de 1990, el renombrado egiptólogo Dr. Mark Lehner se asoció con el microbiólogo Ed Wood (a quien algunos conocerán por su libro fundamental, «Masas Madre del Mundo desde la Antigüedad»). Juntos, construyeron una réplica de una panadería del antiguo Egipto, y Wood recolectó levaduras y bacterias egipcias autóctonas para usarlas como masa madre. Elaboraron un pan de masa madre que se veía y posiblemente sabía como el que se usaba para alimentar a los trabajadores que construyeron las pirámides de Giza (2575-2134 a. C.). Para ver una excelente imagen del experimento, consulte aquí.

Más tarde, en los años 90 y principios de los 2000, Delwyn Samuel publicó varios artículos describiendo cómo hacía pan utilizando únicamente herramientas e instrumentos disponibles en la época de los faraones. Más recientemente, el inventor de Xbox, Seamus Blackley, extrajo células de levadura de una vasija de barro egipcia de 4500 años de antigüedad. Con esta levadura, preparó una masa madre y luego hizo un pan de masa madre que podría ser el de sabor más auténtico de todos. Blackley insiste en que el pan estaba delicioso. Si sus notas de cata son fiables, los esclavos judíos que escapaban y vagaban por los desiertos de Oriente Medio habrían anhelado el sabor del pan de masa madre egipcio recién hecho, como el que preparó Blackley en su experimento.

¿Qué se considera levadura para la Pascua judía?

Para conmemorar las penurias de la esclavitud y el arduo viaje por el desierto, los judíos se preparan para la Pascua judía purificando sus hogares de pan. Se desechan panes, galletas, pretzels, pasta, galletas saladas, etc. La regla básica es que todo lo hecho con estos cinco granos debe ser eliminado: trigo, cebada, avena, centeno y espelta. La interpretación del mandato divino de renunciar a la levadura es la siguiente: si alguno de los cinco granos permanece en agua durante más de 18 minutos, comienza a crecer la levadura. (Una explicación sostiene que los Sabios del Talmud fueron quienes determinaron que 18 minutos era el tiempo necesario para que comenzara la fermentación). Una vez que comienza la fermentación, el alimento en cuestión ya no es kosher para la Pascua. Por lo tanto, para ser kosher para la Pascua, la matzá debe prepararse con harina y agua en menos de 18 minutos, de principio a fin.

¿Es kosher la masa madre?

¿Y tu masa madre? En resumen, sí. La masa madre es kosher. Sin embargo, al estar repleta de levadura, no es kosher para Pésaj. Para los judíos que no quieren desechar su masa madre, existe una solución. Puedes «venderla» a un no judío durante Pésaj y recuperarla al final de la festividad. Puedes cocinarla, venderla o tirarla. De una forma u otra, tu masa madre tiene que desaparecer.

El significado de la masa madre para la Pascua

Antes del regreso del pan de masa madre a las mesas estadounidenses, digamos hace 50 años, la cuestión del pan de masa madre y la Pascua judía se había limitado principalmente a debates entre rabinos y teólogos judíos. Pero aquí estamos. Los arqueólogos nos dicen que los egipcios ya elaboraban pan de masa madre. La Biblia dice que, al salir de Egipto, a los judíos se les instruyó que recordaran el Éxodo perpetuamente y que lo hicieran renunciando al pan. Durante una semana, nada de pan de masa madre, solo matzá sin levadura, el pan de la aflicción. Pero, ¿por qué?

La rabina Deborah Prinz cree que la prohibición de la masa madre fue, ante todo, un reconocimiento de la pericia egipcia en este arte. Los egipcios eran tan expertos en fermentación que alimentaron con pan y cerveza a 10.000 constructores de pirámides en Giza. Tras examinar la evidencia histórica, la rabina Prinz señala que los levitas, la clase sacerdotal de Israel, fueron probablemente los editores o autores de los libros del Éxodo y el Levítico. Como protectores del judaísmo, los levitas querían repudiar la influencia egipcia en la cultura judía. Trazaron una línea clara en el desierto: el pan de masa madre estaría prohibido durante la Pascua, la festividad que conmemora la esclavitud.

La propuesta de Prinz va un paso más allá. Rechaza la premisa de que los judíos no tuvieron tiempo de dejar fermentar su masa mientras huían de los egipcios. Al mezclarse y dejarse reposar, la harina y el agua no solo se autólizan. En el calor del desierto egipcio, la fermentación comienza rápidamente. El libro del Éxodo prohíbe el consumo de pan con levadura precisamente para que la gente deseche su masa madre: desechar todo lo que los egipcios hacían bien. Durante una semana, sobrevivir con panes sin levadura, la matzá que comían los sacerdotes y levitas. En el Templo Sagrado/Tabernáculo de los antiguos judíos, solo se comían panes sin levadura, no los panes con levadura que comían los egipcios politeístas. Comer como un sacerdote, no como un egipcio. De todos modos, una nueva masa madre tarda una semana en madurar.

El erudito bíblico William Popp sugirió que iniciar un nuevo cultivo de masa madre fue una catarsis, un nuevo comienzo tras siglos de esclavitud. «En el mes del Nuevo Grano, los hebreos se despojaron de siglos de opresión y asumieron un estatus más santo y ascético para sus andanzas por el desierto y su posterior vida nacional» (Comentario Bíblico Anchor sobre Éxodo 1-18, pág. 434).

El rabino Lawrence Troster ofrece una interpretación moderna del análisis de Popp sobre la santidad. Troster afirma que la limpieza a fondo de nuestros hogares en primavera —la difícil tarea de eliminar incluso los restos de levadura que se esconden en los rincones de nuestros armarios y las masas madre con las que hemos convivido durante el último año— está diseñada para ayudarnos a purificar nuestro espíritu y reconectarnos con el renacimiento de la primavera. Es tiempo de liberarnos de las ataduras y crear nuevas masas madre.

Nueve meses después de comenzar a hornear pan con su primera masa madre, Rob Eshman se enfrentó a su primera Pascua judía. «Hago esa pregunta ancestral a un Dios inescrutable: ¿Por qué?», escribe Eshman en un artículo de 2017 publicado en Jewish Journal. Ofrece tres razones.

En primer lugar, la elaboración de pan de masa madre requiere mucho trabajo. La Pascua judía es una forma de desviar nuestra atención de lo que creamos y dirigirla hacia los primeros vegetales de la creación de Dios (lo cual, en mi opinión, no es del todo convincente, considerando la cantidad de tiempo que se dedica en la cocina a preparar una cena de Seder).

Segundo, hornear lleva tiempo, especialmente con masa madre. La Pascua nos enseña a vivir con ligereza, a actuar con rapidez y a no preocuparnos demasiado por guardar la masa madre para mañana. Vive el presente, no te aferres a la anticipación del mañana. Tercero, reitera la premisa de Troster: es hora de empezar de nuevo.

Eshman hizo una observación adicional que me impactó profundamente: «Hasta que no prepares pan como lo hacían tus antepasados ​​israelitas, es difícil comprender qué lección hay en prohibir la levadura».

Si tuvieras que renunciar a tu masa madre durante una semana, o tirarla a la basura, ¿en qué pensarías?

A quienes lo celebran, ¡Feliz Pascua!