La verdad sobre comer pescado con las escamas aún adheridas
A menos que hayas crecido cerca del agua, es muy probable que nunca te hayas parado a pensar en la anatomía de un pez. Especialmente si estás acostumbrado a comprar un filete limpio, sin escamas ni espinas en el supermercado o la pescadería, encontrarte por primera vez con un pez entero recién pescado puede resultar intimidante. ¿Qué partes son comestibles y cuáles hay que desechar? ¿Dónde terminan las escamas y dónde empieza la piel? ¿Es seguro comer alguna de ellas?
De hecho, la piel del pescado no solo es comestible (en su mayor parte), sino que también puede ser una de las partes más sabrosas y nutritivas de pescados como el salmón. Sin embargo, en cuanto a las molestas escamas que recubren la piel, la respuesta depende. En la mayoría de los casos, las escamas de pescado que probablemente encuentre son técnicamente seguras para comer, siempre y cuando se hayan limpiado y cocinado adecuadamente. No obstante, la mayoría de la gente prefiere no comerlas debido a su textura desagradable.
Los beneficios potenciales de comer escamas de pescado son mínimos. Están compuestas principalmente de colágeno, una proteína estructural importante para el cuerpo, pero existen formas más efectivas y deliciosas de obtener una dieta rica en colágeno. En comparación con la carne del pescado, las escamas no son una fuente significativa de nutrientes ingeribles. Por eso, solemos recomendar pedirle al pescadero que le quite las escamas al pescado al comprarlo, o bien, usar una cuchara para hacerlo usted mismo en casa si no tiene más remedio.
Los detalles esenciales de las escamas de pescado
Para comprender mejor cuándo es seguro comer escamas de pescado y por qué podría interesarte hacerlo, es importante entender qué son exactamente. En términos generales, son una capa externa protectora que protege a los peces de depredadores e irritantes, pero su composición, tamaño, forma y función varían según la especie. Existen cinco categorías diferentes de escamas: placoides, cosmoides, ganoides, cicloides y ctenoides; sin embargo, la mayoría de los peces que se consumen habitualmente tienen escamas cicloides o ctenoides.
Las escamas cicloides y ctenoides se encuentran en peces óseos como el salmón, la lubina, la trucha o la carpa. Son similares en estructura y ambas están compuestas de colágeno y hueso, pero se diferencian por la suavidad de sus bordes exteriores (las escamas cicloides tienen bordes lisos, mientras que las ctenoides presentan proyecciones espinosas). Estas escamas son generalmente seguras para el consumo, aunque pueden representar un riesgo de asfixia, por lo que deben limpiarse a fondo y provenir de fuentes confiables para evitar la contaminación.
Sin embargo, es discutible si realmente querrías comerlas. Algunos creen que el colágeno de las escamas de pescado puede mejorar la salud de la piel, pero no se consideran la fuente más eficiente de colágeno; puedes optar por caldo de huesos o suplementos. Otros disfrutan de la textura crujiente que las escamas aportan a un pescado entero cocido, especialmente si lo fríes o lo asas a la parrilla. En algunas culturas, los chefs incluso retiran las escamas y las fríen por separado como guarnición. Ten en cuenta, no obstante, que las escamas pueden tener una textura dura o correosa que a muchos consumidores les resulta desagradable.
