Masa madre de trigo integral recién molido

Los cereales integrales siempre aportan un toque extra de sabor y consistencia a la comida, y el pan no es la excepción. El pan integral combina a la perfección con platos salados, y es ideal para sopas, siendo la minestrone mi favorita. Todavía recuerdo a mi abuela (nonna para nosotros) cocinando minestrone para mi hermano y para mí cuando éramos pequeños. Puede que nuestra cocina no tuviera los ingredientes "perfectos", pero ella era una cocinera increíblemente talentosa, de esas que pueden preparar prácticamente cualquier cosa con una despensa llena de ingredientes sueltos. Siempre preparaba minestrone cuando empezaba a refrescar, y recuerdo que, para prepararlo, guardaba todos los extremos crujientes de las baguettes y panes que comprábamos cada semana para acompañarlo. La parte crujiente perfecta para mojar. En aquel entonces no teníamos mucho pan integral, pero sé que ella lo habría elegido por encima de todo.

En mi última entrada, profundicé en mi nuevo molinillo de harina y mi experiencia con la harina recién molida. Para esta receta, decidí usar un 50 % de harina recién molida. Sé que muchos no pueden conseguir harina recién molida de hace unas horas, y no pasa nada, esta receta funcionará de maravilla con harina integral añeja.

No dejes de consultar mi guía sobre cómo trabajar con harina recién molida para obtener más información sobre cómo utilizarla en tus recetas de repostería.

Selección de harina

Últimamente, me he aficionado a leer todos los libros de Alice Waters. Todo empezó con una recomendación sobre ella, El arte de la comida sencilla (que recomiendo encarecidamente tanto a principiantes como a cocineros profesionales), una puerta de entrada a su enfoque de la cocina sencilla pero deliciosa.

Estos libros me tienen completamente absorta. Mientras leía otro de sus libros, Mi despensa, me topé con la cita de la derecha justo cuando estaba pensando en qué hornear a continuación, y encajaba a la perfección. Ella considera el uso de cereales integrales como una revelación y habla de cómo el pan integral suele asociarse con la idea de un ladrillo denso, seco y pesado.

Pero nosotros, los entendidos en la elaboración de pan de masa madre, sabemos que no tiene por qué ser así.

Intenté encontrar el equilibrio perfecto entre sabor y volumen. Los cereales integrales de esta receta aportan la cantidad justa de ese sabor sustancioso y gratificante sin comprometer el volumen del pan.

La harina seleccionada para esta entrada fue 50 % trigo integral orgánico Great River recién molido y 50 % harina orgánica artesanal para panadería Central Milling (“ABC”, una harina blanca de proteína media). Todavía estoy terminando los dos sacos de granos de trigo crudo Great River que compré hace un tiempo, pero he descubierto que el trigo tiene un sabor excelente de todos modos.

La decisión de usar Central Milling ABC fue fácil: quería un complemento orgánico bajo en proteínas para la harina integral, con un sabor delicado que quedara en segundo plano frente al verdadero protagonista.

Después de moler tu propia harina, utilízala para mantenerla fresca por más tiempo.

Construcción Levain

Tenga en cuenta que este pan tiene un bajo porcentaje de harina pre-fermentada y es posible que deba aumentar el tiempo de fermentación o de levado para asegurar que la masa fermente completamente.

Fórmula para la masa

Ingredientes finales de la masa y no tener en cuenta la masa madre.

La temperatura final de la masa (TFM) ideal es de 23 °C (75 °F). Esta temperatura me ayuda a ralentizar un poco la fermentación (mi TFM habitual es de 25 °C/78 °F), de modo que la primera fermentación se complete en unas 4 horas. Consulta mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información.

1. Levain – 8:00 a. m.

Utiliza tu masa madre madura para preparar el levain firme por la mañana, después de moler la harina fresca. Guárdala en un lugar cálido, a unos 25 °C (78 °F).

2. Autólisis – 13:30

Para la autólisis, mezcla muy bien la harina y el agua (reserva 50 g de agua para la mezcla posterior) en un bol y cúbrelo. Asegúrate de que toda la harina seca esté hidratada. Guárdalo cerca de la masa madre.

3. Mix – 15:00

Con unos 30 g del agua reservada, incorpore la masa madre a la autólisis y mezcle bien a mano. Amase y doble durante 5 minutos hasta que la masa mantenga su forma. Vuelva a colocar la masa en el bol y déjela reposar unos 4 minutos. Si es necesario o se desea, utilice el agua restante para incorporar la sal a la mezcla. La masa se separará inicialmente y luego se unirá de nuevo. Amase y doble durante 3 o 4 minutos más hasta que la masa empiece a incorporar aire y tenga la fuerza suficiente para mantener su forma sobre la encimera. Transfiera la masa a un recipiente o bol de paredes gruesas para la fermentación en bloque.

Consulta mi guía para amasar pan para obtener más consejos sobre cómo amasar a mano y usar una batidora eléctrica.

4. Fermentación en masa – 15:15

A la temperatura de fermentación inicial (FDT) indicada anteriormente y a una temperatura ambiente de 25 °C (78 °F), la fermentación en bloque debería durar aproximadamente 4 horas. Realice 5 series de estiramientos y pliegues (cada serie consiste en un estiramiento y pliegue en dirección norte, sur, este y oeste), una cada 30 minutos.

5. Dividir y preformar – 7:15 pm

Divide la masa por la mitad. Dale forma redonda a cada porción, cúbrela con un bol invertido o un paño húmedo y déjala reposar durante 25 minutos.

6. Forma – 19:40

Dale forma de bola o de batard, según tu preferencia. Colócalas en un banneton ligeramente espolvoreado con harina de arroz blanco.

Para obtener instrucciones sobre cómo dar forma a esta masa como un pan oblongo, consulte mi publicación sobre cómo dar forma a un batard (¡con video!).

7. Prueba – 19:40

Recoger inmediatamente en el refrigerador a 3 °C (39 °F) durante 12 horas.

8. Hornear – A la mañana siguiente: Precalentar el horno a las 7:00 a. m., hornear a las 7:30 a. m.

Por la mañana, precalienta el horno a 232 °C (450 °F). Preparé esta receta usando mi método para generar vapor en un horno doméstico. Hornea durante 20 minutos a 232 °C (450 °F) con vapor, libera el vapor del horno y luego hornea durante 25-30 minutos más, o hasta que esté a tu gusto.

Conclusión

Me encanta este pan. Si tuviera que elegir un pan para tener siempre a mano, sería esta receta. El trigo integral recién molido le aporta muchísimo sabor, y el grano entero, en general, le da una consistencia deliciosamente sustanciosa. No solo está riquísimo, sino que además es un pan muy versátil. Combina con casi cualquier cosa y su sabor no enmascarará el de los demás ingredientes.

Corteza

Fíjate en el precioso tono dorado de la corteza, que brilla con luz propia. La harina recién molida le aporta una suavidad que no se aprecia a simple vista, pero que no llega a desmoronarse al tacto. El trigo integral curado tiende a ser un poco más crujiente, pero eso no es malo, simplemente es diferente.

Tras cortar este pan, descubrí que la corteza era excepcionalmente fina, en parte debido a la alta temperatura del horno durante la cocción, pero también lo que refuerza aún más el hecho de que mi método para cocinar al vapor en mi horno doméstico funciona muy bien.

Miga

Es bastante abierto para tener tanta harina integral. Tiene un brillo sutil y una textura translúcida. El interior es increíblemente suave y delicioso; hay que tener mucho cuidado al comer una rebanada, porque inevitablemente te dan ganas de comer cuatro o cinco. Me encanta lo ligero que se siente el pan en la mano; al cogerlo, se nota que el interior es abierto y aireado. Es una de las cosas que más me gustan de hornear pan en casa.

Gusto

Curiosamente, casi prefiero este pan uno o dos días después de horneado. El sabor del trigo se intensifica y adquiere un matiz muy suave y delicado. Al tostarlo bien (como se ve en la foto), el interior se convierte en una corteza suave y crujiente que invita a masticar. Y con un pan de masa madre tan crujiente, es imposible resistirse a una bruschetta. Usé aceite de oliva del restaurante de mi padre, un mosto de Puglia sencillamente espectacular.

Mosto se elabora con aceitunas “coratina” recolectadas a mano, enteras y frescas en su punto óptimo de maduración. Las aceitunas se trasladan inmediatamente a la piedra de molino, se muelen y se prensan lentamente en frío. Tras un proceso de decantación, maduración y refinamiento, nace el aceite de oliva virgen extra “Mosto”.

Mi capricho favorito, sobre todo cuando los tomates están de temporada, por supuesto.

Con este pan, creo que podemos dejar entrar el otoño en casa sin problemas y darle la bienvenida a su aire fresco y sus colores inusuales. Además, me motiva a empezar a planificar mi próxima lista de la compra: todo lo necesario para la minestrone de mi abuela, el acompañamiento perfecto para estos dos panes integrales.

Si quieres más recetas con harina recién molida, echa un vistazo a mi pan de masa madre con harina Yecora Rojo recién molida, un pan con increíbles sabores a fermentación y notas a malta.

Si usas esta receta, etiqueta a @maurizio en Instagram para que pueda echarle un vistazo.