Masa madre de centeno y Smørrebrød

No me malinterpreten, me encanta el snowboard (y tenemos excelentes pistas cerca, en Santa Fe), las raquetas de nieve y pasear al perro con chaquetas de abrigo, pero un día en casa con café caliente y comida reconfortante es una maravilla. Y aquí es donde entran en juego este pan de centeno con masa madre y el smørrebrød.

El frío me motivó a explorar platos tradicionales de regiones frías, y así surgió mi reciente adquisición de El libro de cocina nórdico de Magnus Nilsson (por si se lo preguntan, sí, tengo más libros de repostería y cocina de los que puedo manejar. Los libros de cocina tienen algo maravilloso: te transportan instantáneamente a la cocina de otro cocinero y ofrecen un sinfín de posibilidades para crear platos exquisitos). Cuando dicen que es un tomo, no exageran. Al abrirlo, busqué inmediatamente la sección titulada smørrebrød, que se traduce como "mantequilla y pan", pero que representa el ritual diario de los "sándwiches abiertos" en las culturas nórdicas.

Servidos sobre una rebanada de rugbrød, o pan de centeno de masa madre, estos sándwiches abiertos son pequeñas obras de arte con delicadas combinaciones de carnes, quesos, mantequilla, verduras, encurtidos y hortalizas. Es fácil perderse en la investigación de los smörgås, como los llaman los suecos, pues existen infinitas variaciones con una miríada de deliciosos ingredientes. El pan de centeno me resulta extraño. No crecí comiéndolo, y mis padres, siendo italianos, seguramente no lo comían a menudo ni lo horneaban en casa. Lo asocio con un sabor amargo y fuerte que puede resultar abrumador, y sin embargo, lo encuentro extrañamente atractivo.

Aunque ya había horneado algunos de estos en el pasado, la mayoría quedaron sin comer en mi casa; al leer el libro de cocina nórdico, me inspiré y quise volver a intentarlo.

Cuando pienso en pan de centeno, me imagino rebanadas consistentes de pan denso con una corteza y miga oscuras, casi negras. Tenía en mente la idea de darle un toque diferente a este pan, no tanto como para perder por completo la pureza del centeno tradicional, pero sí lo suficiente para lograr un equilibrio. Estaba decidido a suavizar las notas ácidas y el intenso sabor a centeno, para transformar este pan, de uno que te mantendría con vida durante los inviernos nórdicos a un pan que te ayudara a sobrellevar un par de días de invierno aquí en el suroeste. Creo que lo logré: es un pan delicioso que seguro disfrutarás en esos días fríos de invierno.

En esta publicación, he incluido mi receta de pan de centeno con masa madre, cebollas rojas encurtidas rápidas y un par de smørrebrød inspirados en el libro de cocina nórdico.

Selección de harina

Antes, mi pan de centeno se componía de centeno integral oscuro al 100%. El sabor de estos panes era bastante intenso y, como ya mencioné, esta vez quería suavizarlo y lograr un pan más equilibrado. Planeaba mezclar centeno oscuro, centeno medio (o blanco) y algún otro ingrediente, en este caso, espelta recién molida.

Puedes modificar esta receta para cambiar los porcentajes según te convenga, pero ten en cuenta que cuanto más espelta o trigo tradicional añadas, más subirá tu pan. Un pan de centeno convencional debe ser bastante denso, con un sabor intenso, especialmente si quieres que combine bien con algunos de los smørrebrød que describo a continuación. Añadí algunas bolsas de prueba de Central Milling Dark Rye y Medium Rye a mi último pedido a granel, y me ha parecido una harina estupenda (¡qué sorpresa!). Está molida muy finamente y tiene una textura suave y esponjosa. Cualquier harina de centeno integral funcionará bien en esta receta. Llevo un tiempo experimentando con espelta recién molida y me encantan los resultados cuando se mezcla con trigo tradicional (escribiré sobre esto más adelante), y funciona igual de bien en este pan manteniendo un porcentaje bastante alto de grano integral.

El pan de centeno medio se puede preparar tamizando cualquier harina de centeno integral que compres. Yo lo he hecho antes usando un tamiz de malla n.° 50 para separar las partículas más grandes. También puedes usar harina de centeno integral, aunque el pan tendrá un sabor ligeramente más intenso.

Partes vitales

Para este pan usé mi bandeja Pullman de 23 x 10 x 10 cm. Tiene una tapa que se desliza fácilmente para crear una superficie plana, y es muy difícil que algo se pegue a los lados. Si tienes una bandeja de 23 x 10 cm sin tapa, seguro que también te servirá; la superficie quedará abombada, lo cual está perfecto.

Consulta mi guía para dar forma a un molde para pan para ver más tamaños de moldes y ejemplos.

Construcción Levain

La noche anterior a hornear, prepare la masa madre y el remojo (consulte las instrucciones a continuación). Deje fermentar la masa madre durante 12 horas a temperatura ambiente, entre 21 y 22 °C (70-72 °F).

Diluvio

Prepara esta mezcla de semillas al mismo tiempo que preparas la masa madre, la noche anterior a hornear. Remojar las semillas las ablanda y ayuda a extraer sus aceites, que luego impregnan maravillosamente la masa.

Extiende la mezcla de semillas en una sola capa sobre una bandeja para hornear con borde, forrada con papel de horno (guárdalo después de tostar las semillas para usarlo más tarde al hornear el pan) o una esterilla de silicona, y tuesta a 175 °C (350 °F) durante 15 minutos. Remueve a mitad de la cocción y vigílalas hacia el final, ya que las semillas pueden pasar de tostadas a quemadas con bastante rapidez.

Coloca las semillas tostadas en un recipiente de vidrio y cúbrelas con suficiente agua caliente (yo usé agua del grifo). Espera a que la mezcla se enfríe un poco y luego tapa el recipiente sin apretar.

Fórmula para la masa

Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero que se indican a continuación se refieren a los ingredientes finales de la masa y no tienen en cuenta la masa madre.

Nota: Gracias a los comentarios de los lectores (¡muchas gracias!), he reducido la hidratación de esta receta para evitar que el interior quede demasiado gomoso y que la corteza y la miga se separen en la parte superior. Además, he modificado algunos porcentajes e ingredientes tras realizar numerosas pruebas con esta fórmula.

1. Masa madre y remojo – 22:00 (el día anterior al horneado)

Mezcla los ingredientes para tu masa madre y déjala fermentar en algún lugar durante 10-12 horas a una temperatura de entre 22 y 23 °C (consulta mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información).

Al mismo tiempo, tuesta las semillas y déjalas en remojo en agua caliente durante el mismo tiempo que la masa madre.

2. Mezcla – 10:00 a. m. (del día siguiente)

Escurre la mezcla de semillas con un colador de malla fina y déjala reposar mientras preparas el resto de los ingredientes.

Añade la masa madre a un bol junto con la cerveza y el agua a temperatura ambiente, y remueve hasta que se disuelva. Incorpora todos los ingredientes secos y la mezcla de semillas escurridas. Mezcla bien con las manos mojadas o con una espátula. Asegúrate de mezclar a fondo para que no queden grumos de harina y las semillas se integren completamente.

3. Fermentación en masa – 10:10 a. m.

Cubre el recipiente y deja fermentar durante 30 minutos a una temperatura ambiente de 23 °C (74 °F). No es necesario estirar ni doblar la masa.

4. Prueba – 10:40 a. m.

Engrasa ligeramente el molde Pullman (yo usé una capa fina de mantequilla) y coloca la masa, también conocida como "hormigón húmedo", del recipiente grande en el molde engrasado. Alisa la superficie con las manos mojadas o con una espátula. Deja levar, cubierto con plástico reutilizable, durante 1,5 a 2 horas a unos 23 °C (74 °F). La masa debe subir hasta aproximadamente 2,5 cm (1 pulgada) por debajo del borde superior del molde.

5. Hornear – 12:15 p. m.

Precaliente el horno a 200 °C (400 °F).

Horneé este pan con la tapa puesta todo el tiempo. Coloca el molde Pullman sobre una bandeja para hornear cubierta con una lámina de silicona (o el papel de horno reciclado que usaste para tostar las semillas) y hornea durante 35 minutos a 200 °C (400 °F). Baja la temperatura a 175 °C (350 °F) y hornea durante 1,5 a 2 horas, hasta que la temperatura interna alcance los 97-98 °C (208-210 °F). Revisa el pan ocasionalmente durante los últimos 20 minutos para comprobar si está listo.

Cuando horneé este pan, subió tanto en el molde que se desbordó por la parte superior de mi vagón Pullman; por suerte, se me ocurrió hornearlo sobre una bandeja. Reduje los ingredientes para evitar que te pase lo mismo, pero si ocurre, no te preocupes, continúa horneando. La bandeja recogerá el pan que se derrame sin problema.

Creo que podría haber horneado el pan de la foto de esta publicación entre 10 y 15 minutos más. La temperatura interna era de 97 °C (208 °F), y aunque estaba horneado, me hubiera gustado que la corteza estuviera un poco más crujiente. Sé flexible con el tiempo de horneado y revisa el pan periódicamente hacia el final.

No es necesario generar vapor en el horno para este pan si lo horneas con la tapa puesta.

6. Descanso

Una vez horneado el pan, retire la tapa del molde Pullman (si lo usó) y déjelo reposar sobre una rejilla hasta que esté frío al tacto. Retire con cuidado el pan del molde, envuélvalo en un paño de cocina o tela de panadero y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 24 a 48 horas. Si lo corta demasiado pronto, la miga quedará gomosa. Consulte mi publicación sobre cómo conservar el pan para que se mantenga fresco para obtener más información al respecto.

Recetas de Smørrebrød

Las posibilidades son infinitas. A continuación, les comparto dos recetas que encontré y modifiqué ligeramente para adaptarlas a los ingredientes que tenía a mano y que encontré en el mercado. Ambas resultaron tan deliciosas que preparé otras dos al día siguiente para el almuerzo.

Aunque parezcan dos pequeñas rebanadas de pan tostado decorado con esmero, no pienses ni por un segundo que no son saciantes. Me comí dos, solo dos, y estuve lleno durante horas. El pan de centeno, las grasas saludables y las proteínas del salmón te mantendrán satisfecho por más tiempo del que imaginas.

Según Magnus en su libro de cocina, los sándwiches abiertos deben llevar muchos ingredientes, suficientes para cubrir por completo el pan de centeno con masa madre. Casi lo logré, pero la próxima vez pondré más.

Aguacate, patata y cebolla roja encurtida casera con berros.

El aguacate y la mayonesa combinan a la perfección, así que sabía que sería un éxito. El pan de centeno, consistente y sabroso, aguanta bien los ingredientes grasos y dulces, y la cebolla roja encurtida le da un toque ácido increíble. Probablemente el aguacate no sea un ingrediente tradicional en los países escandinavos, pero aquí se encuentran aguacates de buena calidad prácticamente en todas partes. Rinde para dos rebanadas.

Ingredientes:

• 1 aguacate maduro, cortado en rodajas finas
• Un puñado de patatas pequeñas (yo usé una mezcla de patatas de colores, pero las patatas nuevas también funcionarían bien), hervidas en agua con sal durante unos 15-20 minutos hasta que estén tiernas pero no blandas, y cortadas en rodajas finas.
• 2 cucharadas de mayonesa
• Berros hasta la cima
• Una pizca pequeña de sal marina en escamas

Salmón noruego ahumado con espárragos y mayonesa.

El salmón ahumado no es algo que coma a menudo. Creo que la última vez que lo comí así (el sushi no cuenta) fue en un desayuno de bagel con salmón ahumado en Nueva York hace casi diez años (ya sé, el salmón ahumado no es lo mismo, ¡pero es lo más parecido que he probado!). El salmón ahumado, la mayonesa y el eneldo fresco combinan a la perfección: una mezcla natural. Herví los espárragos durante unos 8 minutos hasta que empezaron a ablandarse. Aunque no llevan ningún condimento, aportan un sabor sutil y equilibrado al resto de los ingredientes. Y, una vez más, el pan de centeno consistente le da el toque final a este plato. Rinde para dos rebanadas.

Ingredientes:

• Salmón noruego ahumado (puedes encontrarlo envasado al vacío en el mercado).
• 6 espárragos pequeños: dejar las puntas enteras, desechar las partes duras inferiores y desechar la parte central salvo unas pocas virutas obtenidas con un pelador de verduras.
• 2 cucharadas de mayonesa
• Un puñado de eneldo fresco
• Una pizca pequeña de sal marina en escamas

Método:

• Hierve o cuece al vapor los espárragos durante 8 minutos, hasta que empiecen a ablandarse; no los cocines demasiado. Corta la mitad inferior y usa un pelador de verduras para hacer unas hebras finas.
• Unta una fina capa de mayonesa sobre una rebanada de pan de centeno tostado con masa madre.
• Coloca una capa de salmón ahumado sobre la mayonesa.
• Coloca las puntas y las virutas de espárragos encima del salmón.
• Adorne con eneldo fresco esparcido y una pizca de sal marina en escamas.

Cebolla roja encurtida rápidamente casera

Para los sándwiches mencionados, con media cebolla roja sería suficiente, pero yo usé una cebolla entera y guardé el resto en el refrigerador para preparar más sándwiches o papas más adelante en la semana. Las cebollas encurtidas se conservan refrigeradas durante aproximadamente una semana, cubiertas con la salmuera.

Puedes usar cualquier combinación de vinagre que quieras; yo usé principalmente vinagre blanco con un poco de vinagre rojo para darles un color rosa brillante.

Ingredientes:

• 1/2 cebolla roja, cortada en rodajas muy finas.
• 3/4 taza de vinagre blanco destilado
• 1/4 taza de vinagre rojo
• 1 diente de ajo, partido por la mitad
• 2-4 ramitas de tomillo
• una pizca muy pequeña de hojuelas de chile rojo
• 1/2 cucharadita de azúcar moreno
• una pizca pequeña de sal

Método:

• Coloca todos los ingredientes, excepto la cebolla, en una cacerola pequeña y llévalos a ebullición.
• Una vez que hierva, vierta la salmuera caliente sobre las cebollas rojas en un tazón pequeño, o directamente en el frasco de vidrio donde se guardarán (asegúrese de que las cebollas queden completamente sumergidas).
• Dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de usar, preferiblemente 1 hora o más.

Conclusión

Aunque no tengo mucha experiencia con el centeno, hornear este pan de centeno híbrido y usarlo para smørrebrød me ha abierto un mundo de posibilidades para preparar sándwiches abiertos. Una cuidada selección de ingredientes frescos y encurtidos, junto con una presentación y un diseño meticulosos, hacen que no me importe prepararlos para un almuerzo ocasional y, posiblemente, para un ritual invernal semanal. Como el pan de centeno con masa madre se conserva muy bien, es ideal tener a mano un pan tan sustancioso durante el invierno, cuando se necesita algo especialmente nutritivo y contundente.

Corteza

Si dejas reposar el pan de centeno, envuelto y sellado como indiqué anteriormente, la corteza se mantendrá húmeda y se cortará con mucha facilidad. No tiene un crujido perceptible como la mayoría de los panes de masa madre que horneo, pero en este caso no es necesario.

Miga

El pequeño porcentaje de espelta recién molida y centeno medio ayudó a que el interior de este pan se abriera mejor que el de los panes de centeno tradicionales que he horneado antes o que he visto en internet. Me gusta eso. Aunque este pan es rugbrød, tiene una textura ligera que disfruto.

Gusto

Dada la gran cantidad de harina de centeno y el tiempo de fermentación algo prolongado (para esta cantidad de centeno y grano integral), es de esperar que este pan tenga un toque ácido, pero no es abrumador y probablemente menos intenso que el del pan de centeno tradicional. Para mí, tiene el equilibrio perfecto entre acidez y consistencia para complementar cualquier ingrediente.

¿Qué sigue?

¡Espero que disfruten de esta receta de pan de centeno con masa madre y smørrebrød tanto como yo! Y por favor, hagan caso a Magnus: «¡Disfrútenlos para el almuerzo con una cerveza y un vaso de aquavit!».

Si buscas más recetas con harina de centeno, prueba nuestro Light Deli Rye, un pan ligero perfecto para sándwiches. O bien, nuestro nuevo pan integral de grano entero 90-rye, un pan delicioso con múltiples capas de sabor.

¡Velkommen! (Buon appetito!)