Pan de masa madre con calabaza y canela

No soy muy aficionada a los dulces —salvo por esos rollos de canela que me preparo el fin de semana (sé que al menos lo has pensado)—, pero este pan dulce es perfecto para el frío. Las hojas que caen y los días más cortos despiertan ese antojo de algo dulce, y este pan de calabaza alto y espectacular sobre la tabla de cortar me parece ideal. Y si eres como yo, probablemente ya tengas en la despensa una reserva de puré de calabaza enlatado listo para usar.

Si eres un fanático acérrimo del sabor a calabaza especiada, puedes adaptar esta receta añadiendo un toque de nuez moscada, jengibre y clavo, pero te recomiendo usar poca cantidad (quizás solo un 0,25 % de cada uno). Estas especias son muy potentes y pueden resultar abrumadoras.

Este pan de masa madre de calabaza y canela es radicalmente diferente al típico pan rápido de calabaza. Para mí, este último se parece más al pan de plátano, que es denso, muy húmedo y generalmente más dulce. Este es esponjoso, ligero y aireado, pero conserva la misma calidez con un sutil toque dulce.

Utilizando un iniciador dulce

Este pan utiliza lo que a veces se denomina "masa madre dulce". Conocí esta técnica hace tiempo gracias al experto panadero Ian Lowe (visiten su perfil de Instagram y prepárense para una cantidad inmensa de inspiración para hornear), y la he estado utilizando en diversas preparaciones de masa madre a modo de prueba.

Una masa madre dulce (o levain, como prefiero llamarla) es un prefermento con azúcar añadido. Para mí, es similar a cómo se elabora el panettone con levadura natural. El panettone se elabora mediante una serie de etapas (primo impasto, secondo impasto, etc.) en las que se aumenta gradualmente el azúcar y otros ingredientes antes de preparar la masa final.

Para este pan de masa madre de calabaza y canela, un fermento dulce ayuda a reducir la acidez del pan final y permite que los sabores de la calabaza y la canela resalten. Además, he comprobado que ayuda a mantener la fermentación en el tiempo previsto, con la ventaja añadida de una mayor actividad de la levadura para un buen levado.

Selección de harina

Tras probar varias versiones de esta fórmula, finalmente me decidí por una mezcla de mitad harina de pan de proteína media y mitad harina de pan de proteína alta. El puré de calabaza y los enriquecimientos (mantequilla y azúcar) hacen que la masa sea especialmente suave, casi como una mousse. Usar un 50 % más de harina de proteína ayuda a que la masa adquiera fuerza rápidamente, lo que facilita su manejo y no produce efectos secundarios perceptibles al final.

La harina para pan King Arthur Baking es ideal para esta receta de pan de masa madre con canela y calabaza. Cualquier harina de pan de contenido proteico medio (alrededor del 11%) o harina de uso general también funciona bien. He preparado esta receta con harina de uso general King Arthur Baking y con Central Milling Artisan Baker's Craft Plus, obteniendo resultados igualmente excelentes.

Consideré usar la técnica tangzhong con este pan, pero no creo que el paso adicional aporte muchos beneficios. ¿Por qué? La masa ya es increíblemente suave con el puré añadido. Quizás añadirle más suavidad sería excesivo.

Preparación de la calabaza

Siendo como soy, me tentó la idea de asar mi propia calabaza para este pan. Pero enseguida descarté la idea. Lo he hecho muchas veces al preparar pastel de calabaza, y aunque es una opción válida, prefiero comprar puré de calabaza enlatado, que es igual de bueno y mucho más fácil. Dicho esto, si quieres asar tu propia calabaza (o si te sobró de pastel de calabaza), funcionará bien con esta receta. Solo asegúrate de dejar que el puré se enfríe bien antes de incorporarlo a la masa.

Al final, usé el puré de calabaza enlatado clásico de Libby's, y para mí, es un puré maravilloso para este pan. Siempre es mi opción preferida para el pastel de calabaza, y ahora, este pan de masa madre con canela y calabaza no es la excepción.

Horario de horneado

Este pan de molde se hornea directamente, lo que significa que se hornea el mismo día en que se preparan los ingredientes (excepto la masa madre, que se elabora la noche anterior).

Asegúrate de usar la masa madre cuando esté bien madura: debe estar muy burbujeante, espumosa y haber subido bastante. La masa puede fermentar un poco lento; si es necesario, dale más tiempo.

Opción de fermentación nocturna: aunque no recomiendo dejar fermentar esta masa en frío durante la noche, puedes hacerlo si te resulta más conveniente. Simplemente colócala en el refrigerador después de darle forma y en el molde Pullman, y hornéala a primera hora de la mañana una vez que haya fermentado por completo.

Receta de pan de masa madre con calabaza y canela

Si quieres hornear dos panes en lugar de uno, duplica todos los ingredientes. Para obtener consejos sobre cómo calcular los porcentajes de panadero o cómo modificar esta fórmula, consulta mi publicación sobre porcentajes de panadero (matemáticas de panadero).

Para este pan cuadrado utilicé mi molde USA Pan Pullman de 9x4x4 pulgadas (sin tapa). El revestimiento de silicona interior evita que se pegue y los lados rectos permiten obtener rebanadas perfectas.

Pero si buscas cómo adaptar esta receta a un molde diferente, consulta mi publicación sobre cómo dar forma a un pan de molde.

Temperatura ideal de la masa: 25 °C (77 °F). Consulta mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información.

Rendimiento total: 238,25%, 950,0 gramos.

NOTA: También necesitarás un huevo y un chorrito de leche para pintar la masa justo antes de hornear.

1. Preparar la masa madre – La noche anterior a la mezcla, a las 21:00 (Día uno)

Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelos tapados para que maduren a unos 25 °C (77 °F) durante 12 horas, toda la noche.

Rendimiento total: 260%, 119,2 gramos.

2. Mezcla – 9:00 am (Día dos)

Esta masa no requiere autólisis. Como la mezclo en una batidora mecánica con ingredientes fríos, es fácil desarrollarla lo suficiente sin que la temperatura final se exceda. Además, la autólisis sería complicada debido al puré de calabaza, la leche y la forma en que se añaden todos los ingredientes durante el mezclado. Consulta mi guía sobre la técnica de autólisis para obtener más información.

Para preparar esta masa utilicé mi batidora KitchenAid, que recomiendo ampliamente. El puré de calabaza y la mantequilla dan como resultado una masa muy suave que requiere un tiempo de amasado prolongado.

Dado que la mayoría de los ingredientes están fríos de la nevera, es posible que tengas que calentar ligeramente el agua para alcanzar la temperatura final de la masa indicada anteriormente.

Primero, saca la mantequilla y córtala en trozos de 1/2 pulgada. Deja que la mantequilla alcance la temperatura ambiente en un plato y resérvala hasta el final de la mezcla.

En el bol de una batidora de pie con el accesorio de pala, añade el agua, la leche, la harina, la masa madre, el azúcar, la canela, el puré de calabaza y la sal. Mezcla a velocidad 1 (o REVOLVER en una KitchenAid) durante 1 o 2 minutos hasta que los ingredientes se integren y no queden grumos secos. Aumenta la velocidad de la batidora a media (2 en una KitchenAid) y mezcla durante 8 minutos hasta que la masa empiece a fortalecerse y a formar grumos alrededor de la pala. No se despegará completamente del fondo del bol y seguirá teniendo una textura irregular.

Si la masa está lo suficientemente cohesiva y elástica, puedes usar el gancho amasador (yo lo hice). La mantequilla también debe estar a temperatura ambiente; al introducir un dedo, este se deslizará fácilmente y dejará una hendidura. Enciende la batidora a velocidad 1 y añade la mantequilla poco a poco, esperando a que la anterior se haya absorbido por completo. Añadir toda la mantequilla puede llevar de 5 a 8 minutos. Al final, la masa debe estar brillante y suave, pero cohesiva y con cierta consistencia.

Finalmente, añade las pasas a la masa y mezcla a velocidad baja hasta que se incorporen. No es necesario mezclar con fuerza; basta con distribuirlas uniformemente.

3. Fermentación en masa – de 9:30 a 13:00.

A temperatura ambiente, alrededor de 25 °C (77 °F), la fermentación en bloque debería durar aproximadamente 3 horas y media. Si tu cocina está más fría, coloca la masa en una cámara de fermentación pequeña o prolonga la fermentación en bloque según sea necesario. Si tu cocina está alrededor de 23 °C (74 °F), diría que tardará entre 4 horas y 4 horas y 15 minutos.

Durante la fermentación en bloque (primer levado), realiza tres series de estiramientos y pliegues a intervalos de 30 minutos. La primera serie comienza 30 minutos después del inicio de la fermentación en bloque. Para cada serie, humedece tus manos, toma un lado y estíralo hacia arriba y sobre la masa hasta el otro lado. Gira el bol 180° y realiza otro estiramiento y pliegue (esto formará un rectángulo largo en el bol). Luego, gira el bol 90° y realiza otro estiramiento y pliegue. Finalmente, gira el bol 180° y realiza un último estiramiento y pliegue. La masa debe quedar bien doblada en el bol.

Tras la tercera tanda, deje reposar la masa, tapada, para que finalice la fermentación en bloque.

4. Masa fría – 13:00 a 13:15

Al finalizar la fermentación en bloque, la masa debe estar esponjosa y ligera (como se muestra a continuación), pero aún elástica y sin exceso de gas. Si la temperatura final de la masa fue inferior a los 25 °C (77 °F) indicados en esta receta, o si la masa sigue estando dura, densa y no suave, déjela reposar de 15 a 30 minutos más y vuelva a comprobarla.

Destapa el recipiente de fermentación y coloca la masa en el refrigerador durante 15 a 25 minutos. Este tiempo ayudará a que la masa se endurezca, facilitando así el moldeado y su traslado al molde.

5. Forma – 13:15

Primero, engrase ligeramente su molde Pullman con mantequilla. Si bien esto no es estrictamente necesario al usar un molde Pullman de USA Pan, es una pequeña precaución por si acaso.

Le di forma a esta masa con mi método habitual para dar forma a un pan de molde. Consulta mi guía para dar forma a panes de molde para obtener instrucciones detalladas.

Saca el recipiente de fermentación del refrigerador y con cuidado, vierte la masa sobre una superficie enharinada. Dobla el lado izquierdo de la masa hacia el centro, luego el lado derecho hacia arriba y dóblalo hacia el izquierdo. Finalmente, enrolla todo el rectángulo hacia abajo para formar un tubo tenso.

Una vez que la masa tenga forma de tubo largo, transfiérala a la sartén con la costura hacia abajo.

6. Prueba – 13:30 - 15:30 (2 horas a temperatura ambiente)

Cubre la sartén con una bolsa de plástico grande y reutilizable y ciérrala herméticamente. Deja que la masa repose a una temperatura cálida, alrededor de 25 °C (77 °F), durante 2 horas.

Opción de fermentación nocturna: antes de la fermentación de 2 horas a temperatura ambiente, cubra el molde con una bolsa hermética y colóquelo en el refrigerador para que fermente durante la noche. Hornee el pan a la mañana siguiente, como se indica a continuación.

7. Hornear – 15:30 (precalentar el horno a las 15:00)

Comprueba la masa: debería haber subido un poco por encima del borde del molde Pullman y estar muy ligera y esponjosa al tacto (ver imagen a continuación). Si aún no está lista, déjala reposar otros 15 minutos y vuelve a comprobarla.

No es necesario vaporizar el horno para esta receta, ya que utilizaremos una mezcla de huevo para cubrir la masa. En un tazón pequeño, bate un huevo entero con un chorrito (aproximadamente 1 cucharada) de leche entera.

Precalienta el horno a 205 °C (400 °F), con la rejilla en el centro.

Una vez que el horno esté precalentado, saque la sartén de su bolsa, úntela uniformemente con la mezcla de huevo y deslícela dentro del horno.

Hornee a 205 °C (400 °F) durante 20 minutos. Pasado este tiempo, gire el molde 180° dentro del horno y reduzca la temperatura a 190 °C (375 °F). Hornee durante 30 minutos más, hasta que la parte superior esté bien dorada. Retire el molde del horno y desmolde con cuidado sobre una rejilla. Vuelva a colocar el pan (sin el molde) en el horno durante 5 a 10 minutos más para que la base y los lados se doren. El pan estará listo cuando la temperatura interna alcance los 96 °C (205 °F); compruébelo pinchándolo discretamente con un termómetro de lectura instantánea.

Deja enfriar la hogaza durante dos horas antes de cortarla para asegurarte de que el interior esté completamente firme. Este pan se conserva bien durante aproximadamente una semana si se almacena siguiendo las instrucciones de mi publicación sobre cómo conservar el pan.

Conclusión

Este pan de masa madre de calabaza y canela es tierno, ligero, dulce y con el toque justo de especias. El intenso color del puré de calabaza es llamativo y le da a la corteza un encanto innegable. El baño de huevo en la parte superior realza aún más su sabor con una caramelización intensa y un brillo delicioso. Finalmente, el sabor de este pan es seductoramente cálido, y el estallido de dulzura al morder una pasa jugosa produce un cosquilleo en la boca: un pan seductoramente encantador en todos los sentidos.

Creo que la mejor manera de acompañar este pan de masa madre con calabaza y canela sería tostarlo y untarle mantequilla de manzana casera. ¡A disfrutar del otoño al máximo! Pero, sinceramente, un simple toque de mantequilla salada siempre es una buena opción, ¿no?

Si buscas más formas de aprovechar ese puré de calabaza, echa un vistazo a mis tortitas de calabaza con masa madre o a mis panecillos de calabaza súper suaves y masticables.

Descripción

El intenso color del puré de calabaza es precioso y le da a la corteza un encanto innegable. El sabor de este pan es deliciosamente cálido, y el toque dulce al morder una pasa jugosa produce una sensación de placer en la boca.

Preparar la masa madre (la noche anterior a la mezcla, a las 21:00) En un recipiente pequeño, mezclar los siguientes ingredientes y mantener a 25 °C (77 °F) durante 12 horas.

46 g de harina de pan de proteína media, 9 g de azúcar, 46 g de agua, 18 g de masa madre madura.

Mezclar (9:00 am) Cortar la mantequilla en trozos de 1/2 pulgada y dejar que alcance la temperatura ambiente. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, agregar:

154 g de harina de pan de proteína media 199 g de harina de pan de proteína alta 120 g de puré de calabaza 31 g de azúcar 3 g de canela 94 g de agua 80 g de leche 8 g de sal 119 g de masa madre madura (del paso 1)

Fermentación en bloque (de 9:30 a 13:00): Realice 3 series de estiramientos y pliegues a intervalos de 30 minutos, comenzando la primera serie 30 minutos después del inicio de la fermentación en bloque.

Enfriar la masa (de 13:00 a 13:15). Colocar el recipiente de fermentación, sin tapar, en el refrigerador durante 15 minutos para facilitar el moldeado.

Forma (13:15) Engrasa o unta con mantequilla el molde para hornear. Saca la masa del recipiente de fermentación y colócala sobre una superficie enharinada. Dale forma de tubo. Colócala en el molde y cúbrela.

Fermentación (de 13:30 a 15:30): Deje fermentar la masa a 25 °C (77 °F) durante 2 horas.

Horneado (15:30) Precaliente el horno a 200 °C (400 °F). Para el glaseado, bata un huevo con un chorrito de leche entera. Cuando el horno esté precalentado, pincele el glaseado y hornee durante 20 minutos. Luego, gire el molde 180° dentro del horno y reduzca la temperatura a 190 °C (375 °F). Vuelva a colocar el pan (sin el molde) en el horno y hornee durante 5 a 10 minutos. La temperatura interna debe alcanzar aproximadamente 96 °C (205 °F). Deje enfriar el pan durante 2 horas sobre una rejilla antes de cortarlo.